Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumiralimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes , se hareconocido recientemente como un importante problema de salud público tanto enlos Estados Unidos como en el mundo entero. Esta enfermedad afectaprincipalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistemainmune debilitado. Puede ser evitado siguiendo unas recomendaciones simples.

En este momento, hay evidencia que los bajos números de Listeriamonocytogenes en un alimento puede causar Listeriosis, pero se piensa quemenos de 1,000 organismos pueden causar la enfermedad en personas susceptibles.

Normalmente, este microorganismo prolifera a númerospotencialmente peligrosos dentro de 1 a 35 días. El periodo de incubación hasido conocido y tiene un amplio rango como 1 a 91 días, sin embargo, bajo lascondiciones ideales se ha informado que toman un tiempo pequeño como 1.75 a 2horas.

Las infecciones serias pueden producir septicemia(envenenamiento de la sangre), meningitis, encefalitis, infección del sistemanervioso central, y posiblemente la muerte. Estos síntomas pueden precedersepor síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, fiebre odolor de cabeza.

Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suavecon sus síntomas como escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. Tambiénpuede conducir al aborto espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mentalen el bebé. La exposición a la bacteria no siempre resulta en enfermedad.

Listeria monocytogenes es una bacteriaGram-positiva, Catalasa positiva ( ), móvil por medio de flagelos, no es capazde formar endosporas. Algunos estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan serportadores intestinales de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado enpor lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como salvajes), asícomo por lo menos 17 especies de pájaros y algunas especies de peces ymariscos. Puede aislarse de la tierra, forraje conservado en silos, y otrasfuentes medioambientales.

Listeria monocytogenes es una bacteria patógenanormalmente presente en el medio ambiente.

Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestiónde alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria,durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, ypreparación para el consumo.

Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas derefrigeración (3 ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor queotras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece atemperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o untratamiento térmico equivalente. Este organismo crece a pH 4.4 -9.6,dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria monocytogenes crecea concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar unefecto perjudicial menor en el organismo.

Se ha sabido por mucho tiempo que la especie Listeriamonocytogenes es patógena y puede causar una enfermedad amenazante a lavida llamada Listeriosis. Sin embargo, no era reconocido como un patógenoasociado a los alimentos hasta 1980 cuando científicos y autoridades de lasalud comenzaron a comprender que el organismo presenta problemas de salud públicospotencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración, ypuede conducir la Listeriosis a grupos compuestos por personas como ancianos,mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.

Listeriosis se contrae consumiendo alimentos contaminados conListeria Monocytogenes.

Los bebés pueden nacer con Listeriosis si sus madres comenalimentos contaminados durante el embarazo . Aunque las personas saludablespueden consumir alimentos contaminados sin llegar a enfermar, en ellos el riesgode infección es mayor y pueden contraer Listeriosis probablemente después devolver a comer alimentos contaminados con incluso una pequeña cantidad de labacteria. Las personas en riesgo pueden prevenir la infección con Listeriamonocytogenes evitando ciertos alimentos de alto riesgo y manipulando losalimentos apropiadamente.

(1) Productos de carne precocida (cecinas ,vienesas osalchichas)

(2) Vegetales crudos premexclados.

(3) Alimentos de origen marino como mariscos, pescados(ahumados)

(4) Productos de leche sin pasteurizar.

(5) Los quesos suaves

En los Estados Unidos, se estimó que 1,100 personas seenferma seriamente con Listeriosis cada año. De éstos, 250 muere. El mayorriesgo lo conforman:

NOTA: Adultos saludables y niños de vez en cuando soninfectados con Listeria, pero ellos raramente llegan a estar seriamenteenfermos. pero aproximadamente el 20% de la población se ubica en grupos queestán en el riesgo particular.

Una persona con Listeriosis normalmente tiene síntomaspueden variar con cada persona y pueden ocurrir aproximadamente 3-70 días despuésde la exposición.

Síntomas menos comunes: Síntomas gastrointestinales.

• Diarrea.
• Náuseas.
• Calambres abdominales.

Síntomas severos: Si la infección abarca el sistemanervioso central.

• Aborto espontaneo (2do/3 trimestre).
• Muerte al nacer.
• Nacimiento prematuro.
• Retraso mental del bebé.

Las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar sólouna pequeña gripe, sin embargo, la infección durante el embarazo puede llevara un parto prematuro o una infección del recién nacido.

No hay ninguna prueba rutinaria para medir la susceptibilidadde la Listeriosis durante el embarazo, como los hay para la rubéola y otrasinfecciones congénitas. Si se tiene síntomas como fiebre o cuello tieso, hayque consultar de inmediato a un doctor.

Listeriosis sólo puede ser diagnosticada cultivando elorganismo en fluido sanguíneo, fluido cerebroespinal, o excrementos (aunque elúltimo es difícil y de valor limitado).

Durante el embarazo, la prueba de sangre es la manera másfiable de averiguar si sus síntomas son debidos a tener Listeriosis.

Cuando la infección ocurre durante el embarazo, antibióticoscomo Ampicilina y Gentamicina dados rápidamente a la mujer embarazada puedenprevenir a menudo infección del feto o recién nacido. Los bebes conListeriosis reciben los mismos antibióticos del adulto, aunque una combinaciónde antibióticos se usa a menudo por médicos que hacen el diagnostico. Inclusocon tratamiento puntual, algunas infecciones producen la muerte. Esto esparticularmente probable en el anciano y en personas con otros serios problemasmédicos.

Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en naturaleza,Listeria monocytogenes se ha vuelto una amenaza en los ambientes deproducción y procesamiento de alimentos. Puede establecerse en superficies queestán contacto con alimentos o el hombre. Sin embargo, las prácticasindustriales buenas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadenaalimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes, servicios decomida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patógeno.

Expertos internacionales que participaron en el "WorldHealth Organization's Informal Working Group on Food-borne Listeriosis"concluyó que: "La eliminación total de este microorganismo de todoel alimento es poco práctico y puede ser imposible". Ellos afirmaron endecir que "El problema crítico no es prevenir la presencia de Listeriamonocytogenes en alimentos, sino como controlar su sobrevivencia paraminimizar sus niveles en los alimentos".

Las pautas generales recomendadas para la prevención deListeriosis son similares a aquéllos que ayudan a prevenir otras enfermedadesdel origen alimentario, como la Salmonellosis.

Los gobiernos están animando a la industria alimentaria(producción, fabricación, procesamiento, servicios de comida y almacenes) a:"hacer cada esfuerzo para comercializar alimentos libre de Listeriamonocytogenes. Esto puede requerir a la industria modificar los medios y prácticasde operación (como un tratamiento térmico más severo, aumentar la frecuencia,minuciosidad de limpieza, sanitización del equipo y el ambiente, y mejorar loscontroles de temperatura )".

El objetivo del gobierno es asegurar: "un prudentepero práctico acercamiento a minimizar riesgos de Listeriosis de origenalimentario mientras los estudios científicos y epidemiológicos continúan."Ellos también está recomendando la aplicación del Análisis de Riesgo y PuntoCrítico de Control ó Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)para acercarse mejor en el manejo de la higienización y control de calidad yestado de Listeria monocytogenes en alimentos.

El no hacer estas análisis es considerado como inaceptable.

Las compañías de alimentos canadienses, en cooperación conagencias gubernamentales, han desarrollado y adoptado un código de prácticasindustriales buenas y está siguiendo pautas gubernamentales en la higienizacióny la eliminación de las fuentes potenciales de contaminación en alimentos.

Además, bajo su propia iniciativa, la industria ha trabajadocon el gobierno y minoristas en el desarrollo de prácticas seguras pormanipular y almacenar alimentos. También está desarrollando una tecnologíacomputacional avanzada conocida como Food Safety Decision Support Systempara asegurar un suministro de alimentos seguros.

El potencial para el crecimiento de Listeria monocytogenesen un alimento procesado debe ser observado en términos de factores como el pH,actividad de agua y la presencia de preservantes, así deben ser evaluadas todaslas etapas del procesamiento usando una aproximación sistemática como elHACCP, como medidas para prevenir la contaminación post-proceso a través deltraslado, almacenamiento, servicios de comida y almacenes también sonimportantes.

Se conoce que en el procesamiento y empaquetamiento dealimentos pueden contaminarse con Listeria monocytogenes aun después delos procesos como pasteurización o cocido que han sido eficazmente aplicados.La prevención de esta recontaminación se logra si los principios higiénicosse siguen cuidadosamente en el procesamiento de alimentos y su preparación.Porque el crecimiento de Listeria monocytogenes continúa lentamente atemperaturas de refrigeración, por consiguiente, el tiempo de almacenamiento enalimentos debe mantenerse a un mínimo.

Listeria monocytogenes en alimentos no se puede ver,saborearse, u olerse. Pero un sentido común y precauciones simples, las cualesse aplican a cualquier enfermedad de origen alimentario deben tomarse por partedel consumidor. Una buena higienización, higiene personal, almacenamiento,cocción, y métodos adecuados de servir , cuando se aplica en casa, almacenes yambientes de los servicios de comida pueden reducir el riesgo de problemas con Listeriamonocytogenes.

Los principios básicos incluyen:

• Evitar la Contaminación Cruzada.

- Antes de preparar alimentos, deben lavarse bien las manos ylas superficies utilizadas para picar alimentos; los alimentos no deben serpreparado por personas que están enfermas. Deben usarse utensilios limpios parapreparar cada alimento.

- La carne cruda, vacuno, cerdo, aves, pescados, mariscos ylas verduras, no deben prepararse, cortarse, ni dejarse en la misma superficieusada para alimentos cocinados u otros.

- Los jugos de productos crudos no deben dejarse gotear enotros alimentos durante el almacenamiento o manipulación.

- Deben limpiarse bien las superficies de trabajo, utensiliosy platos , con agua con jabón caliente y desinfectarse inmediatamente despuésdel uso.

- Controle el tiempo y temperatura de los alimentos duranteel almacenamiento, deshielo, preparación y servido.

- La congelación de alimentos no destruye bacterias; apenaspreviene su multiplicación. Los alimentos deben guardarse refrigerados pararetardar crecimiento bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo. Lasporciones de alimentos que no se van a consumir deben ser refrigeradasinmediatamente.

• Destruir las bacterias potencialmente dañinas.

- La comida debe servirse caliente (más de 60 ºC).Recaliente comida a una temperatura interior de 77 ºC. En los servicios decomidas calentar todas las comidas de origen animal a 77 ºC por 16 segundos.

- Deben cocinarse carne, aves y mariscos completamente paramatar microorganismos por ejemplo la carne a 71ºC y aves a 85 ºC. Debe usarseun termómetro para determinar la temperatura interior de carne y aves.

- Las verduras también pueden llevar Listeriamonocytogenes. Ellos deben fregarse completamente. Además, ablandadas porcalor durante cocción, ellos son medios excelentes para el crecimientobacteriano. Ellos no deben cocinarse demasiado después porque aumenta laoportunidad de crecimiento bacteriano.

• Siga las instrucciones de los fabricantes.

- Se aconseja a los consumidores seguir las instrucciones delos fabricantes en cuanto al almacenamiento, manipulación y cocción deproductos, como también observar la nota: "Manténgase Refrigerado"o "Manténgase congelado" puestas en las etiquetas de productosalimenticios, incluso la fecha de vencimiento en alimentos perecibles.

Recomendaciones generales:

* Evitar consumir leches crudas (no pasteurizadas) oalimentos hechos de leche cruda.

* Lavarse las manos, cuchillos, y las tablas cocineras despuésde manejar alimentos crudos.

Recomendaciones para las personas de alto riesgo

Mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunesdebilitados, además de las recomendaciones descritas anteriormente, deben:

* Evitar comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert,azul-venoso, y queso de estilo mexicano. (Quesos procesados, queso crema, quesode cabaña)

* Cocinar bajo vapor caliente o recalentar alimentospreparados, como salchichas antes de comerlas.

* Aunque el riesgo de Listeriosis asociado a cecinas enrodajas en vitrinas refrigeradas es relativamente bajo, en mujeres embarazadas ypersonas con el sistema inmune debilitado pueden escoger evitar estos alimentoso simplemente recalentar las rebanadas antes de comerlas.

 

• JAY, JAMES M. Microbiología Moderna de los Alimentos (1992) Editorial ACRIBIA S.A.
• University of Texas - Houston Medical School

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