Grupo heterogéneo de compuestos solubles en alcohol y éter e insolubles en agua. De consistencia grasosa o aceitosa. Están compuestos por ésteres de ácidos grasos (de cadena lineal y un número par de átomos de carbono) y pueden ser saturados o no saturados (los cuales pueden poseer uno o más dobles enlaces). Formados por carbono, oxígeno e hidrógeno.

Los lípidos son biomoléculas orgánicas que pueden extraerse de los tejidos mediante disolventes no polares del tipo éter, el cloroformo o el benceno. Los lípidos pueden presentarse como sustancias de reserva de composición variable en función de factores tales como la alimentación o el clima, o bien en forma de grasas protoplasmáticas, que presentan una estructura molecular fija en cada especie y en cada ubicación dentro de un organismo.

Algunas sustancias clasificadas como lípidos poseen una intensa actividad biológica. Entre ellas se encuentran algunas hormonas y vitaminas. Otras veces los lípidos se encuentran asociados por enlaces covalentes o mediante enlaces débiles con algunas biomoléculas, para constituir los llamados glucolípidos (glúcidos más lípidos), y las lipoproteínas (proteínas más lípidos). 

Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los animales (al igual que los glúcidos en las plantas). Esto es debido a que cada gramo de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesario la mitad de grasa de lo que sería de glucógeno o proteínas.

Entre los grupos de lípidos de mayor importancia en biología están grasas neutras, fosfolípidos, carotenoides, esteroides y ceras. Algunos son combustibles biológicos importantes; otros sirven como componentes estructurales de las membranas celulares.

Los lípidos son absorbidos por el sistema linfático que los transporta en forma de pequeños glóbulos llamados quilomicrones. Un quilomicrón esta formado por TRIACILGLICEROLES, COLESTEROL, FOSFOLÍPIDOS, Y UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE PROTEÍNA PRESENTE COMO CUBIERTA POR ALREDEDOR DE GLÓBULOS DE LÍPIDOS. De la circulación linfática, los quilomicrones ingresan en la sangre y luego, al pasar a través de los capilares del tejido adiposo y los sinusoides del hígado, son absorbidos ahí en su mayoría.

CARACTERÍSTICAS
· Son solubles en agua
· Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, benceno, etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
GRASAS NEUTRAS
Los lípidos más abundantes en los seres vivos son las grasa neutras. Estos producen más del doble de la energía , por gramo, que los carbohidratos.

Una grasa neutra consta de glicerol y una, dos o tres moléculas de un ácido graso. El glicerol es un alcohol de tres carbonos que contiene tres grupos –OH. Un ácido graso es una larga cadena de átomos de carbono con un grupo carboxilo (-COOH) en su extremo. Existen unas 30 variedades diferentes de ácidos grasos en los lípidos de los animales; dichos ácidos tienen, típicamente, un numero par de átomos de carbono. Por ejemplo el ácido oleico, el ácido gras mas ampliamente distribuido en la naturaleza, cuenta con 18 átomos de ese elemento.

Por definición ácido graso saturado es la sustancia en la que están llenos todos los enlaces de su cadena hidrocarbonada o sea están saturados con átomos de hidrógeno; por lo tanto, la cadena no contiene dobles enlaces. En cambio, ácido graso insaturado es aquel que contiene uno o más enlaces dobles en su cadena hidrocarbonada porque no todos los átomos de la cadena de carbono están saturados con átomos de hidrógeno.

Los ácidos grasos saturados contienen el máximo número posible de átomos de hidrógeno. Las sustancias poliinsaturadas son triglicéridos (grasas) que contienen ácidos grasos (con dos o más dobles enlaces entriódicos). Dos ácidos grasos poliinsaturados que se clasifican como ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico (C17H31COOH) y el ácido linolenico (C17H31COHH). Ambos son esenciales para la supervivencia, y deben figurar en la dieta que ingerimos puesto que el cuerpo no puede sintetizarlos. Los ácidos grasos saturados mas comunes son ácido palmítico (C1,H3ICOOH) y ácido esteárico (C17H31COOH). 

Las revistas y diversos medios publicitarios dan a conocer recomendaciones sobre el consumo de estas sustancias para disminuir el colesterol de la sangre y prevenir las cardiópatas. 

Los estudios de investigación apoyan la afirmación de que las dietas ricas en grasas poliinsaturadas y pobres en grasas saturadas disminuyen el contenido de colesterol de la sangre. Pero aun no se ha podido confirmar que ayuden a prevenir las cardiopatías. 

Las grasas que contienen ácidos grasos insaturados son los aceites, la mayoría de los cuales son líquidos a temperatura ambiente. Las grasa que contiene ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente. En el caso de los mamíferos hay, por lo menos, dos ácidos grasos que son nutrientes esenciales. 

Cuando una molécula de glicerol se combina químicamente con un ácido graso el resultado es un monoacilglicerol (también llamado monoglicérido). Cuando se combinan dos ácidos grasos con una molécula de glicerol, lo que se forma es un diacilglicerol (o di glicérido); cuando son tres las moléculas que se combinan se produce un triacilglicerol (o triglicérido). Al combinarse con el glicerol, el carboxilo terminal del ácido graso se fija a uno de los grupos –OH. 

- TRIGLICÉRIDOS
Los triglicéridos (triacilgliceroles, en la nomenclatura internacional; denominados antes grasas neutras) son los lípidos más abundantes y la fuente más concentrada de energía del cuerpo. Constan de tres moléculas de un ácido graso químicamente enlazado con una molécula de glicerol (glicerina). Se ilustra la formula del ácido palmítico (un ácido graso común). Se ilustran también tres moléculas de ácido palmítico combinadas, con una molécula de glicerol para sintetizar una molécula del triglicérido denominado tripalmitina. El ácido palmítico es un ácido graso saturado. 

Si R1=R2=R3 tenemos un triacilglicérido simple.

Si los grupos R son diferentes el triacilglicérido es mixto. 

Las grasas naturales son triacilglicéridos mixtos muy variados. Si su estado es líquido, a temperatura ambiente, se denominan "aceites”. Los aceite de oliva, de hígado de bacalao y de palma contienen principalmente los ácidos esteárico, oleico y palmítico.

CERAS 
Son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas e insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Las ceras son sólidas de consistencia blanda a temperaturas superiores pero cercanas a la ambiental y duras a temperaturas bajas. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertos por una capa cérea protectora. 

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

Fosfolípidos o fosfogliceridos: se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son los principales componentes estructurales de las membranas celulares. Los fosfoglicéridos son Iípidos complejos compuestos por glicerol con ácidos grasos, un grupo fosfato unido al mismo y un alcohol amínico unido al fosfato.

Uno de los fosfoglicéridos más abundantes es el llamado: fosfoglicérido de colina (o fosfatidi1colina o lecitina, que ha caído en desuso). La colina es el alcohol amínico que se encuentra en el fosfoglicérido de colina y en los ácidos palmíticos y oleico (ácidos grasos). 

Glucolípidos: son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.

Carotenoides: se clasifican con los lípidos porque son insolubles en agua y su consistencia es aceitosa. Los pigmentos vegetales rojo y amarillo, presentes en las células de las plantas, tienen cierta función en la fotosíntesis y el fototropismo, o sea la orientación de las plantas hacia la luz. Dichos compuestos están formados por cinco subunidades de carbono conocidas como unidades de isopropeno. Si se parte a la mitad una molécula del pigmento vegetal amarillo caroteno, lo que se obtiene en una molécula de vitamina A, o retinol. La sustancia fotosensible presente en las células de la retina del ojo es el retinal, un derivado de la vitamina A. En presencia de la luz, el retinal experimenta una reacción química a través de la cual se (aceites reciben los estímulos de la luz. La mayoría de los animales convierten los carotenoides en vitamina A.

Terpenos: Son estructuras hidrocarbonadas e insaturadas; constituidas por varias unidades de "isopreno" (2-metil-1,3 butadieno). Pueden organizarse linealmente o cerrarse formando una estructura cíclica. 

En los vegetales se ha identificado una gran variedad de terpenos los cuales son reconocidos por sus olores y sabores característico esenciales): los monoterpenos geraniol, limoneno, mentol, pinoneno, alcanfor y carbona. 

Entre los terpenos más importantes, encontramos tres componentes del grupo de las vitaminas liposolubles: Vitamina A, Vitamina E y Vitamina K. Algunos Cofactores o Coenzimas tienen estructuras terpenoides. Sus dobles enlaces conjugados los convierten en excelentes transportadores de electrones, por lo que participan en los procesos oxidativos de la mitocondria: Coenzima Q y ubiquinona. 

Esteroides: son lípidos que derivan del esterano. Poseen estructuras cíclicas "polinucleares" similares a la del fenantreno, pero no son compuestos aromáticos puesto que los anillos por lo general están saturados o poseen pocos dobles enlaces. Sin embargo algunos esteroides poseen un anillo aromático formando parte de la estructura polinuclear.

Los esteroides y otros lípidos simples no contienen ácidos grasos en sus moléculas; mientras que tanto los lípidos complejos como los triglicéridos y los fosfogliceridos sí los contienen. 

Los esteroides hasta ahora descubiertos, difieren en la posición de sus dobles enlaces, en el número y localización de los sustituyentes. 

Entre los principales esteroides tenemos el lanosterol, el colesterol (cuyas características se detallarán más adelante), los ácidos biliares, las hormonas adrenocortinales y las hormonas sexuales: andrógenos y estrógenos.

Entre estas hormonas sexuales se encuentra la progesterona, que prepara los órganos sexuales femeninos para la gestación, y la testosterona, responsables de los caracteres sexuales masculinos. 

Prostaglandinas: lípidos cuya molécula básica está constituida por 20 átomos de carbono que forman un anillo ciclo pentano y dos cadenas alifáticas. Sus funciones son diversas: producen sustancias que regulan la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas locales. Son derivados de los ácidos grasos, que han sufrido un proceso de ciclación en una porción de la cadena alifática. Las prostaglandinas participan en procesos reguladores del metabolismo. En el plasma seminal humano se han encontrado 14 prostaglandinas diferentes. 

Todas las prostaglandinas poseen una actividad depresora de la presión sanguínea e inductora de la contracción de los músculos lisos, sin embargo algunas antagonizan la acción de ciertas hormonas. También se ha hallado uso clínico para algunas de ellas en la inducción del parto y el aborto terapéutico.

Lipoproteínas
Son moléculas complejas conformadas por lípidos y proteínas específicas. La unión entre las dos clases de moléculas no es covalente, pero el sistema se mantiene compacto debido a las características hidrofóbicas que comparten estas dos tipos de moléculas. Se clasifican en dos subgrupos según su función: Lipoproteínas de transporte y lipoproteínas de membrana. 

Lipoproteínas de transporte 
Se encuentran en el pasma sanguíneo y su función es transportar lípidos ( que son insolubles) entre los diversos órganos por medio de la sangre, en forma de partículas relativamente pequeñas cuyo diámetro y peso se mantiene relativamente constante

Lipoproteínas de membrana 
Las proteínas de la membrana presentan macroestructuras globulares pero aun así se hallan íntimamente ligadas a la bicapa de lípidos. Algunas proteínas globulares se hallan totalmente inmersas en la bicapa , mientras que otras emergen de ella.

La mayoría de las membranas contienen un 40% de lípido y un 60% de proteínas. Tal como se ha mencionado, los lípidos suelen estar presentes en forma de fosfolípidos y algunos como esfingolípidos. 


FUNCIONES QUE DESEMPEÑAN LOS LIPIDOS
- Son las principales reservas energéticas del organismo. Un gramo de grasa produce 9´4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4´1kilocalorá/gr.
- Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de la pies y manos.
- Favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
- El transporte de lípidos desde el intestino hasta el lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. 
- Constituyen entre un 50 a 60% de la masa cerebral.
- Amortiguadores de traumatismos (corazón, riñón, glándula mamaria...).

NECESIDADES DIARIAS DE LOS LÍPIDOS
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá estar compuesto por un 10 % de grasa saturadas (de origen animal), un 5 % de grasa insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasa poliinsaturadas (aceites de semilla y frutos secos). Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos o vitamina F.

Además de constituir una fuente de energía, los lípidos son componentes fundamentales de la membrana celular. También se almacenan en el tejido adiposo, lo que constituye una reserva energética y un aislante que evita una pérdida de calor. No todo los lípidos que ingerimos con los alimentos tienen el mismo valor nutricional: este depende de los ácidos grasos que los forman . 

Si consumimos una cantidad de grasa mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un transporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable. En el caso de que este exceso de grasa esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.

UNO DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES MÁS IMPORTANTES:
El Colesterol
El colesterol es un lípido frecuentemente considerado como un agente negativo que conviene eliminar de la dieta. Si bien es cierto que un exceso de colesterol (y de lípidos , en general) en la dieta puede resultar perjudicial para la salud, su presencia es imprescindible para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. El colesterol forma parte de la membrana celular y es necesario para la fabricación de varias hormonas que regulan funciones metabólicas importantes. La mayor parte del colesterol es fabricado por nuestras propias células. El resto lo aporta la dieta. Cuando hay exceso de lípidos en el organismo, especialmente el colesterol, puede depositarse en el interior de las arterias, y provocar varias afecciones. Un análisis de sangre permite medir la cantidad de colesterol en la sangre, cuyo valor normal es de 200 miligramos en 100 mililitros de sangre.

CÓMO AFECTAN LAS GRASAS DE LOS ALIMENTOS SOBRE LAS GRASAS EN NUESTRO CUERPO
A pesar del miedo que nos han hecho tenerle, el colesterol presente en los alimentos no es tan peligroso como el que circula por nuestras venas. En numerosos experimentos con diferentes especies de animales se encontró que el colesterol de la dieta resultaba ser altamente aterogénico (formador de placas de ateroma en las arterias), por lo que se pensó que en los humanos ocurriría lo mismo. Sin embargo, los humanos en general no son tan sensibles al colesterol de la dieta como otras especies de animales, y hoy en día tenemos la evidencia de que el colesterol ingerido influye bastante menos sobre el aumento de colesterol en sangre (que es el realmente peligroso) que el consumo de grasas saturadas.

Esto se explica porque la absorción del colesterol en el intestino humano está limitada a un 40 o 50 % de lo ingerido, con amplias diferencias de unos individuos a otros determinadas por factores genéticos. Esta variabilidad también depende de numerosos factores. Por ejemplo, los triglicéridos presentes en el intestino (de alimentos grasos) favorecen la absorción de colesterol, mientras que los esteroles vegetales (de alimentos ricos en fibra vegetal) y marinos (del marisco) la reducen por competir con su absorción.

El contenido de colesterol de la alimentación típica occidental es de unos 400 mg/día. Cuando la ingesta sobrepasa los 500 mg/día la absorción disminuye porcentualmente. No obstante, las recomendaciones oficiales al respecto señalan que el contenido en colesterol de la dieta no debe nunca sobrepasar los 300 mg/día.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Los ácidos grasos saturados carecen de dobles enlaces y les cuesta combinarse con otras moléculas. Por este motivo, la mayor parte de las grasas saturadas se mantienen en estado sólido a temperatura ambiente. Todas las grasas animales son altamente saturadas, excepto las del pescado y los mariscos, que son muy poliinsaturadas. Algunas grasas vegetales, como el aceite de coco y el de palma, son muy ricas en ácidos grasos saturados.

En numerosos estudios epidemiológicos se ha comprobado que la ingesta de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL. Aunque el mecanismo por el que este aumento se produce no está del todo esclarecido, parece ser que los ácidos grasos saturados enriquecen los fosfolípidos de la membrana celular, interfiriendo con la función normal de los receptores LDL y reduciendo de esta forma la absorción de las LDL por las células. Al reducirse la eliminación de las LDL, su concentración en la sangre es mayor.

Los diferentes ácidos grasos saturados tienen distintos comportamientos sobre los niveles de LDL-colesterol:
- Ácido Palmítico: es el principal ácido graso saturado presente en los alimentos de origen animal. Diferentes investigaciones han arrojado que incrementa los niveles de colesterol total y LDL, cuando sustituyen en la dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.
- Ácido Mirístico: aunque en menor medida que el palmítico, también aumenta la concentración de colesterol total. La dieta mixta habitual contiene cantidades pequeñas de ácido mirístico, presente fundamentalmente en la mantequilla.
- Ácido Esteárico: no eleva los niveles plasmáticos de colesterol total, según distintos estudios en animales y humanos, en contraste con otros ácidos saturados. Este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas.
- Ácido Laúrico: sobre los niveles de colesterol en sangre todavía no está clara, aunque se ha demostrado que el aceite de coco (rico en laúrico) aumenta más los niveles de colesterol que la grasa de cordero.
- Ácidos grasos saturados de cadena corta: apenas modifican la colesterolhemia.

Ácidos Grasos Monoinsaturados
El principal representante de los ácidos grasos monoinsaturados en nuestros alimentos es el ácido oleico. Tiene un único doble enlace y está presentes en todas las grasas animales y aceites vegetales, especialmente en el aceite de oliva.

Durante muchos años, el interés sobre los ácidos grasos de la dieta se ha centrado en las proporciones entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos monoinsaturados habían sido olvidados de los estudios de ese modo. En el Estudio de los Siete Países se demostró que un alto consumo de monoinsaturados, derivados del aceite de oliva, traía consigo niveles bajos de colesterol e incidencia reducida de las enfermedades cardiovasculares.

Tanto los ácidos grasos poliinsaturados como los monoinsaturados pueden reducir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas. Pero no todo es positivo: las dietas ricas en poliinsaturados también son capaces de reducir el colesterol HDL, que tiene un papel protector en las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, estudios bastante recientes han demostrado que al sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas no sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. También se ha comprobado que se incrementa la concentración de apolipoproteína A-I, a la que se le atribuye un papel antiaterogénico importante.

En resumen, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son las que producen el perfil lipídico más favorable para la prevención de las ECV.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo humano y sin embargo son esenciales, por lo que deben ser aportados por la dieta. Se clasifican en ácidos grasos  -3 y  -6 según la posición del doble enlace.

- El principal ácido graso  -6 es el linoleico, que se encuentra principalmente en los aceites vegetales de semillas (maíz, soja, girasol, etc.).
Los ácidos grasos poliinsaturados reducen el colesterol total y LDL cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas. También reducen el colesterol HDL, lo cual no es deseable para una máxima protección frente a las enfermedades cardiovasculares.

- Los ácidos grasos  -3 se encuentran en pequeñas cantidades en algunos aceites vegetales, pero su fuente principal son los animales marinos (pescado y marisco). Los principales son el ácido linolénico, el eicosapentaenoico y el docosahexaenoico.

Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa  -3 de pescado y animales marinos han mostrado siempre una baja incidencia en ECV.

Los efectos de los ácidos grasos  -3 sobre las diferentes lipoproteínas en el organismo humano no están todavía completamente definidos. El efecto más llamativo y claramente demostrado, es la disminución de los niveles de triglicéridos y VLDL en todo tipo de sujetos. Esta reducción se debe a la disminución de la síntesis en el hígado de triglicéridos y VLDL. Sin embargo, los efectos de los ácidos grasos  -3 sobre los niveles de cLDL y cHDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico.

Así, en pacientes con colesterol total elevado, los  -3 disminuyen el cLDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas. El efecto sobre el cHDL varía desde una ligera disminución, que es lo más frecuente, a un ligero aumento en pacientes con triglicéridos elevados.

Además de la modificación del perfil lipídico, el consumo de ácidos grasos  -3 da lugar a una inhibición de la agregación plaquetaria, principalmente al disminuir la formación de tromboxano A2. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos y su adherencia al endotelio, lo cual es un importante factor protector frente a las ECV.

Por si todo esto fuera poco, se ha comprobado también que este tipo de grasas reduce la presión arterial y disminuye la viscosidad sanguínea.

Estos son los motivos por los que siempre se recomienda aumentar el consumo de pescado frente al de carnes y otros tipos de alimentos de origen animal para reducir el riego de enfermedades cardiovasculares. 

ÁCIDOS GRASOS TRANS
Los ácidos grasos trans han sido los últimos actores que han aparecido en el escenario del debate anticolesterol. Son utilizados por la industria alimentaria para la producción de grasas vegetales sólidas, sobre todo en las margarinas.

La mayoría de las grasas y aceites naturales contiene sólo dobles enlaces cis (orientados de una forma especial en un único lado de la molécula). La producción comercial de grasas de origen vegetal sólidas implica su hidrogenación, un proceso que provoca la formación de ácidos grasos trans (con los dobles enlaces orientados en distintos lados de la molécula) a partir de los cis, además de la saturación variable de ácidos grasos insaturados. La mayoría de las margarinas contienen hasta un 30 % de ácidos grasos trans. El más común es el ácido elaídico, isómero trans del ácido oleico.

El efecto de los ácidos grasos trans sobre los lípidos y lipoproteínas en el organismo humano es similar al de las grasas saturadas. A pesar de las campañas publicitarias de muchos productos que contienen este tipo de grasas hidrogenadas, nunca se puede recomendar su consumo frente al de las grasas vegetales sin manipular cuando se trata de prevenir las enfermedades cardiovasculares.

VITAMINAS ANTIOXIDANTES
La oxidación de las lipoproteínas de alta densidad LDL tiene un importante papel en el inicio y desarrollo de la arteriosclerosis. El oxígeno es imprescindible para que nuestras células respiren, pero si no es perfectamente controlado durante su transporte tiene efectos letales para los componentes de nuestro organismo. Durante la respiración celular se producen radicales libres de oxígeno que pueden lesionar las proteínas de las células y alterar sus membranas. También actúan sobre las lipoproteínas transportadas por la sangre. Los sistemas biológicos se protegen contra las lesiones oxidativas producidas por los radicales de oxígeno mediante antioxidantes naturales que trabajan tanto en el interior como en el exterior de las células.

Las lipoproteínas LDL oxidadas se comportan de una manera totalmente diferente de las normales. Cuando una célula de la pared arterial capta una LDL oxidada se convierte en una célula espumosa que capta grasa hasta alcanzar varias veces su tamaño normal. Esto da lugar a estrías grasas en las paredes arteriales. También actúan sobre los macrófagos inhibiendo su movilidad, hacen disminuir la producción de óxido nítrico (factor relajante del endotelio), estimulan la proliferación de células musculares lisas y aumentan la agregación plaquetaria. Todos estos procesos son determinantes para la formación de placas de ateroma.

Determinados nutrientes, como las vitaminas E y C y los betacarotenos se comportan como antioxidantes, y en numerosos estudios de todo tipo se ha comprobado que cuando se consume una cantidad suficiente de estas vitaminas, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares disminuye. 

Debemos asegurarnos de que nuestra dieta contiene suficientes elementos antioxidantes. El aceite de oliva tiene grandes cantidades de vitamina E, pero los procesos industriales de refinado a altas temperaturas destruyen esta vitamina. Sin embargo, el aceite de oliva virgen prensado en frío y sus vitaminas permanecen intactas, por lo que su capacidad antioxidante es superior a la de cualquier aceite refinado.

También se ha comprobado que las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados producen unas LDL más susceptibles de ser oxidadas que las LDL producidas a partir de ácidos grasos monoinsaturados como el oleico. Esto es muy importante, porque quiere decir que las grasas monoinsaturadas tienen efectos antiaterogénicos independientes de los derivados de las mejoras que producen en el perfil lipídico.

LA OBESIDAD
Hoy por hoy, la obesidad es uno de los problemas nutricionales más importantes de Estados Unidos y otros países. Cualquier persona en la que haya una acumulación excesiva de grasa corporal y que tenga un peso 20% por encima del promedio es considerada obesa. Aproximadamente el 20% de la poblaci6n de Estados Unidos pertenece a esa categoría. La obesidad predispone al individuo a varias enfermedades, incluyendo las afecciones cardiovasculares y la diabetes, de manera que también reduce el promedio de vida del individuo. 

Según parece, el número de células adiposas en el cuerpo humano adulto esta determinado principalmente por la cantidad de grasa que se almacena durante la infancia y la pubertad. Los infantes sobrealimentados presentan en general hasta tres veces mas células adiposas que los que reciben una dieta más balanceada en lo que respecta a calorías. Asimismo, tales personas tienen una calibraci6n mas alta en el centro cerebral que controla la ingestión de alimento. 

Cuando una persona obesa se pone a dieta, sus grasas se movilizan y las células adiposas se enjutan, pero no desaparecen; en caso de que la persona vuelva a comer en exceso, las células adiposas están ahí, aguardando para volverse a inflar como globos en miniatura. Es probable que las personas que engordan durante la edad intermedia o avanzada no tengan exceso de células adiposas; simplemente, las que tenían crecieron al acumular grasas. 

Casi todas las personas obesas comen en exceso debido a una combinación de malos hábitos alimenticios y ciertos factores psicológicos. Para mucha gente comer en exceso es una manera de descargar su tensión emocional.

iiiiLa única cura para la obesidad es ajustar el consumo de alimentos al gasto de energía metabólico. Para perder peso, el consumo de energía debe ser menor que su entrada. Luego, el cuerpo extrae sustancias de sus propias reservas de grasa para compensar la deficiencia de calorías, con lo que el peso se reduce. La mejor manera de lograrlo es mediante una combinación de ejercicio físico más intenso y una reducción del consumo calórico total. 

A pesar de todo lo que afirman quienes proponen dietas reductoras, la mayoría de los nutricionistas están de acuerdo en que la mejor manera de reducir de peso es llevando una dieta que, en vez de tener proporciones especiales de cierto tipo de alimentos, se encuentra perfectamente balanceada en lo que se refiere a grasas, carbohidratos y proteínas, aunque en cantidades normales. En otras palabras, quien hace una dieta para bajar de peso debe comer de todo, pero en pequeñas cantidades.

LAS GRASAS EN NUESTRO CUERPO
Durante la digestión, las grasas se descomponen en sus partículas elementales para poder atravesar la membrana intestinal y ser absorbidas eficazmente. Tras la absorción se vuelven a componer, pero no con la misma estructura que tenían anteriormente. Los ácidos grasos más pequeños (de menos de 12 átomos de carbono) pasan directamente a la sangre y son transportados al hígado donde se utilizan para producir energía. Los ácidos grasos más grandes (12 átomos o más) se unen con otras moléculas de proteínas, fosfolípidos y colesterol formando algo así como un autobús multirracial de transporte de nutrientes. 

Estas grandes moléculas de transporte se denominan lipoproteínas. Como veremos, son la clave para la comprensión del proceso de la enfermedad cardiovascular y pueden ser de diferentes tipos en función de su tamaño y de su composición. Básicamente se dividen en: Quilomicrones, VLDL, LDL y HDL. El comportamiento de cada una de estas partículas es bien diferente en cuanto a su capacidad de producir placas y lesiones en las arterias. Todas ellas contienen colesterol, por lo que cuando se habla de colesterol LDL o HDL, malo o bueno, en realidad se está haciendo referencia al tipo de lipoproteína que lo transporta. 

RECOMENDACIONES PRACTICAS

Se debe tratar de reducir el consumo de grasas de forma que no aporten más de un 30% de las calorías ingeridas. De este 30%, se recomienda que las grasas monoinsaturadas constituyan al menos un 15% del total, un 5% poliinsaturadas y menos de un 10% las saturadas. Además, se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 Mg. por día.

Se recomienda el consumo de grasas de origen vegetal, que no contienen colesterol y están compuestas en su mayor parte por ácidos grasos poliinsaturados (aceites de maíz o girasol) y monoinsaturados (aceite de oliva).

Se preferirá siempre el aceite de oliva de primera prensa en frío por su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes.

Los aceites tropicales (de palma, palmiste y coco), a pesar de ser vegetales, están formados principalmente por grasas saturadas, por lo que evitaremos su consumo.

Se desaconseja el consumo de margarinas ya que, a pesar de ser grasas vegetales, contienen grasas hidrogenadas con ácidos grasos trans, que se comportan en el organismo como grasas saturadas.

Los alimentos se cocinarán con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción, el asado o la plancha a la fritura. En caso de freír los alimentos, se utilizará preferentemente aceite de oliva que, además de soportar mayores temperaturas sin desnaturalizarse, forma una capa superficial alrededor de los alimentos protegiendo su textura interna y sin dejar escapar sus jugos. En los guisos, una vez enfriados, es conveniente retirar la capa superficial solidificada de grasa (saturada) antes de servirlos.

Se debe tratar de evitar los alimentos procesados, ya que estos pueden contener grasas de dudoso origen. En caso de consumirlos, se recomienda leer atentamente las etiquetas de información nutricional.

LAS GRASAS EN LOS ALIMENTOS

La mayor proporción de la grasa que ingerimos está compuesta por triglicéridos, que se forman de la unión del glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Entre los ácidos grasos insaturados se pueden distinguir los poliinsaturados, con varios enlaces libres, de los monoinsaturados, con sólo un enlace libre. 

Las grasas de nuestra dieta también contienen vitaminas liposolubles (A, D y E) y sustancias como los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. Y no podemos olvidar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas, pero que tan malas pasadas nos juega cuando se encuentra en exceso.

Enviado por Ana Diego
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Código ISPN de la Publicación: EEyAEFVlElcRlIYhvu
Publicado Thursday 18 de January de 2007