Se realiza una caracterización pormenorizada de Las Micotoxinas como metabolitos producidos por mohos presentes en gran parte de los alimentos, analizándose su presencia en niveles superiores a los tolerables lo que representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria tanto para los animales como para el hombre. No obstante, la posible toxicidad crónica de muchas Micotoxinas (Aflatoxinas, Ocratoxinas, Fumonisinas o Zearalenona, entre otras) en bajas dosis suele suscitar mayor preocupación que la toxicidad aguda. En el trabajo se hace especial énfasis en el Manejo Integrado de Micotoxinas que incorpora el Concepto actual de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Las Micotoxinas son toxinas producidas por hongos tóxico genéticos (Aspergillus, Penicillium, Fusarium) que se desarrollan en los productos agrícolas. Aunque durante siglos se han conocido sus efectos nocivos, solo en los últimos tres decenios se ha tomado conciencia plena de lo que representan exactamente para la salud y la economía. De acuerdo con la Organización de Agricultura y Alimentos de las Naciones Unidas (FAO), hasta un 25% de las cosechas de alimentos a nivel mundial están contaminadas con algún tipo de Micotoxinas

Las Micotoxinas más importantes desde el punto de vista agroalimentario son las Aflatoxinas, Fumonisinas, Ocratoxinas A, Patoina, Tricocenteno, Zearalenona, etc. Las especies de los géneros mas frecuentes son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.

Las consecuencias económicas de las Micotoxinas, en termino de perdidas de alimentos y pienso, reducción de la productividad de los animales, perdidas de ingresos en divisas, aumento del costo de la inspección y los análisis, compensación por reclamaciones, costos de presunción y medidas de control son considerables.

Con el fin de profundizar en el conocimiento de las Micotoxinas y alimentos que se ven afectados, es prioritario considerar factores tales como el clima, los sistemas agronómicos, las tecnologías de pre y post cosecha, la importancia de la salud humana y animal, la disponibilidad de recursos para pruebas analíticas y otro elemento que gana cada día mayor difusión a nivel internacional es el referido a un programa ideal de Manejo Integrado de Micotoxinas que incorpora el Concepto de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Los factores que pueden influir en la producción de hongos toxigénicos son:

 

1. Factores biológicos: son aquellas cosechas compatibles y susceptibles al desarrollo de hongos, a los cuales llamamos Micotoxinas.

    

    

2. Infestacion por insectos y pájaros: Tienen influencia en el desarrollo de Micotoxinas como la humedad, temperatura y los daños ocasionados por los insectos y pájaros.

    

    

3. Cosecha caracterizada por su temperatura, humedad, madurez del grano, daño mecánico, su detección y diversificación.

    

    

4. Almacenamiento: Se deben considerar varios factores como la infraestructura, temperatura ambiental, humedad, ventilación, condensación, presencia de insectos o plagas, limpieza, tiempo de almacenaje, detección y movimiento.

    

    

5. Procesamiento y distribución: Procesos de removimiento de cáscaras y aceites, condiciones de humedad en el proceso de peletizado, empaque adecuado y pruebas de determinación de presencia de Micotoxinas, factor importantísimo para el adecuado control de los niveles de Micotoxinas, es el muestreo en los embarques y el análisis de las muestras, siendo los principales puntos críticos en el proceso de la recepción del grano, su movimiento, el lavado de la muestra y la representatividad y peso de la muestra según los estándares oficiales del USDA/GIPS.

    

    

6. Impacto económico: se estima que el 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas anualmente por Micotoxinas que causan problemas reduciendo la capacidad nutritiva del cereal en los alimentos, aumentan los costos de producción y mortalidad e incrementan la susceptibilidad a las enfermedades infecciosas.

    

Las Aflatoxinas son responsables de brotes agudos esporádicos que representan una alta mortalidad.

De las Fumonisinas se conoce su efecto desde hace 100 años atrás, las cuales están implicadas en variados procesos patológicos que afectan a los animales.

Las Aflatoxinas son sustancias hipotóxicas, carcinogénicas, teratogenicas y mentagénicas y son producidas por tres especies de la sección flavi: Aspergillus flavi, Aspergillus parasiticus y Aspergillus llusnomius.

Oerotoxina A: Comprende el grupo de las Micotoxinas mas estudiadas después de las Aflatoxinas por su marcado carácter nefrótico, son producidas por especies de la sección circomdanti, género Aspergillus, tales como: Aspergillus oachraceus, Aspergillus allaceus y del género Penicillium: P. vericatum, P. vercason, P. ciclapium.

Flavomicinas: Son consideradas como una nueva clase de Micotoxinas estructuralmente relacionadas, caracterizadas a partir del cultivo del maíz (Fusarium moliniforme). La Fumonisina B es la responsable de la Leucoencefalomalacia equina y el Edema Pulmonar Porcino. También se ha reportado su capacidad hepatotóxica, hepatocomirogenica en ratas y estadísticamente se ha relacionado su presencia con la prevalencia del cáncer en el esófago

De todas las Fumonisinas caracterizadas, las B-1 y B-2 suelen detectarse en concentraciones mas elevadas en el maíz contaminado. Su producción esta limitado al genero Lisiola, ej. Fusarium moneliforme.

Se considera que el consumo por équidos del maíz conteniendo 8 ppm de FB1 puede ocasionarles Leucoencefalomalacia.

Las levaduras y Micotoxinas representan un problema real y permanente en las clínicas tropicales. En análisis realizado para detectar Micotoxinas en muestras de productos de diferentes países el resultado se manifestó como muestra la siguiente tabla:

Países que fueron objeto de muestreo: Taiwán, Malasia, Tailandia, Singapur, Indonesia y la India.

En variadas regiones del mundo se han reportado casos también de enfermedades agudas en los seres humanos, tales como Hepatitis aflatóxicas, Ergotismo vascular y entéricos, Micotoxicosis, enfermedades crónicas como el cáncer del hígado y el esófago asociadas al consumo de alimentos contaminados por Aflatoxinas.

El consumo de pienso preparado con ingredientes como tortas de semillas oleaginosas de maní, algodón, coco o granos de maíz contaminados con aflatoxinas no solo provocan micotoxicosis en los animales sino que también crean problemas de residuos de Micotoxinas en productos tales como la leche, carne y huevos.

Este sistema, llamado APPCC y también conocido como HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Points) se basa en la implementación de un sistema de Manejo Integrado de Micotoxinas con el objetivo de mantener un estricto control sobre la seguridad de los alimentos. Este sistema debe estar diseñado con el fin de minimizar la contaminación de los alimentos por medio de la identificación de los riesgos y el establecimiento de una adecuada monitorización y prueba de los mismos.

El Concepto de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), esta basado en siete principios citados a continuación:

 

• Conducción de un análisis de riesgos y de la identificación de medidas preventivas.

   

   

• Identificación de puntos de control críticos.

   

   

• Establecimiento de niveles críticos y limites de Micotoxinas en el alimento.

   

   

• Establecimiento de records.

   

   

• Establecimiento de procedimientos de verificación y prueba.

   

En la II Conferencia sobre Micotoxinas efectuada en Tunes en Marzo de 1999 se abordo la necesidad de convocar a una nueva cita conjuntamente con la FAO, OMS y el PNUMA para tratar el tema de las nuevas Micotoxinas emergentes, las nuevas técnicas de muestreo, análisis y monitoreo de Micotoxinas, los procesos de descontaminación y las nuevas regulaciones a establecer en los diferentes países, todo con un objetivo central: lograr que los alimentos destinados al consumo humano y animal estén libres de Micotoxinas.

-Actualmente es ampliamente reconocido que los programas de seguridad que se llevan a cabo en los alimentos de consumo humano y animal deben estar basados en un control estricto, una buena práctica agronómica, buenas prácticas de procesamiento y manipulación y la aplicación del concepto APPCC.

-A pesar de los grandes logros que se han obtenido en el campo de la prevención y control de la contaminación de Micotoxinas a nivel internacional, aun en Latinoamérica y Asia se deben implementar programas de mayor envergadura hacia este objetivo.

-Bertullo, N. Y col. (2000).Micotoxin in the Industry. Abomik Cesk Akad. Zemedl. Ved. 28ª , 344-353.

- Ezzeddine B. (1999). Tercera Conferencia Mixta Internacional sobre Micotoxinas FAO/OMS/PNUMA. Túnez.

-Felman R. (2000). Impacto de las Micotoxinas en la Industria Avícola. Volumen 47, No.22, pag. 18-19.

- Galan, L.C; Rodríguez J.J (2003). La contaminación por Micotoxinas en: Observatori de la Seguretat Alimentaria. Universitat Autonoma de Barcelona.

- Haudn. C. J. (1999). Handling Moved and Micotoxin in Tropical condition in: FEED TECH, vol. 5, No. 5, pag. 23-26.

 

• Nicol. F.C. (2001) XVII Congreso Latinoamericano de Avicultura, Guatemala.

   

   

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Profesor Asistente

Facultad de Medicina Veterinaria. Universidad de Granma. Cuba.