En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido másla s cosa que no, nos especifican los industriales del área, y avaluaremos losdaño que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de losingredientes en las industrias.

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación,estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos.Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo ycurado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera quecontiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Composición Del Licor De Curado
Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionadocomo aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Estoxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a lahemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobinade la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya noes capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hechose conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muyaltas de estos.

Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado
Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, serecomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene yala microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debeprocurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne =1:3. si se añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.
También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento esimprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en elque participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de lacarne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma poruna reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico,cuando se añaden nitratos, estos se transformanen parte en nitritos por acciónde ciertos microorganismos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas,substancias que son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formaciónde nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por muchotiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro sables comoel pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminasen las condiciones ambientales del estomago.

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducidaa presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritosprincipalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color yvida útil.

Clasificación de los embutidos:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a unahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo untratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antesde incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de lapresentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados.La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasaagua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno ysustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como:preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: eltejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, lasproteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juegaun papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar susfunciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante deuna emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en elcaso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteínamío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticasy tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína míofibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsióny gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o encombinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar losembutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, elclavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambiénedulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a vecesligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes.Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias derelleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es elalginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambiénse le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especialen medio acuoso o grasos.

Tripas Naturales Y Sintéticas.
Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripasartificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas quepueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no seaplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismoscriterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza yacondicionamiento.

Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:

• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
• Son comestibles
• Son más económicas
• Dan aspecto artesanal

Desventajas:

• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
• Menos resistentes a la rotura
• Presencia de parásitos
• Presencia de pinchaduras o ventanas
• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sinteticas
Ventajas:

• Largos periodos de conservación
• Calibrado uniforme
• Resistente al ataque bacteriano
• Resistente a la rotura
• Algunas impermeables ( cero merma )
• Otras permeables a gases y humo
• Se pueden imprimir
• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
• No tóxicas
• Algunas comestibles ( colágeno )
• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
• Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

• Disponer de existencias para dos a tres meses
• Comprar a proveedores confiables
• Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
• Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color

• Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
• Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
• Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
• Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%) .

Algunos ejemplo de embutido.
Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada,salchicha de hígado, etc.

En este tema se puede ver claramente el engaño que nos hacen losindustriales de embutido dominicano estos nos dicen que nos están vendiendocarne pura y a resumida cuenta no es así porque utilizan una serie deingrediente y no es carne pura y fresca.