1. El Cacao

Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zonaexacta de la cual es oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que estaes una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobradoes la que indica una vasta región amazónica, incluida la Orinoquia, como lazona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de laplanta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teorías mantienen que estaplanta es originaria de Mesoamérica e incluso hay quien asegura que la zona quedio origen a esta planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo yel río Magdalena. De las hipótesis citadas anteriormente, la que mayor apoyode tipo paleobotánico y fitogenético tiene es la nombrada en primer lugar, lacual de igual manera explica que la amplia difusión del cacao por el resto delcontinente se llevó a cabo por el ser humano, los animales y ciertos factoresmeteorológicos, tales como los vientos.

En Venezuela específicamente, no existen hallazgos arqueológicos quepermitan datar la existencia del cacao en tiempos Pre-Hispánicos, sin embargoexisten estudios que sugieren que en el periodo cuaternario existían, en lasregiones del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, así como en las zonasdel Delta y la del Amazonas, focos de plantas cacaoteras de las cuales podríanhaberse derivado los árboles que fueron objeto de cultivo miles de año mástarde.
El árbol del theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino GaleottoCey, quién vivió en la provincia de Venezuela entre los años 1.544 y 1.553, ylegó un relato lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado:Viaje y descripción de las indias, documento éste de obligada consulta paramuchos historiadores a causa de su descripción detallada de la vida cotidianade aquellos días, como:
"Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene lacorteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo,echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes yblancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos comogarbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o más.Cómense dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas,y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de Temistitlán, quenosotros llamamos Nueva España, se sirven de él como moneda y lo comen y bebenen sus bebidas."
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento delos Dioses", puede ser incluido, según las opiniones más calificadas, enel grupo de las Bitnerieas de la familia Sterculiaceae, siendo sus semillasricas en almidón, proteínas y materias grasas. De esta planta, existen 22especies conocidas, de las cuales la única que se cultiva para la producciónindustrial y comercial es el Theobroma Cacao L. Otras especies de esta plantason: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma Pentagonum, y aquella denominada porHenry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente de una posible hibridaciónllevada a cabo entre varias especies durante el siglo XVI.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inició a finesdel siglo XVI. Este cambio de mirada de los hacendados hacia la producción delcacao, se debió principalmente por el menoscabo de la producción del trigo porplagas y enfermedades.
La primera exportación comercial fue de 4 y media fanegas, se efectuó por elPuerto de la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" ytuvo como destino la ciudad de Cartagena.
Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a través de los siglos.Aquellas que se podrían denominar pioneras en el cultivo del cacao son lassiguientes:

• Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del Lago de Maracaibo y estados Mérida y Táchira.
• Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal, Estados Miranda, Aragua y Carabobo.
• Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcón y Lara
• Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cumaná, actual Estado Sucre.

2. El Chocolate

Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabraChocolate. Aunque está claro que ésta proviene de la palabra"xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco:espuma – atl: agua), algunas fuentes indican que éste era el nombre de labebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegadaa México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo lotomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sustropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba laleyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le daría entonces a Cortez eltratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta bebida, reservada sóloa personas de alta posición social. Este episodio daría el nombre científicoa la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de losDioses.
Los Españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparaciónde esta bebida, el nombre de "Amígdala Pecuniaria" ya que ésta eraampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial.
Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas quehabitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureñas, en donde CristóbalColón descubrió que los indígenas consumían una bebida bastante fuerte yamarga, que producía energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
Otra polémica genera la introducción del cacao y por ende del chocolate o"xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristóbal Colón,al regreso de su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao enEspaña . Otras fuentes dicen que Hernán Cortéz, luego de probar esta bebida,introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de España.
Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a Europa gracias a cierto monjeque viajaba en las expediciones de Cortéz, quien envió cacao al abad delmonasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómoprepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate oxocolatl, en Europa.
Si bien su introducción en Europa ha generado muchas polémicas, a partir deallí la historia se encuentra un poco más documentada. Los monjes españolesadaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especiasutilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azúcar y leche. La corte españolamantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y sólo losmonjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao enchocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesiaconsideraba que no rompía el ayuno, además de volverse sumamente popular enEspaña. La Corona Española logró mantener este secreto duranteaproximadamente un siglo.
La historia de la expansión del chocolate por el resto de Europa tiene variasversiones e hipótesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubrióel secreto y lo llevó a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen quedicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al casarsecon Louis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entregó a éste elsecreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja realinstauraría entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, quesi bien en España se consumía bastante espeso, los franceses comenzaron atomarlo de una manera más diluida.
Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo paísen recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa semostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptación de lo que se llegó allamar "una producto barbárico" y "una droga nociva",probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultadde Medicina de Paris le otorgó el visto bueno y que la Reina Ana de Austria,esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara "la bebida oficial de lacorte Francesa", en el año de 1.615, que ésta no se convirtióverdaderamente en un suceso.
En el año de 1.657 un ciudadano Francés residenciado en Londres abrió enQueen´s Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and TobaccoRoll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas dechocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera históricamentecomo el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Comoconsecuencia de esta popularidad, el gobierno Británico estableció un impuestoque le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. Por estarazón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la altasociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853.
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuandoDaniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvoproblemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsiónuniforme. Luego de 8 años de experimentos infructuosos le presentó la idea aun fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea demezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama delchocolate Suizo.

En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventóla prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca decacao. Quitándole a éste su acidez y amargura tradicional.
El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el añode 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacaoprocesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer unatextura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para luego,acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durantela Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas unexcelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo.Terminada la Segunda Guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra.Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo.
En Venezuela, la noticia más antigua acerca de un establecimiento en donde seexpendiese el chocolate data del 21 de Agosto de 1.838 donde en las páginas deldiario "El Liberal" se encontraba un anuncio que ofrecía"Chocolate de buena calidad, a precio de 2 reales la libra, y marcado condos sellos al centro". Este chocolate podía ser adquirido en las PanaderíasInglesas, ubicadas en la Esquina de Sociedad y en el puente de San Pablo, en laciudad de Caracas.

En el año de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la aceraOeste de la calle Sur de Gradillas a Sociedad, una industria que perdura hastanuestros días. La fábrica El Indio. Conocida hoy en día, luego de variasseparaciones de socios, como: La India, C.A. Esta industria chocolatera obtuvoen el año de 1.873, en la exposición mundial de Viena, la medalla de Méritopor la alta calidad de los productos presentados.
Otras compañías importantes en la historia chocolatera del país son:Chocolates el Rey, fundada en Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en1.941, ambas, aún presentes en el país.

Características de la planta del caca
Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas húmedas deAmérica tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros sobreel nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas mediasanuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbórea que la proteja de lainsolación directa y de la evaporación. Las semillas del Theobroma son ricasen almidón, proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren unvalor nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies presentan unadiversidad muy grande en cuanto a color, y formas de las diferentes partes de laflor, del fruto y de las semillas. Henry Pittier reconoció en 1.930, entre lasespecies, dos grandes grupos: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos,originarios de la parte Norte de la cordillera Andina hasta México, y losforasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el resto de Américahasta el Ecuador.

Actualmente, la clasificación de los cacaos cultivados puede realizarse dela siguiente manera :
Cacaos Criollos:

• Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.
• Criollos Porcelana. Características de color muy similares a los criollos Andinos. El cuerpo es de forma corta y cilíndrica y presenta un punta corta marcada por 5 surcos. La piel es más delgada y prácticamente lisa. Los surcos no están marcados.
• Criollos Pentágona: Producen una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes Venezolanos como "cuatrofilos". Las semillas son grandes y redondeadas.

Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela, da origen a unfruto ¡de alta calidad, con aroma y sabor muy pronunciados. Estos, a serprocesados por la industria, dan lugar a chocolates muy aromáticos, con unacentuado sabor a cacao.
Cacaos Forasteros Amazónicos: Son los más cultivados en África Occidental,Malasia e Indonesia, presenta gran vigor y productividad además de resistenciao tolerancia a enfermedades o virus.

• Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi rollizos
• Cundeamor: Lomos más bien superficiales, aunque en algunas variedades son más profundos. El diámetro es aproximadamente 50% de la longitud del fruto.
• Amelonado: De surcos poco pronunciados, el diámetro es de 60 a 75% de la longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un melón. Las semillas son de color violeta oscuro y planas.
• Calabacillo: Fruto pequeño con cinco surcos marcados, el ápice varia según las variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares.

Características del Fruto:
Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desdealargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puedevariar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El color puede variar entreel blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar lacoloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuandoes joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, lasparedes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta degranos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El número de semillas por frutovaria según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunosForasteros Amazónicos.
El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desdelos 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varia entre 15º Gr.Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo general.
El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1Kg. De cacao seco. Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos porkilo de cacao seco, mientras que algunos Amazónicos presentan un índice de 33Frutos por kilo de cacao seco.

Características de la Semilla:
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de saboragradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y elgrosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comúnmente "almendras".Constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.

Zonas Productoras de Cacao en Venezuela:
Tres son las regiones que comparten la producción cacaotera en Venezuela:

• Región Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro, siendo el Estado Sucre, el principal productor de esta región.
• Región Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy. El estado Miranda es el principal productor no sólo de esta región, si no del país, con 40% de la producción nacional.
• Región Sur Occidental: Comprende los Estados Táchira, Apure, Barinas, Mérida y Zulia, si bien es la zona que menor cantidad produce (11% del total nacional) , su cacao es uno de los de mayor calidad en el país.

Proceso de transformación:
Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos losprocesos, es obtener una materia prima de buena calidad. En este proceso estácompuesto por varias etapas que comienzan con la plantación del Theobromae.
Plantación: Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita paradesarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestasdirectamente a la luz solar. Esta circunstancia exige antes de plantar losTheobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombranecesaria. Existen 2 técnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadassombra temporal y sombra permanente.

• Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rápido y ofrece al agricultor la ventaja de una entrada económica durante el tiempo de cultivo y cuidado del cacao. Las plantas más usadas para esto son las musáceas (el plátano y el cambur) así como la yuca y el quinchoncho. Esta plantas también tienen la ventaja de producir gran cantidad de materia orgánica favorable para el suelo del cultivo.
• Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra también la permanente. Esta se compone de árboles lo suficientemente altos como para que su follaje produzca el sombrío necesario. Estos árboles regulan la temperatura del sembradío, al crear un techo vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra evaporación; protege las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes sobre las plantas. Los árboles más utilizados, debido a su rápida expansión y crecimiento son los Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samán (Samanea Saman). Actualmente se están desarrollando técnicas para la utilización de árboles frutales tales como el aguacate o cítricos, así como árboles forestales tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitirían obtener ingresos adicionales.

El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es elsiguiente:

• Sombra permanente: Se siembra 1 en un área de 24x24 M.
• Sombra temporal: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.
• Theobroma: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.

Cosecha: El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:

• Maduración de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 días de haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo contrario el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentación, dándole a ésta alta astringencia y acidez.
• Eliminación de los frutos enfermos.
• Eliminación de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras en estado de germinación, lo cual crea sabores indeseables.
• Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin dañar las almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un objeto afilado, ya que éste podría causar "heridas" en las almendras.
• Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varían según la posición de la mazorca. Si estas previsiones no son tomadas, se podrían causar heridas a la planta que afecten su rendimiento.
• Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son manejados adecuadamente, éstos se podrían convertir en focos de contaminación patógena.

Prefermentación: Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes químicoscausantes de la astringencia y el amargor, así como se aumenta la intensidaddel sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo duranteun período de tiempo de 5 a 10 dias antes de abrirlos y extraer las almendras.
Fermentación: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminación del mucílagoque recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro deestas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor yaroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientesadecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuación de los líquidosproducidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambientesemicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 días. Elproceso consta de 2 etapas:

• Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del mucílago en alcohol, el cual con la ayuda del oxigeno se oxida y transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión contenido en al almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0 y 5.0
• Etapa de Oxidación: se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimática por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de secado propiamente dicha.

Secado: Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimáticael descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar lafermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es necesario para sumanipulación y almacenamiento, puesto que si es menor la almendra se tornaquebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Paraello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, quenormalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plástico o devidrio, por un periodo de 6 a 8 días.
Lavado: Fue una práctica muy común. El objetivo del lavado es remover losresiduos de mucílago que aún puedan quedar en las almendras, disminuyendo elriesgo de la acción del moho en las estas. Se realiza después de la fermentacióny antes del secado. Paralelamente facilita el proceso del lavado y le otorga alas almendras un color tostado muy agradable a la vista.
Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr un almendra librede residuos. Su mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o gastosextras de energía eléctrica en el caso del uso de pulidoras de almendras mecánicas.
Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben serbastante rigurosas.

• La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%
• La humedad relativa del aire debe ser menor a70%
• Las pilas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de ancho.

El Chocolate
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hechade cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla".Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción,debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre.Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que,gracias a la versatilidad de este producto, son mezclados con la pasta de cacao.Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatros materias primasbásicas, y que deben su denominación a su contenido de cacao.
Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones,todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, elcual puede llegar hasta 70%
Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado conleche durante su preparación. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvoy con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestléen Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el año 1.884.
Chocolate Blanco: Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón porla cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas delcacao.
Chocolate Líquido: Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear.Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, estopara garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.
La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenidograso son los elementos principales que influyen en la transformación delchocolate a la hora de trabajar con él en la cocina. Al aplicar calor, lasgrasas se funden, lo que comúnmente conocemos como "derretir" elchocolate y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única,entre brillante y untuosa.
Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son utilizadosen la industria se encuentran:

• Couverture: Es un término que se utiliza para las coberturas de calidad profesional, es extremadamente brillante y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y permite brindar una cubierta bastante más delgada que la utilizada normalmente.
• Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La encontramos usualmente en las presentaciones de las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de leche caliente sobre chocolate sólido picado finamente, agitándolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme.

Preparación del chocolate:
El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguientemanera.
Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta formaa desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Luego deltostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta detextura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma de tortassemi-sólidas.
Obtención de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un procesode prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso también sele conoce como proceso de alcalinización, ya que ayuda a eliminar la acidez yla amargura típica del cacao. A las tortas resultantes también se les conocecomo "chocolate Holandés", ya que este método fue perfeccionado porel maestro chocolatero Holandés C.J. Van Houten en el año de 1.828
Obtención del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminación de la mantecade cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboraciónde otros productos.
Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizadoy diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comúnmente llamado"conchado" que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con elfin de obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a durar hasta 3días.

Tabla 1 – Comparación de la composición en macro y
micronutrientes, de cacao y derivados  

UI: Unidades Internacionales
Tabla 2 – Cobertura de las CDRs de energía, proteína,
grasa e H de C por ración de chocolate (20 g)

3. El Chocolate En La Gastronomía

El chocolate tiene muchos usos en la cocina, además del tradicional usopastelero. A continuación, algunas recetas que revelan no sólo la versatilidadde este extraordinario alimento, si no también, como las raíces hanpermanecido a través de los siglos..

Carne con chocolate
Ingredientes
1 Kg. carne en una sola pieza (lomito)
130 g chocolate
2 tazas de tomate (puré)
2 cebollas (grandes y picaditas)
½ litro de caldo de carne
Sal y pimienta

Elaboración
En un caldero poner algo de aceite para dorar la pieza de carne, luego agregarla cebolla y dorar, agregar el puré de tomate y el caldo, cocinar tapado afuego lento hasta que ablande (media hora), luego agregar el chocolate hasta quese disuelva. Menear el caldo y dejar espesar un poco. Acompañar con arrozblanco o puré.

Codornices estofadas con chocolate
Ingredientes
8 codornices
250g de cebollitas francesas
4 zanahorias
2 nabos
1 cabeza de ajos
1 vasito de vinagre
1 vaso de vino blanco
1 copa de coñac
10 granos de pimienta
un poco de tomillo molido
5 cucharadas de aceite
sal y pimienta
un ramito compuesto de laurel, perejil y tomillo
3 onzas de chocolate oscuro

Elaboración
Limpiar las codornices, flamearlas para quitar todo el resto de plumas,lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso.Ponerlas en una cacerola grande con tapa para que ajuste bien. Añadir la cabezade ajos entera, las zanahorias y nabos pelados, cortadas en rodajas, lascebollitas peladas y enteras, la pimienta en grano y las hierbas atadas con unhilo o en una bolsita de gasa. Rociar con el aceite crudo, coñac, vino yvinagre. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo bien molido. acercar la cazuelaal fuego y remover de vez en cuando el contenido hasta que llegue a hervir.Tapar bien la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que esté todo muytierno. Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y añadir, sies preciso, un poco de agua. Para servir, retirar el ramillete de hierbas y lacabeza de ajos. Sacar las codornices a una fuente caliente, quitarles el hilo,poner todas las verduras alrededor y rociar con salsa Unos minutos antes deservir, sacar un poco de salsa a un cacito, disolver el chocolate y echarlonuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo.

Ensalada con vinagreta de chocolate
Ingredientes
1 escarola
200 g de queso de cabra

2 pomelos rosas
1 manzana granny smith o reineta
2 rebanadas finas de pan
aceite
Para la vinagreta:
1 trozo de chocolate negro
1/2 vaso de aceite no demasiado gustoso
el zumo de 1/2 limón
sal

Elaboración
Para hacer la vinagreta, fundir el chocolate en la mitad del aceite, sin pararde remover, pasarla enseguida a un recipiente frío, donde acabaréis de mezclarlos ingredientes. Reservarlo.
Cortar la escarola y el queso a dados. Pelar y cortar los gajos de los pomelos.Cortar el pan a dados, freírlos y escurrirlos en una servilleta de papel. Lavary cortar la manzana y después cortarla en trozos pequeños.

Presentación
En el centro del plato poner un puñado de escarola; encima repartir los gajosde pomelo, el queso el pan y la manzana. Aderezarlo con la vinagreta dechocolate.

Mole Sánchez
Ingredientes:
500 gr. de chile guajillo, sin semillas y desvainados
500 gr. de chile pasilla sin semillas y desvainados
500 Gr. De chile ancho sin semillas y desvainados
2 cebollas cortadas en dados
4 tomates cortados en dados
10 tomatillos pelados
8 dientes de ajo grandes pelados
½ taza de uvas pasas
1 taza de albaricoques secos
1 taza de ciruelas pasas
4 tazas de vino tinto
2 cucharadas de orégano Mexicano
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharada de semillas de hinojo
2 cucharadas de pimienta negra entera
5 clavos de olor
2 ramas de canela
1 galón de caldo de gallina
2 plátanos maduros
½ taza de aceite vegetal
1 barra grande de chocolate
5 tortillas de maíz

Precalentar el horno a 500 ºF. Comenzar por poner os chiles a tostar en unabandeja por 2 minutos, hasta que dejen escapar su aroma. Luego ponerlos en aguacaliente. Dejarlos aparte
Caliente la parrilla y ponga a cocinar las cebollas, los tomates, los tomadillosy el ajo en una bandeja. Cocine en otra bandeja en la parrilla los demásvegetales.
En una sartén mezcle las ciruelas, los albaricoques y las pasas con el vinotinto y déjelos cocinar por 10 minutos o hasta que las frutas hayan absorbidotodo el vino. Poner aparte.
En una sartén caliente cocine todas las especias rápidamente para que no sequemen. En el momento que empiecen a humear sáquelos del fuego y póngalosaparte.
Para comenzar a ensamblar el mole poner todos estos ingredientes en una ollagrande y añada el caldo de gallina y hierva por 30 minutos.
En una sartén fría los plátanos en el aceite y añádalos a la mezcla asícomo el chocolate y las tortillas. Cocine por 15 Min. Saque del fuego y triturela salsa hasta obtener una consistencia suave.
Sírvase con pollo, res o cordero.

Curiosidades Del Cacao
Cacao como moneda. Los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda.Surgieron falsificadores que rellenaban las cáscaras vacías del cacao conbarro. A estas "monedas" falsas se las llamaba cachuachichiua y su usoera severamente castigado cuando se las localizaba.
Joyas para el consumo de chocolate. La taza adecuada para tomar el chocolaterecibe el nombre de jícara o pocillo. Estas tazas eran muy usadas en losinicios del consumo del chocolate en Europa y se realizaban en porcelana, platae incluso oro. Existe un plato que encaja perfectamente con estas tazas que sellama mancerina, en honor al Marqués de Mancera que lo diseñó para evitar quelas damas se manchasen sus delicados vestidos al tomar chocolate. La palabramancerina fue evolucionando con su uso popular y derivó en marcelina, que escomo se conoce al juego de taza y plato que se usa para tomar chocolate.
El poder curativo del chocolate. Durante el s. XVIII en las farmacias se ofrecíanchocolates curativos de muchas variedades: chocolate purgante a la magnesia,chocolate anti-veneno basado en bálsamo del Perú, chocolate de avena, de arrozy de cereal. Se creó hasta un chocolate con extractos de carne, recomendadopara niños y personas convalecientes.
Bombones de carnaval. Gracias a la famosa máscara utilizada en el Carnaval deTurín llamada Gianduja, se crearon unos bombones de chocolate muy conocidos querecibieron este mismo nombre
La ración "D". El chocolate se convirtió en alimento de primeranecesidad, siendo parte de la ración de emergencia de los soldados en laprimera y segunda guerra mundial, denominada Ración "D".
La leyenda de Quetzalcoatl. Cuenta la leyenda que Quetzalcoatl, el diosbondadoso, regaló a los hombres el árbol del cacao, que daría vigor y poderesbeneficiosos a quienes lo consumieran. Este dios azteca fue expulsado del Paraísoy, en su marcha, prometió regresar "por donde sale el sol".
Delicias de chocolate y... "Las tiendas más elegantes de Londres deleitana sus clientes con una nueva variedad gastronómica: insectos de verdadrecubiertos de chocolate. Dos de las tiendas de alimentación más reputadas dela ciudad, Selfridges y Bluebird, acaban de poner a la venta una nueva gama degolosinas de lujo que tienen, como principal ingrediente, coleópteros, heminópteros...Eso sí el fabricante de estas delicias garantiza que pueden ser consumidos sinriesgo alguno por seres humanos."

Fuente: El Mundo / Irene Hernández Velasco. (13-04-01)
Emiten un sello de chocolate suizo. "Una de las empresas más prestigiosasde Suiza, Chocosuisse, ha iniciado las celebraciones de su centenario con lafabricación de un sello de 90 céntimos elaborado a base del mejor de susproductos: el chocolate."
Fuente: Metro (26-04-01)
Definición del chocolate. El Diccionario Stevens bilingüe de 1706 da estadefinición de chocolate: ’Bien conocido y, por eso, no necesita decirse, nadamás’.

Refranes:

• Las cosas claras y el chocolate espeso
• Amigo reconciliado, chocolate recalentado
• Como pidiendo Cacao

4. Mitos y verdades del chocolate

El chocolate engorda :El chocolate no favorece el exceso de peso si se tomade forma moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energía ingerida yel gasto energético del organismo.
El chocolate favorece el acné: Expertos en nutrición afirman que el acné sedebe fundamentalmente a factores hormonales, propios de la adolescencia, o genéticos.No se ha probado científicamente la relación entre acné y chocolate.
El chocolate provoca caries: Aunque el consumo de alimentos y bebidas quecontengan azúcares se relaciona generalmente con la caries dental, esta relaciónno es directa ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos ysu adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higiene bucal es el factorfundamental de protección frente a las caries.
El chocolate provoca adicción: No se ha podido demostrar científicamente quelos componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen unconsumo compulsivo. Las raíces de este mito deben buscarse más bien en susabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero

Glosario
Paleobotánica: Paleontologia vegetal (Sin. Paleofitologia)
Paleontología:Ciencia que trata de los seres orgánicos cuyos restos seencuentran fósiles.
Fitogenética: Ciencia que se encarga del estudio de la composición genéticade los seres vegetales
Genética: Ciencia biológica que estudia la herencia y los fenómenosreferentes a la variación de las especies.
Theobromae: Arbol que produde el fruto Theobroma o cacao. A pesar de las 22especies conocidas de Theobroma, solo se utiliza para la producción comercialla especie Theobroma Cacao L.
Diferentes especies de cacao o Theobroma:
T. Bicolor
T. Angustifolium (Cacao silvestre)
T. Grandifolium
T. Gileri
T. Glaucum
T. Cirmolinae
T. Simiarum
T. Subincanum
T. Mariae
T. Obovatum
T. Spruceanum
T. Speciosum
T. Stipulatum
T. Bernouilli
T. Nemorale
T. Microcarpa
T. Silvestris
T. Guinensis
T. Leiocarpum
T. Pentagonum
T. Sapidum
T. Cacao L.
Mucilaginoso: Que contiene mucílago o tiene algunas de sus propiedades.
Mucílago: Sustancia viscosa, generalmente hialina, que contienen algunasplantas.
Hialina: Adj. Que tiene la transparencia del vidrio, ej. El Cuarzo
Conchado: Proceso que consiste en remover con potentes agitadores mecánicos lapasta de cacao ya refinada, con el objetivo
de conseguir una perfecta emulsión y el definitivo desarrollo del sabor delchocolate. Puede durar entre 1 y 3 días.
Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia primaque sirve a la elaboración de otros productos. No confundir con el soluble decacao.
Manteca de cacao: Es la materia grasa de cacao.
Molturación: Molienda.

Autor:
Pedro Peña
pepena@airfrance.com