La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas pero no en animales superiores. No contiene ningún átomo de carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.
Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo.

La historia de la investigación de disacáridos está íntimamente ligada al desarrollo de la bioquímica.
El esfuerzo por entender la estructura de los azúcares, el proceso de fermentación, la naturaleza de los enzimas, la catálisis biológica, y la ruta del carbono asimilado durante la fotosíntesis y el seguimiento del curso de las rutas metabólicas, a menudo involucran el estudio de disacáridos, especialmente la sacarosa.
La forma de preparar azúcar de caña cristalina pura (sacarosa) se conocía desde los tiempos antiguos, pero su naturaleza química era un misterio hasta mediados del siglo XIX. Este fue el caso también del disacárido lactosa, el cual fue aislado por primera vez por Bartoletti en 1619. Fue Sigismud Andreas Marggraf quien entre 1747 y 1762 logró aislar azúcar cristalina a partir de remolacha y otras plantas por extracción en una solución etanólica caliente en presencia de cal. Él afirmó, basándose en el sabor, forma de los cristales y "estabilidad" en soluciones alcalinas que el material obtenido de esas fuentes era el mismo que el obtenido de la caña de azúcar. Se necesitó un período adicional de doscientos años de investigación para finalmente establecer la naturaleza química de este compuesto y para entender como es sintetizado en la naturaleza. Dos de las técnicas que empleó Marggraf, extracción con alcohol caliente y el uso de una solución alcalina en la cual la sacarosa es estable, siguen siendo métodos prácticos fundamentales usados para la extracción, purificación y análisis de sacarosa.
Entre 1810 y 1830, se estableció la composición química del azúcar, por GayLussac, Berzelius y Dumas. Dumas en 1828, Presoz en 1833, Peligot en 1838 y Biot en 1842, concluyeron que la sacarosa puede ser dividida por ácido o por un "fermento" derivado de la levadura u otras fuentes biológicas, produciendo un azúcar "reductor". Fue Dubrunfaut quien en 1847 finalmente estableció que esta reacción provee glucosa y una cetosa, la cual mostraba ser fructosa. La invertasa de levadura fue identificada como una entidad catalítica individual por Berthelot en 1860. Estudios posteriores de O´Sullivan, E. Fisher y Armstrong hacia finales del siglo XIX, y por C.S. Hudson entre 1908 y 1915, transformaron a la invertasa en un agente comúnmente usado en el análisis de sacarosa y azúcares en general.
En la segunda mitad del siglo XIX se aislaron y caracterizaron otros disacáridos, y junto con la identificación química de estos compuestos, se obtuvieron los enzimas que causan su hidrólisis.
Aunque los científicos de esa época percibieron el potencial que tenían estos enzimas para el análisis específico de disacáridos, sus esfuerzos en esta dirección se vieron frustrados porque las preparaciones de enzimas usadas en esa época eran impuras, conteniendo más de una actividad hidrolasa.
A principios del siglo XIX, el análisis de soluciones de sacarosa se basaba en la determinación de la gravedad específica, una técnica que está todavía en uso en la industria azucarera, la cual es útil para la determinación de soluciones de azúcar en el rango 0.1-99%.
En 1842, Biot y Ventzke descubrieron las propiedades ópticas de los azúcares, y la "inversión" de la rotación óptica que ocurre cuando la sacarosa es hidrolizada por ácidos. Esto inmediatamente llevó al desarrollo de métodos polarimétricos para la determinación de azúcares en solución, usando polarímetros.
En 1831, Becquerel se encontró con que unos azúcares pueden reducir cobre alcalino, y Barreswill (1846) usó esta reacción para la cuantificación de azúcares en solución. H. Fehiling en 1849 mejoró el procedimiento y estableció la permanencia de uno de los reactivos más importantes disponibles para el análisis de azúcares. El método de Fehiling permite la determinación de azúcares en solución del orden de 2-300mg.
Hacia finales del siglo XIX, se desarrollaron reacciones adicionales para el análisis de azúcares basadas principalmente en la reactividad del carbono carbonílico, como por ejemplo, oxidaciones, aminaciones, formación de hidrazonas, entre otros.
Se desarrollaron tests colorimétricos cualitativos específicos para azúcares, tales como reacciones con variados compuestos fenólicos en medio ácido.
Al comienzo del siglo XIX, estas reacciones colorimétricas, como también los clásicos métodos redox, se convirtieron en ensayos espectrofotométricos cuantitativos, y la sensibilidad de la determinación de azúcares aumentó a un nivel de 0.1-1m mol por muestra.
Entre 1928 y 1938, reactivos bioquímicos clave como ATP, NAD+ y NADP+, hexoquinasa, fosfoglucoisomerasa y mutasa, y la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa fueron descubiertos por Meyerhof, Lohman, Von Euler, Warbug y Cori entre otros. El uso de estos enzimas en un procedimiento espectrofotométrico para el análisis de glucosa al nivel de mmol surgió como un bonus de estos estudios bioquímicos.
La introducción de la cromatografía, el uso de radioisótopos, y el desarrollo de las técnicas espectroscópicas en el período 1940-1950 abrieron puertas para la determinación de azúcares en estudios biológicos. El desarrollo y la sofisticación de técnicas e instrumentación nos traen donde nos encontramos ahora, que podemos estudiar y analizar azúcares de forma rápida, precisa y en los niveles de sensibilidad del orden de pmol.
Con respecto a la estructura de la sacarosa, el análisis de metilación de Irvine y Haworth, entre 1903 y 1927, y los estudios polarimétricos de Hudson en el mismo período, proporcionaron el modelo estructural del disacárido tal como lo conocemos hoy. La espectroscopia NMR en 1960 determinó la conformación espacial exacta de la molécula. En 1953, Lemieux y Huber sintetizaron químicamente la sacarosa por primera vez. La síntesis enzimática de sacarosa utilizando sacarosa fosforilasa bacteriana fue lograda por Hassid, Doudoroff y Barker en 1944, y la síntesis por sacarosa sintasa de plantas fue lograda por Leloir y Cardini en 1955.

El término espectrofotometría se refiere al uso de la luz para medir las concentraciones de sustancias químicas.
Cuando una molécula absorbe un fotón, su energía se incrementa. Se dice que pasa a un estado excitado. Si por el contrario emite un fotón, su energía disminuye. El estado de menor energía de una molécula se denomina estado basal o fundamental.
En la siguiente figura se describe un esquema básico de un espectrofotómetro:
Monocromador - Celda con el analito - Detector de luz Fuente de luz - (Selección de longitud de onda)
Una fuente de luz se hace pasar por un monocromador. Éste permite seleccionar un haz de luz con una única longitud de onda. Este haz de luz monocromática incide sobre una celda de ancho b que contiene la solución con el analito. Si la solución absorbe la luz, la potencia radiante incidente (P_o) ⁽¹⁾ del haz de luz disminuye al emerger de la celda. Los valores de la potencia radiante emergente (P) tienen que cumplir necesariamente la siguiente relación:
P £ P_o
(1) La potencia radiante se define como energía por unidad de tiempo y por unidad de área o sección.