Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales ysintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algúntiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lonatural con lo sano y a lo sintético con lo peligroso y que podía colocar alconsumidor en una actitud equivocada.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a suactividad específica según queda reflejado en la tabla 1. NuestrasReglamentaciones disponen como obligatoria la declaración de los aditivos añadidosa un alimento indicando el tipo de las mismas y su número de identificación(F:XXX) para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadasdentro de cada una de las categorías. En este caso, se debe advertir alconsumidor que la incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es enmucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como deuna calidad inferior respecto a los que no los llevan.

Clasificación de los aditivos alimentarios.
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la características fisicas (emulgentes,espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,humectantes, reguladores de ph)
Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de lapanificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes,potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

• asegurar la seguridad y la salubridad
• contribuir a la conservación
• hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
• aumentar o mantener el valor nutritivo
• potenciar la aceptación del consumidor
• facilitar la preparación del alimento.

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstosse adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamentedetectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase yhan de carecer de toxicidad.

Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos.Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, conel fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.

Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, esel caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto queproducen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos, aunque se usenfraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitarel ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estasllevaban mucho tiempo.

Los viejos hábitos alimenticios y el temor a "perderse algo" sonbarreras que impiden aún a la sociedad en general adoptar una ética dietéticay elegir el camino de la salud a través del veganismo, pero incluso cuandonuestras convicciones nos permiten fácilmente rechazar las grasas saturadas, elcolesterol y las demás sustancias nocivas animales, a veces identificar yeliminar los aditivos y colorantes de origen animal, suele ser mucho máscomplejo.

Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado óptimo parasu consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos.La desecación, la fermentación, el empleo de azúcar o de sal y el ahumado,por citar algunas, son técnicas tradicionales de conservación que hoy díatodavía se utilizan. Así, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buenestado durante más tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la lechecondensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros pescados ensalazón y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) encomparación con los mismos alimentos en estado fresco.

En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el frío (refrigeración,congelación), el calor (pasteurización, uperización…) y otros sistemas másmodernos y seguros que las técnicas antes mencionadas ya que la sociedad deconsumo, junto con la colaboración interesada de las industrias químicas, nosincita a consumir cada vez más productos manufacturados que -aunque dejen muchoque desear en cuanto a valor nutritivo y características originales-,garantizan el aspecto, y facilitan la preparación, conservación,almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando también lafalta de algún ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso alproducto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes yespesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidación ocambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo insípido ydesagradabe, y conservantes con el fin de retrasar su descomposición.

Además de la relación de los aditivos con la industria alimentaria, su usotambién está estrechamente relacionado con la proliferación de productos químicos:artículos de limpieza, cosméticos, medicamentos, textiles, pesticidas, ycontaminantes de origen industrial, entre otros.

Para la ética vegana el hecho de testar los aditivos en animales es una razónde más para cuestionarlos y rechazarlos, lo cual además de no garantizar suinocuidad los hace aún menos fiables y más peligrosos.

Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran aditivospropiamente dichos sino sustancias contaminantes añadidas a la composiciónoriginal de los alimentos de un modo accidental, cuya composición exacta sedesconoce. Lo único que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origennatural suelen ser más inocuos que los de síntesis.

Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de estos ingredientes-de importancia vital para la salud-, la práctica del veganismo nos reta adescubrir qué productos de consumo contienen sustancias animales -la industriaalimentaria emplea unos cuatro mil aditivos distintos-, cuyo origen puede sercualquier parte del cuerpo o extracto de un animal, (carne, músculos, glándulas,pezuñas, pelo, etc.); productos obtenidos de insectos como la abeja, o de loshuevos y partes grasas de la hembra del insecto Coccus cacti o cochinilla, deapariencia similar a la garrapata, que se mata en agua caliente para obtener elcarmín de cochinilla o colorante alimentario (E-120) que se utilizaprincipalmente en charcutería, yogures de fresa y bebidas alcohólicas; losderivados de los huevos y la leche; de origen mineral o sintético, o de origentotalmente vegetal, los únicos éticamente aptos para el consumo humano.

Los productos provenientes de los animales a menudo se presentan bajo nombresque no reflejan la naturaleza real del producto, como "la jalea real",eufemismo que describe las secreciones glandulares de las abejas, igualmente, elorigen de los "saborizantes naturales", o "colorantesautorizados", puede no ser otro que un insecto machacado, el mineral de unamina de carbón, o quizá una zanahoria. Hasta las pobres vacas han dejado deser animales herbívoros, como corresponde a su naturaleza, al haber sidoforzadas a consumir despojos de matadero mezclados con el pienso para abaratarlos costes de producción de carne o leche.

Pero nadie se salva de las graves consecuencias derivadas de la modificaciónde la naturaleza de los alimentos: ni las vacas locas, que sufren la encefalopatíaespongiforme bovina (EEB) -por consumir harina de carne y de huesos infectada-,debido a la avaricia y la insensatez humana, ni quienes -habiendo perdido susentido de la estética, o sentido común- ponen en peligro su salud y su vidasiguiendo los interesados consejos de los "expertos" oficiales,arriesgándose a contraer la enfermedad de Kreutzfeldt-Jakob -el equivalentehumano de la EEB que sufren las vacas-, u otras enfermedades nutricionales,alimentándose de productos contaminados procedentes de cadáveres de animales,que nunca debieron ser considerados aptos para el consumo humano.

El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumoradica en que a menudo se trata de sustancias extrañas al organismo noinvestigadas en seres humanos y, aunque la mayoría sean cancerígenas en altasdosis, se desconoce el efecto epidemiológico de varias juntas, habiéndoseconstatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividaden los niños, nauseas y vómitos, dolores de cabeza, erupciones cutáneas,hinchazones, visión borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos ycontrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes cancerígenos enlos productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, aparte de lanecesidad de fortalecer nuestro sistema inmunológico consumiendo más alimentosfrescos naturales, debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de losproductos que compramos y consultar una guía europea de aditivos (precedidos dela letra E), para conocer su origen -animal, mineral o vegetal- y su composición.

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentariason las siguientes:
Razones económicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo quehace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajarlos precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemploal añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracióndel mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde laproducción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino éste no locomprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta nopresentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaríaun color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igualforma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos quesin ellos sería imposible.

Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan elvalor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claroejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustanciasantioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estaslatas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que esClostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que soncancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo depadecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene aladicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre poradicionarlos.

Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la UniónEuropea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de losalimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado ypermitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el númeroidentificador del tipo de aditivo que es.

Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos ysorbitol son los más frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todavía,aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.

Edulcorantes bajo en caloría
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momentouna de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios,por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de lasbebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industriaalimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabordulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tieneque ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. Tambiéntiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, asícomo los tratamientos a los que se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicaspor lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada deenfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo - beneficio.El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remotocomo contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinadosproductos, ventajas que en este caso serían la reducción de las caloríasingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También debentenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitaciónde la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornoscardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo seproduce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de ladieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global,y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Porsupuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida deaquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión deazúcares.

E 952 Ciclamato y sus sales.
Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza comoedulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que podíaactuar como cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario enmuchos países, entre ellos USA, Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces másdulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparececuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta laacidez ni el calentamiento. Su utilización fundamental está en las bebidascarbónicas. También se puede utilizar en yogures edulcorados y comoedulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sussales, que son las que se utilizan habitualmente.

El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sinriesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentación,dosis altas de esta sustancia actúan como cancerígeno y teratógeno, lo quesignifica que produce defectos en los fetos. También se han indicado otrosposibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis enormes, como laelevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular.

Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son conflictivos. El efectocancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivadode él, la ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad tampoco está aun totalmenteaclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en estederivado, pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. El grado detransformación depende mucho de los individuos, variando pues también lamagnitud del posible riesgo.

Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenidoa partir de experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que lasingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo quela extrapolación no es fácil, y de hecho no existe un acuerdo general acercade la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibición en Estados unidos, laprincipal compañía fabricante ha presentado a las entidades gubernamentalesvarias solicitudes para que esta prohibición fuera retirada, en base a losresultados de múltiples experimentos posteriores a su prohibición en los queno se demostraba que fuese cancerígeno.

La elección, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta,corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgospotenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchosproductos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso esevidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También sería mascuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por elconsumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeño, peroexisten otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores.

E 954 Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desdeprincipios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que lasacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida esmuy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utilizaa concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola conotras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los mediosácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración dealimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcoradosy en productos dietéticos para diabéticos.

Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se ha visto sometida aataques por razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminucióndel consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de losconsumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron quedosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducirla aparición de cáncer de vejiga en las ratas.

La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se producemediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en lacomposición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios enel pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene comorespuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casosestas proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción detumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados enla orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio quecontiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen esteefecto.

La sacarina no es pues cancinógena por si misma, sino a través de su efectocomo desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, queinduce la proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (lasutilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamenteninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo noserá muy pequeño, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarinaesta prohibido en algunos países como Canadá. En Estados unidos se planteó suprohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunasasociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara unamoratoria a la prohibición. La situación de la sacarina quedó pues inestableen Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frasesdel tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado queproduce cáncer en animales de laboratorio" y "el uso de este productopuede ser peligroso para su salud".

E 951 Aspartamo

El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otrosedulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal elcalentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina,ácido aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de lasproteínas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. Lafenilalanina es además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre nopuede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de ladieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina enla sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénitarara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de unenzima esencial para degradar este aminoácido. La utilización de aspartamo alos niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentraciónde fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal.Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones dela concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradasnocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso de laspersonas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaríauna cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otraparte, el metanol es un producto tóxico, pero la cantidad formada en elorganismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podríarepresentar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a lapresente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas.

E 950 Acesulfamo K
Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una granestabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. Enel aspecto biológico, la acesulfama K no se metabólica en el organismo humano,excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende aacumularse. Su uso se autorizó en Inglaterra, en 1983; desde entonces se haautorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros países, yesta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la UniónEuropea. En España todavía no se utiliza.

E 957 Taumatina
Es una proteína extraída de una planta de África Occidental, que en elorganismo se metaboliza como las demás proteínas de la dieta. Figura en ellibro Guiness de los records como la sustancia más dulce conocida, unas 2500veces más que el azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada conglutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japóndesde 1979. En Inglaterra está autorizada para endulzar medicinas, en USA parael chicle y en Australia como agente aromatizante.

E 959 Neohesperidina dihidrocalcona
La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificaciónquímica de una sustancia presente en la naranja amarga , Citrus aurantium. Esentre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce maspersistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la acción de laflora intestinal.

Potenciadores de sabor
Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento-tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azúcar y el vinagre -.El glutamato monosódico es el más conocido y se obtiene mediante un proceso dehidrólisis a partir de los cereales, la remolacha o las judías de soja. Se añadena los productos industriales por ser insípidos y de peor calidad.

Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que seutilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino quepotencian el de los otros compoentes presentes. Además influyen también en lasensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentandoambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque seutilizan en muchos más productos.

Según la OCU, los que van del E620 al E623, además de engañar al paladar,pueden ser tóxicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne ypescado, los aperitivos salados, la charcutería o las croquetas congeladas, sonlos preparados que más glutamato contienen. Si se supera un gramo de glutamatodiario puede sufrirse el llamado síndrome del restaurante chino, que provocadistintos problemas gastrointestinales, visión borrosa, dolores de cabeza,debilidad, diversas patologías, sudoración y enrojecimiento.

Además de los aditivos hay una gran cantidad de productos, vitaminas oderivados de animales que se añaden a los alimentos y productos de consumo quetambién debemos evitar, como los siguientes ejemplos:
1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartílago y piel de vacas y cerdos, seencuentra en pastelería, dulces, yogures, cosméticos, en la envoltura de lasvitaminas, película fotográfica, etc.
2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria jabonera-, se encuentra en las pastas de dientes, jabones, cosméticos, lubricantes,etc. También se consigue del petróleo.
3. La vitamina A puede ser de aceite de hígado de pescado, yema de huevo,mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-12 se obtienehabitualmente de hígado animal, pero la sintética es vegetal, aunque viene enuna cápsula de gelatina animal; la vitamina D se obtiene exponiéndosebrevemente a la luz solar; la D2 (ergo-calciferol) es vegetal y se obtieneirradiando ergosterol, una provitamina de las plantas o la levadura, pero la D3(chole-calciferol) se deriva del aceite de pescado o de la lanolina, la grasaque contiene la lana de las ovejas. Estas vitaminas se usan en las comidaspreparadas y en suplementos alimenticios.

E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínasy, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seresvivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todoslos alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de unapersona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre seencuentra también en muchos alimentos, aunque en peque–a cantidad,especialmente en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de lasrazones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsasy sopas. También se encuentra libre en los peces de la familia de los túnidos,a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otrospescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, el ácido L-glutámico es prácticamenteequivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en elaparato digestivo, produciendo los aminoácidos individuales, que son los que seabsorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.

El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrióque era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de losextractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocinajaponesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivoalimentario. El método más usado es por fermentación de azúcares residualesde la industria agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los principalesproductores.

El ácido D-glutámico, muy parecido químicamente, no tiene actividad nicomo elemento de construcción de las proteínas ni como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducirque la dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kgingerido de una sola vez.

A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurantechino", designando por este término una serie de síntomas (hormigueo,sonmolencia, sensación de calor y opresión en la cara,,,) de los que seacusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muyutilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 a–os se estimaba queeste fenómeno podía afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo aconcentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de laspersonas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, nopresentando los síntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos síntomassubjetivos se presentan, desaparecen rápidamente, y no van acompa–ados decambios fisiológicos (temperatura local, presión arterial, etc.). El ácidoglutámico no es un aminoácido esencial, es decir, el organismo humano es capazpor sí mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes.

Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricación de proteína,se utiliza el exceso como una fuente de energía.
El cerebro tiene una concentración de ácido glutámico libre unas 100 vecessuperior a la de la sangre. No obstante, la ingestión de esta sustancia no leafecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para elcerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosisenormes, que extrapoladas al hombre representarían del orden de 1/4 de Kg deuna sóla vez, y además inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad delcerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentosinfantiles en muchos paises (en bastantes, de forma voluntaria por losfabricantes). Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la inteligencia o lacapacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunoscomercializadores de suplementos dietéticos y de alimentos"milagrosos".

E-626 acido guanílico, GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico, IMP
E-631 Inosinato sódico
632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato (más de 20veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los a–ossesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es enrealidad una mezcla de diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por hidrólisis,seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o deextractos de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en reposteríay galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensaciónde cuerpo y viscosidadTambién se utilizan en salsas.
Estas sustancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendoel hombre) ya que son precursores de sustancias muy importantes fisiológicamente,por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los ácidosnucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personascon un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estoscomponentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácidoúrico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y enalgunos crustáceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte delanimal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg,desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura.

E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de los azúcares, especialmente de la fructosadurante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunosalimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre,pero también en la elaboración de productos de repostería, galletas, en eltostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componentenatural de los alimentos.

Estas sustancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azúcaresy permitiendo reducir la cantidad que debe a–adirse para conseguir un sabordado. El etil maltol es alrededor de cinco veces más potente que el maltol. Seutilizan únicamente como aditivos directos en repostería, confitería, bolleríay elaboración de galletas. Sin embargo, puede formar también parte de losaromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboración deyogures, postres, chicles, etc. La ingestión diaria admisible es de 1 mg/Kg depeso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas sustancias seabsorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismocomún con el de otras muchas sustancias extra–as al organismo.

7. Antioxidantes
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se ponganrancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelenemplear otros sintéticos y más baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) oE320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas toxicológicos),la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maíz o laclara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son normalmente deorigen mineral o vegetal, se añaden a los productos de la fruta, en forma de ácidoascórbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, loscereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza.

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos másimportante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una veziniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las sustanciassensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera elcolor y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminasy ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidaciónpueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentosmediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientesopacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayoría de los productosgrasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos sepierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdidaque debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas ensustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, comociertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a losalimentos eleborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de ladieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace másnecesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho mássensibles a los fenómenos de oxidación.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en elespacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, quefacilitan la oxidación.

E 300 ACIDO ASCORBICO
E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo sehidrolizan facilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acéticoo palmítico, respectivamente.
El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reaccionesquímicas y procesos microbiológicos. Los demás compuestos se preparanfacilmente partiendo de él.
El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles enagua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. Lalimitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una malamanipulación que en razones de seguridad. En España el E-304 está autorizadoen aceites de semillas. El acido ascórbico y sus derivados se utilizan enproductos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbicopara eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuyea evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosiónde los envases metálicos. También se utiliza el ácido ascórbico en panadería,no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar elcomportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el usode sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunosanimales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora laabsorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formaciónde nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.

Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de estavitamina con la idea de que ayudaría a prevenir una multitud de enfermedades,desde el resfriado común hasta el cancer. No se ha comprobado que estas dosismasivas tengan alguna utilidad, pero sí que no parecen ser peligrosas, aleliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, lasdosis, mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos puedenconsiderarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muygrande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel deantioxidante. La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permitehacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C delalimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivosalimentarios sustancias semejantes al ácido ascórbico (ácido eritórbico),pero que no tienen actividad vitamínica. En la Unión Europea esta autorizadopara su utilización en le futuro.

E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso detocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en supublicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El más activo comovitamina es el alfa, pero también el gamma tiene cierto valor. El menos activoes el delta, que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededordel 1% de la del alfa, aunque ésta depende mucho también del método utilizadoen su medida. Los tocoferoles sintéticos tienen una actividad vitamínica algomenor que los naturales, al ser mezclas de los dos isómeros posibles.

La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de losalimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso comoaditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite deoliva refinado puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente parasubstituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites desemillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.

Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar,y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Seobtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E306) o por síntesis química. Su actividad como antioxidante parece seguir elorden inverso a su actividad biológica como vitamina, siendo el más eficaz eldelta. Sólo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizanen alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rápidamentepor oxidación. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contactodel aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muyeficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidación. Al igual que el ácidoascórbico, evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos. La funciónbiológica de la vitamina E es similar a su función como aditivo, es decir, lade proteger de la oxidación las grasas insaturadas. Aunque es esencial para elorganismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. Noobstante, dosis muy elevadas (más de 700 mg de alfa-tocoferol por día) puedencausar efectos adversos.

E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su propiedadtecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo queson poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a uncalor fuerte durante su fabricación, como las galletas o los productos derepostería. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, enpresencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizadoen el procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro pocoatractivos. Esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico.Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la protección degrasas y aceites comestibles. En España, se utilizan galatos, BHA y BHT enconjunto, en aceites, con la excepción del aceite de oliva. También seutilizan en repostería o pastelería, galletas,en conservas y semiconservas depescado y en queso fundido.

E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera.Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente essoluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, yaque no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando alproducto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadasen repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridadha sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz demodular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentación,potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que setrate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticosencargados de la eliminación de sustancias extrañas al organismo, que activano destruyen a ciertos carcinógenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en larata, la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubodigestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismono bien conocido. Las diferencias anatómicas hacen que esto no sea extrapolablea la especie humana, aunque la proliferación anormal de células se hademostrado también en el esófago de monos tratados con BHA. Su utilizaciónestá autorizada en la mayoría de los paises (CE y USA entre ellos), pero no enotros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso deeste antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otrosantioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente susefectos. En España, las dosis máximas autorizadas lo son siempre considerandola suma total de estos antioxidantes.

E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolíferareciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente simpremezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, lasmismas limitaciones legales.
Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar laacción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otrassustancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extrañosal organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratasy ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debidofundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuyacarencia son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata,especialmente el número de crías por camada y la tasa de crecimiento duranteel período de lactancia. En función de estos datos, la OMS ha rebajadorecientemente la ingestión diaria admisible.

E 512 CLORURO ESTANNOSO
Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparragós enlatados, aunqueprácticamente no se utiliza. El estaño se absorbe muy poco en el tubodigestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.

Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial, utilizadosen confitería, refrescos, pastelería, quesos, mantequilla, margarina, frutasenvasadas, etc. Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos, como el E120, su origen suele ser sintético: derivados minerales de la hulla o el petróleo,o natural, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, cúrcuma, etc. Apesar de las declaraciones de los fabricantes y distribuidores, el El0l, El0la,y el E153, pueden ser derivados de origen animal.

Colorantes Naturales
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicassobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando sequiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto,solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puedegeneralizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentosy extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellassustancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. Tambiénla de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos,por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamenteal calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos yconsecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menoresque las que afectan a los colorantes artificiales.

E-100 Curcumina
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta delmismo nombre cultivada en la India.

En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmentepurificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto estambién el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry,al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza tambiéncomo colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunosproductos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos.Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación enmuchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las queel máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, yaquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene unatoxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectosde tipo teratogénico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para laOMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd deoleorresina.

E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Esla sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es laprincipal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavinase obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y elinconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubosfluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor delos alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la lecheesterilizada envasada en botellas de vidrio.

Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como coloranteno pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en lapublicidad del alimento. En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg yen las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitación.

Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, sudeficiencia no produce una enfermedad específica, como en el caso de ladeficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en lamucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para unapersona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día. Los estados carenciales, nograves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventualexceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente y por tanto no resultaperjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción dedosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prácticamentecarece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.

E-120, Cochinilla, ácido carmínico
El ácido carmínico, una sustancia química compleja, se encuentra presente enlas hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitosde algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro deproducción fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtieneprincipalmente en Perú y en otros países americanos. Los insectos que producenesta sustancia son muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzandohasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse lasustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma no tienecolor, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones(bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante conmejores características tecnológicas de entre los naturales, pero se utilizacada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se añadeun color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas(hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y elqueso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas.No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas delos vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis,proceso que permite transformar la energía solar en energía química, yfinalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos ymantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Por esta razón han sidoestudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las sustancias químicasmas importantes sobre la superficie de la Tierra.

Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entreellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada másfácilmente. Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguarsu estructura completa. Incluyen un átomo de magnesio dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto en suuso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado yalmacenamiento la que está presente en forma natural en los alimentos de origenvegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándoseen otras sustancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde característicopor un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirseen el escaldado de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc.También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además losperiodos de almacenamiento prolongados.

Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgánulos,son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse.Las clorofilinas son derivados algo más sencillos obtenidos por rotura parcialde las clorofilas. La substitución del magnesio por cobre da lugar al coloranteE-141, cuyo color es mucho más estable.

Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, soloocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopaspreparadas y en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecidoun límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada comoaditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir defuentes naturales. La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso decolorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy tóxica. Sin embargo,las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias más queexcedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que puede aportar estecolorante en un uso normal sería probablemente más beneficiosa queperjudicial.

E.150 Caramelo
El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente nobien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa yotros) bien solo o bien mezclado con determinadas sustancias químicas. Segúnlas sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo tambiénácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódicoo potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.
II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico opotásico.
III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales(sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídridosulfuroso y amoniaco.

El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares,por ejemplo en el horneado de los productos de bollería y galletas, fabricaciónde guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azúcar quemado obtenido de formadoméstica para uso en repostería.

En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural ypor tanto no está sometido en general a más limitaciones que las de la buenapráctica de fabricación, con algunas excepciones como los yogures, en los quesolo se aceptan 159 mg/Kg de producto.

Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidasalcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en laelaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza,helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Escon mucho el colorante más utilizado en alimentación, representando más del90% del total de todos los añadidos.

Al ser un producto no definido químicamente, su composición depende del métodopreciso de fabricación. La legislación exige que la presencia de algunassustancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto límite. Los tiposI y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado unaingestión diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situación esalgo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboraciónhace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol,que puede afectar al sistema inmune. También se producen otras sustanciascapaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razónel comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diariaadmisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En España el uso decaramelo "al amoniaco" está prohibido en aplicaciones en las que, sinembargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.

Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcaresasimilables. Aunque no se conoce con mucha precisión, parece que los otroscomponentes específicos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis dehasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen más problemas que un ligeroefecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efectosobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos,aunque en algunos casos, debido a la indefinición del producto, los resultadosfueran equívocos.

E-153 Carbón medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonización dematerias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debegarantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante elproceso de carbonización y que son cancerígenos. Por ello debe cumplir unasnormas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacéuticas.En la legislación española tiene la consideración de colorante natural. Comocolorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbónactivo, es fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar parcialmentemostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto seelimina por filtración en la industria después de su actuación, y no seencuentra en el producto que llega al consumidor.

E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico
Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentosvegetales y animales, del que forman parte más de 450 sustancias diferentes,descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que lanaturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas,distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetalessuperiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tieneactividad como vitamina A en mayor o menor extensión. Alrededor del 10% de losdiferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtenerextrayéndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, porejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el casodel beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etílico al ácidobeta-apo-8'-carotenoico, por síntesis química. Los dos últimos no existen enla naturaleza.

La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida comobija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes químicamenteentre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y lanorbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos años para colorearproductos lácteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, loque facilita la obtención del tono adecuado. La capsantina es el colorante típicodel pimiento rojo y del pimentón, siendo España el principal productormundial. Sus aplicaciones en la fabricación de embutidos son de sobraconocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estándistribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente elbeta-caroteno, que es también el colorante natural de la mantequilla.

No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción de la norbixina, prácticamentenada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (elbeta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma desuspensiones desarrolladas específicamente con este fin. Tienen la ventaja deno verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de ácido ascórbico,el calentamiento y la congelación, así como su gran potencia colorante, que yaresulta sensible a niveles de una parte por millón en el alimento. Susprincipales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas técnicosdurante su utilización industrial, ya que son relativamente difíciles demanejar por su lentitud de disolución y por la facilidad con que se alteran enpresencia de oxígeno. Pierden color fácilmente en productos deshidratados,pero en cambio resisten bien el enlatado.

Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmentey, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que sepueden transformar en el organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas deesta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosisnecesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podríanformarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivoalimentario. La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es dehasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en losE-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extractode bija.
La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites paracolorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg enconservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservasvegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones enbebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no tiene limitaciones. EnEstados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).

Los carotenoides son cada vez más usados en tecnología alimentaria a pesarde los problemas que se han indicado, especialmente ante las presionesciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable enel caso de las bebidas refrescantes. También se está extendiendo en otros paísesla utilización del colorante del pimentón y de la propia especia.

Desde hace algunos años se ha planteada la hipótesis de que elbeta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efectoprotector frente a ciertos tipos de cáncer. Los datos epidemiológicos parecenapoyarla, pero la complejidad del problema hace que aún no se puedan indicarunas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestión de dosisfarmacológicas de esta sustancia.

XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sinninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepción, ya quetiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la delbeta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloracionesamarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por elcolor verde de la clorofila. También se encuentran las xantofilas en el reinoanimal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o de la carne de salmóny concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se encuentra en loscrustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una proteína.El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de color queexperimentan algunos crustáceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada comoaditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis química.

La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldorasutilizadas para conseguir un bronceado rápido. La utilización de grandescantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición de problemas oculares enalgunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, setiende en algunos países a limitar las cantidades de este producto que pueden añadirsea los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra .

En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las delos carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.

Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos.Únicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, seutiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantescomo aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados enpiscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas. El objetivo esconseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color másintenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especieanimal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del géneroRhodatorula o como algas Spirulina , más que como sustancia química aislada.

E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacharoja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que aúnno se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de laremolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin másmodificación, simplemente desecado.

Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmentecon el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color amarrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no seconoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte delcolorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentajede las personas se elimina sin cambios en la orina.

Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, elrojo de remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos derepostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. EnEspaña se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas(300mg/Kg.), conservas de pescado (200mg/Kg.), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y enpreparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.

No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límitea la dosis diaria admisible.

E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas, formadas por unazúcar unido a la estructura química directamente responsable del color. Sonlas sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de lamayoría de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6distintos, pero algunos tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, porejemplo) o hasta 15. No existe una relación directa entre el parentesco filogenéticode dos plantas y sus antocianos.

Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse devegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son lossubproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos sonlos colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguirquímicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medioacuoso. El material extraído de los subproductos de la industria vinícola,denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y esrelativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.

Los antocianos son sustancias relativamente inestables, teniendo uncomportamiento aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando elcolor, durante el almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea latemperatura. También les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 ysiguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a alta temperatura enpresencia de oxígeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en elcaso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlasen la fabricación de mermeladas.

Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos,helados, caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales (hasta 300mg/kg), aunque están también autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg),productos cárnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los demáscolorantes naturales, en bastantes casos no tienen más limitación legal a suuso que la buena práctica de fabricación, aunque esta situación tiende acambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destruídos enparte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco,y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En estemomento son sustancias no del todo conocidas, entre otras razones por su granvariedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.

En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada, engeneral, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario sólido,dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Además cadacolorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de quese trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitarmas aún tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse.

Colorantes Azoicos
Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgánicascaracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógenounido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química, noexistiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los colorantes deeste grupo autorizados actualmente es pequeño en comparación con losexistentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego seprohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hechoes importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo típicoel denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo paracolorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibióel mismo año al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros países,especialmente en Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando se demostraronincuestionablemente sus propiedades como agente carcinógeno. Este colorante seabsorbe en una gran proporción y se metaboliza en el hígado. No existen datosque permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizanactualmente, que tienen como característica general la de absorberse muy pocoen el intestino, siendo destruidos en su mayoría por la flora bacterianaintestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por víaurinaria y/o biliar.

Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad enpersonas alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunoscasos, para uno de ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sindemasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizajeen los niños, especialmente también a la tartrazina (Es-102)

E-102 Tartrazina
Su uso está autorizado en más de sesenta países, incluyendo la CE y EstadosUnidos.
Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostería,fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservasvegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confierecolor de "limón". A nivel anecdótico, la tartrazina es el colorantedel condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán.

E-122 Azorrubina o carmoisina
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos,helados, postres, etc. Su uso no está autorizado en los países Nórdicos,Estados Unidos y Japón. Prácticamente no se absorbe en el intestino.

E-123 Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios desiglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. Enprimer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustanciaera capaz de producir en animales de experimentación tanto cáncer comodefectos en los embriones. Esto dio lugar a la realización de diversos estudiosen Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si quequedó claro que uno de los productos de la descomposición de este colorantepor las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción laplacenta. Por otra parte, también se ha indicado que este colorante es capaz deproducir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmarfehacientemente los riesgos del amaranto, la administración estadounidense, alno considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la CE estáaceptado su uso, pero algunos países como Francia e Italia lo han prohibido dehecho al limitar su autorización únicamente a los sucedáneos de caviar,aplicación para la que no es especialmente útil y en la que suele usarse elrojo cochinilla A (E-124).

En general, su uso tiende a limitarse en todos los países. En España, porejemplo, se ha ido retirado su autorización para colorear diferentes alimentoscomo los helados o las salsas según se han ido publicando normas nuevas.Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas depescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminandoprogresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo quefinalmente, aunque esté autorizado genéricamente, no pueda utilizarse en larealidad.

E-151 Negro brillante BN
Aunque está autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza casiexclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en lospaíses Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón.

E-104 Amarillo de quinoleína
Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entresí. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", enbebidas alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería,conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc.

El amarillo de quinoleína es un colorante que se absorbe poco en el aparatodigestivo, eliminándose directamente. Aunque no existen datos que indiqueneventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, noestá autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canadá y Japón,entre otros países.

E-127 Eritrosina
Una característica peculiar de este colorante es la de incluir en su molécula4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más de la mitad desu peso total.
Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. En Españase utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa,en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunasotras aplicaciones.

Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancerígeno, elprincipal riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre el tiroides,debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muypoco, no se conoce bien hasta qué punto el metabolismo de las bacteriasintestinales puede producir su descomposición, originando sustancias mássencillas, o yodo libre, que sean más fácilmente absorbibles.

En esta línea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones,especialmente las dirigidas al público infantil. En España, por ejemplo, noestá autorizado para la fabricación de helados. A pesar de ello, con laslimitaciones de la legislación española, la dosis diaria admisible puedesobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidadse sobrepase, ya que los fabricantes suelen añadir menor cantidad de lapermitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, ypor que un color demasiado intenso no resulta atractivo.

E-131 Azul patentado V
Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos alcombinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza enconservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, porejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción, menos del 10% del totalingerido, eliminándose además rápidamente por vía biliar. La mayor partetampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretándose sincambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunoscasos muy raros.

E-132 Indigotina, índigo carmín
Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy pocoen el intestino, eliminándose el absorbido en la orina. No es mutagénico. EnEspaña, está autorizado en bebidas, caramelos, confitería y helados, con loslímites generales para los colorantes artificiales.

E-142 Verde ácido brillante BS, verde lisamina
Es un colorante cuyo uso no está autorizado en los países Nórdicos, Japón,Estados Unidos y Canadá. En España sólo se autoriza en bebidas refrescantes,productos de confitería y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnológico,este colorante sería útil para colorear guisantes y otras verduras que venalterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo ala congelación o durante el enlatado, pero esta aplicación no está autorizadaen España. Una de las razones fundamentales para la actual limitación de suuso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.

Colorantes Para Superficies

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento degrageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en ladecoración de productos de pastelería, mezclados con azúcar o con otrosaglutinantes como la goma arábiga.

E-170 Carbonato cálcico
E-171 Dióxido de titanio
E-172 Óxidos e hidróxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico se utilizatambién como antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio estáautorizado en España, aunque prácticamente no se use, para pacificar ciertospreparados como las sopas deshidratadas. En otros países se utiliza másampliamente, en salsas y como trazador para identificar la proteína de sojacuando ésta se añade a la carne destinada a la elaboración de hamburguesas uotros derivados cárnicos. Los avances en las técnicas analíticas hacen queesta última aplicación esté en declive. Todos estos colorantes son sustanciasinorgánicas. Dos de ellos, el dióxido de titanio y el oro, son extremadamenteestables, no absorbiéndose en absoluto en el intestino. Los otros puedenabsorberse en mayor o menor grado, pero la minúscula cantidad utilizada haceque no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elementoindispensable en la dieta, pero que puede resultar tóxico en cantidadeselevadas. El aluminio también puede producir algunos problemas.

E-180 Pigmento rubí
También llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teñir de rojola corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tieneningún efecto sobre el consumidor.

Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentación,enmohecimiento o putrefacción del alimento causado por los microorganismos.

Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo, encurtiéndoloso salándolos. Uno de los conservantes más utilizados es el dióxido desulfuro, de origen mineral, que se añade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,mermeladas y vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes seencuentran: el ácido benzóico, benzoatos, propionatos y sorbatos. Losalimentos también se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque sucalidad no es comparable con la de los productos frescos. A pesar de ser cancerígenosen dosis altas, el uso de nitratos y nitritos en la conservación de carnes yembutidos, se justifica para evitar la enfermedad mortal del botulismo. Losconservantes: E203, E213, E227, E270 y E282, pueden ser derivados de origenanimal.
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentestipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema deldeterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes,tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaboradosantes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como paradistribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisicióny antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentosproducidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otraparte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la saluddel consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridiumbotulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos,es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxicaque el cianuro). Las aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento deciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razonespoderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos,como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, puedenasociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o queal menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma naturalsustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidosorgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativaestabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido lácticoproducido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especiascontienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman enellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso dedeterminado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesadocorrecto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones demanipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema paradefraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de unalimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamenteen todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que sepuede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantesalimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a losmicroorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, soloson útiles con materias primas de buena calidad.

E-200 Ácido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo
El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural enalgunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesisquímica. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidosy de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que soncomparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete aebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contralas bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pasteleríay galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteoscon frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En laindustria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de lafermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vezse usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicoscomo el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos losconservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (elcomponente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todoel mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidosgrasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

E-210 Ácido benzoico
E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo elmundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química,el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales,como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es unconservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Susprincipales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente pocoagradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la deotros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidasrefrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en reposteríay galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimientoenvasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceosfrescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 Mg. por Kg. de pesocorporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puedesuperar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeasson más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados depescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos.La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolopor otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácidobenzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácidopara-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácidopara-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácidopara-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos,denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útilescontra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es queson activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que soloson útiles en medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso alas dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico.Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos,especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos,repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenosse utilizan en muchos países. Desde los años 50 se han realizado múltiplesestudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose que son poco tóxicos,menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándosetambién rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunasde las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estosaditivos.

Sulfitos
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición ensu utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones ylimitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre,se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En elsiglo XV se prohibe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectosperjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también selimita su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de lasidra está documentada al menos desde 1664.

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de unacierta dosis altera las características gustativas del producto. Esespecialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menorgrado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que nodebe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporciónsignificativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege encierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de losalimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacióno por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresansiempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y lossulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos yvinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza comoconservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta(zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, delos que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan comoantioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimientoproducidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin seautoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodoscongelados y crustáceos . También se utiliza como antioxidante en zumos ycervezas . En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de losvegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar elaspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última prácticase considera un fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real.También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina(vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica estáprohibida en muchos países, entre ellos en España.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformadoen sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón,que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propioorganismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Unpequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a lossulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los nivelespresentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante sonsuficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitarconsumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otrostipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios,entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialemente entre personascon el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenosni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de lapoblación a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y lossulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substituciónpor otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de suaplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente ensus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el aspectosde los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que hasido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos,tiende a disminuir.

E-234 Nisina
La nisina es una proteina con acción antibiótica producida por unmicrorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y queinterviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Solo es eficazcontra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Españaincluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmentelos fundidos. En otros países, sobre todo en oriente medio, se utiliza comoconservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas paramantener estos productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicascomo antibiótico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologíaalimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otrosproductos lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración. Tambiénla produce la propia flora intestinal humana.

La nisina ingerida es destruída rapidamente durante la digestión y susaminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de lasotras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.

235 Pimaricina.

La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en laprotección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizaciónno está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en España, de unaforma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros países.En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros osemiduros, chorizo, salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicinacontra las cándidas.

E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentariacomo conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el nortede Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches yen conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente paraevitar el hinchamiento del queso Provolone.

El mecanimos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en sutransformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Si se ingiere, seproduce la misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígenodebil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión degrandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición deciertos tipos de cáncer.

E-240 Formaldehido

El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disoluciónacuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno debil. Suempleo como aditivo alimentario no está autorizado en España ni en la mayoríade otros países, aunque sí se emplea en la desinfección de los equiposindustriales. A veces se utiliza también en la desinfección de especias en lospaíses tropicales productores.

E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico
El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disoluciónde este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en laacidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años. Unagran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Comoconservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicaciónespecífica en panadería y respostería, la evitación de la alteraciónconocida como "pan filante". También es eficaz contra algunos mohos.

La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellosproductos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable ocaracterístico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En lasaplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algúnotro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor(pasterización), frío (semiconservas), o la combinación del ácido acéticocon otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir laadición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislación españolaexige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. Larazón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria delvinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicasdel organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtenciónde energía o la fabricación de constituyentes del organismo. El ácido acéticoy los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentracionesutilizables en los alimentos.

E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico
El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usancomo conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente enpanadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, peropoco efizaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepción.Se utilizanespecialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Sonconservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del pande molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los países. Estaaplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea elconservante más utilizado en el mundo. También se utiliza en algunos productosde repostería.

La otra aplicación importante de este producto es para impregnarexteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo"emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso seutiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidadesrelativamente altas de acido propiónico, sustancia que contribuye de formaimportante a su aroma característico. También se utiliza como conservante enquesos fundidos.

Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácidopropiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en losalimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y seutiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuentede energía.

E-290 Anhídrido carbónico
El anhídrido carbónico se roduce en la respiración de todos los seres vivos.En los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación dela masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra,y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas.

Evidentemente, el ácido carbónico ha contribuído a la protección de estasbebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto espoco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de susefectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungenciacaracterística a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también comoantioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósferacontrolada para la venta al detalle, y también para producir bebidasrefrescantes gasificadas.

Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas,por ejemplo, puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuestototalmente inofensiva.

Es, con mucho, la sustancia más utilizada de entre todos los aditivosalimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos,incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considerelegalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso.No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla,margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, lasal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puedecausar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos deintoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de lasal con el azucar al preparar sus papillas.

El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluídos biológicos, yentre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, portanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo sediscute la posible relación existente entre la ingestión de sal y lahipertensión. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real deesta enfermedad, uno de los factores de riesgo más importantes de losaccidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con altocontenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica(menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los paísesoccidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestión más adecuadose sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día para lapoblación normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utilizahabitualmente.

La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales, noes más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia derestos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre lasal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable elempleo de sal yodada, que no es mas que sal común a la que se le ha añadidoyodo en forma de yoduro potásico.

Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedanreservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente suutilización como conservantes alimentarios. Esto es así para evitar la apariciónde cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinalde los consumidores. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está tambiénreglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de lacarne o de la leche.

El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunosproductos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con elnombre engañoso de "pasteurización en frío". El agua oxigenada sedescompone en general rápidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo queno presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruiralgunas vitaminas, por lo que su uso como conservante está prohibido en España.No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservación de lechedestinada a la fabricación de queso, en la que se elimina después utilizandoun enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismosbeneficiosos que participan en el proceso de elaboración.

Se ha propuesto la posible utilización de cantidades muy pequeñas de aguaoxigenada para la conservación de la leche cruda en países que no disponen demedios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicación elagua oxigenada no actúa como un conservante directo, sino que interviene en unmecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que lahace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los países en los que sepuede refrigerar la leche, este método de conservación física resultapreferible, y es el único autorizado.

Percarbonato sódico
Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que suefecto como conservante es el mismo. Al ser un producto sólido es mas sencillosu manejo y conservación. Está prohibido en España.

Acido bórico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla ymargarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado ymariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación,sobre todo en niños. Además se absorbe bien y se elimina mal, por lo quetiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso esté prohibido entodo el mundo, con la excepción de su empleo para conservar el caviar. En Españase han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bóricoen la conservación de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas degambas y langostinos.

Oxido de etileno
Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza este gas únicamente entecnología alimentaria para desinfección de equipos y, ocasionalmente, dealgunas especias.

Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfección en frio de bebidas. Se descompone muy rápidamente,pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno.Su empleo está prohibido en España y en la mayoría de los países.

Acido salicílico
Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado, sobre todo en laelaboración de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y elriesgo de acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente estéprohibido en casi todo el mundo, España incluída.

925 Cloro.
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del aguaa utilizar, así como del agua de bebida. También como agente en el tratamientode harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentración de60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizadoincluso como un agente para la guerra química. Su uso es sin embargo esencialpara garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, y disuelto en lascantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias.Descubierta en 1922, es una proteína de tamaño pequeño, estable en mediosrelativamente ácidos y algo resistente al calor. Esta última propiedad se hamejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniería genética.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse conrelativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho másrica que la vacuna en esta sustancia). Aunque aún no se utiliza regularmente,sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado ymariscos ha despertado un gran interés en algunos países, sobre todo en Japón.En España está autorizado su uso en quesos fundidos.

Aditivos Alimentarios Que Frecuentemente Se Consideran Causantes deReacciones Adversas

A continuación detallamos los aditivos que causan reaccionesadversas, los alimentos y bebidas en los cuales se encuentran comúnmente, y lasreacciones que se han reportado que inducen. Debe hacerse notar que no todas lasreacciones reportadas han sido verificadas científicamente.