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Indice El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo quecrece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas,silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algúnlugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidos y el Canadáy crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa yAsia. Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas.Recientemente el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood haencontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad deJarmo, al este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertoshasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura. Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la civilizaciónoccidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícolaque no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, deRoma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas enel cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China yJapón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América-incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan. ¿Cuáles son las razones de esta íntima relación entre los cereales y lacivilización? Puede ser principalmente una cuestión de nutrición. El grano delos cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una delgadacubierta y la semilla, contiene no sélo el embrión de una nueva planta sinotambién una provisión de alimentos para nutrir. Los granos de cereales, aligual que los huevos y la leche, son alimentos que la naturaleza destina a lanutrición de las crías de las especies. Se trata de alimentos que contienenlos cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas.Un grano entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye a causa de losmodernos métodos de refinado, resulta mejor que cualquier otro producto vegetalpara suministrar una ración adecuada. El hombre descubrió este hecho hacemucho tiempo y aprendió a sacarle provecho. Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también unproducto de la disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. Loscereales crecen sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en suestación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que enclimas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier época del año. El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vidaestable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las estacionesy los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como enel Nuevo Mundo la astronomía fue inventada por los cultivadores de loscereales, y con ella surgió un calendario y un sistema de aritmética. Laagricultura de los cereales al procurar un suministro estable de alimentos creóel ocio, y el ocio a su vez protegió las artes, oficios y ciencias. Se ha dichoque la agricultura cerealista es la única entre las formas de producción dealimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en unmismo grado. Definición Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyosgranos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Esuno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autorespiensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuandoinmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo,que crece mejor que cualquier otra. Distribución El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hastacerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 delatitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde elnivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable acondiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Lasvariedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajocondiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muydiversas. Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla,aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incrementode cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado. Clima El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados ymoderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm,más abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el veranodebe ser de 13 °C (56°F) o más. Producción Encabezando la lista por volumen de producción de trigo mundial, seencuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en ese orden.Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y Méxicoen el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de Méxicoen el mismo año fue de 115 millones. Epoca de suministro La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o enprimavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y recolección del trigoen los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condicionesclimáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos losmeses del año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayoría delos países de trigo son suficientes para poder almacenar la mayor parte de lacosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprartrigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año. Clasificación por cosecha El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoño y se cosecha en primavera Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no secongela excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece lentamentehasta la primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes,pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas quepadecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra eltrigo en primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger lacosecha antes de que comiencen los hielos de otoño. Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigode primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máximatemperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos demaduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteicoadecuado para la panificación. El área de producción de trigos de primaverase va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con laintroducción de variedades nuevas cultivadas por sus características demaduración rápida. El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad másconstantes, madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento ymenor riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que parapanificación. Clasificación según la textura del endospermo Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarseel grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se puede modificarcon las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, pareceestar relacionado con la maduración. El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina, córnea)El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de losgranos harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el carácter vítreo eshereditario, pero también es afectado por las condiciones ambientales. Así: elT. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienengranos vítreos. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenadoo con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína;el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandesrendimientos de grano. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contrala luz intensa. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los granos aveces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, porejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor. El trigo harinosos La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso específicode los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso eshereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter harinoso sefavorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación muydensa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. Laopacidad de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia dediminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las célulasdel endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores queimpiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Losgranos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente ytienen un período de maduración largo. Clasificación según la dureza del endospermo La «dureza» y «blandura» son características de molinería, relacionadascon la manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fracturatiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras queel endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar.Este fenómeno sugiere áreas de resistencias y debilidades mecánicas en eltrigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vistaes que la «dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidóny la proteína. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado decontinuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977). La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado delendospermo. En el trigo duro, las células del endospermo se separan con máslimpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las célulastienden a fragmentarse, desprendiéndose mientras que otra parte queda unida alsalvado. Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner,compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son célulascompletas de endospermo. Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentosirregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentoscelulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículasaplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende aobturar las aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos dealmidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg(1947), la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos yse hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puedetener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es la típicadel trigo duro. Clasificación según su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación conpiezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades deconservación , tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina detrigo fuerte admite una proporción de harina floja, así la pieza mantiene sugran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción deharina floja; también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. Trigos flojos Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeñospanes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido enproteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunquees inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. Clasificación de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten
Propiedades Organolépticas Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales elgermen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. A lolargo de la cara ventral hay una depresión ( el surco) que es una invagnaciónde la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zonavascular fuertemente pigmentada Planta La altura que varía entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilíndrico. Tiene nados. La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm.Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros. El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibracruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa,rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina,globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico,palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico),sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades devitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa,glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del granode trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón estápresente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casiexclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano.Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo,la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es másrica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias mineralestotales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona. En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos
ensu forma natural ( con Aw )
En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos yel lugar donde se encuentran % de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas
Fibra: fibra indigesta. Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra crudade Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate(1976) Hidratos de carbono El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales,constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo detrigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural.Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (quepredomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares. El almidón está formado por dos componentes principales: Amilosa (25 –27%), un polímero esencialmente lineal de alfa-(l - 4)glucosa Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l – 4)glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6) El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, laabsorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos dealmidón, el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere porcarencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su análisis en dospartes: La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono (máslignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadascondiciones. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir enel tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas, mucílagos,sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un polímero aromáticono hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la defibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible sedegrada durante la valoración de la fibra cruda; sin embargo, la relación esconstante. Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano detrigo, aparecen en las siguientes figuras.
Ambas figuras fueron una recopilación de datos obtenidos en diversos librosmencionados en la bibliografía. Los datos fueron obtenidos del análisis de lamateria seca del trigo. Proteínas En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas porcadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupocarboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino. En las proteínas de loscereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Las proporciones en quese encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cadaproteína. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de proteínasincompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esencialespero no todos ellos en niveles adecuados, así que la combinación del trigo conotros alimentos proporcionaría de ser correcta, una proteína completa. Sinembargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos ala conclusión de que tiene más proteínas. La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo,embrión y escutelo en mayor abundancia Tipos de Proteínas Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías,atendiendo a sus características de solubilidad. Se puede hacer una clasificaciónsemejante de las proteínas de todos los cereales. En la siguiente figuraaparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas contenidas den el granode trigo duro. Datos obtenidos de Simmonds (1978) El trigo analizado fue el trigo duro, y las variaciones entre los demástrigos en cuestiones de proteínas no son representativas. Distribución de las proteínas del trigo
Datos de Hinton (1953) 14% de humedad. Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo
Lípidos El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos, el lípidopredominante es el linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico y delpalmítico. La porción lipídica se encuentran de manera
más abundante en el germen de trigo.
En la siguiente tabla aparece el porcentaje
de cada ácido graso componente del grano de trigo.·
Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton (1969) Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría enproporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio(K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).
La siguiente figura muestra la proporción de los minerales que predominan enel grano de trigo. ·Mg/100 g p.s Kent 1975 Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal. Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas,principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen loscontenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. Riqueza vitamínica del grano de trigo
Ug/g Adrián and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard (1950),Michella and Lorenz (1976), Scriban (1979). Datos obtenidos del trigo duro Estructura de la Planta Raíz: Cuando una semilla de trigo germina, produce las raíces temporales. Las raícespermanentes nacen después de que emerja la planta en el suelo, éstas nacen conlos nudos que sostienen a la planta en la absorción del agua y de losnutrientes del suelo hasta que madura. Tallo: Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos enanos que tienen unaaltura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Hay también trigossemi-enanos de 50 a 70 cm son los más convenientes para su rendimiento. Hoja: En cada nudo nace una hoja, esta se compone de vaina y limbo, entre estas dospartes existe una que recibe el nombre de cuelío de cuyas partes lateralessalen unas prolongaciones llamadas aurículas. La hoja tiene una longitud quevaría de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El número de hojas varía de 4 a6 cm y en cada nudo nace una hoja. Espiga: Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis.Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. No todas lasflores que contienen espiguilla son fértiles, el número de espiguillas varíade 8 a 12 según las variedades. Fruto: El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. Elgrano esta protegido por el pericarpio, de color-rojo o blanco según lasvariedades, el resto que es en su mayor parte del grano está formada por elendospermo. Estructura celular Es la envoltura del fruto, Pericarpio en el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino yapergaminado, las capas externas frecuentemente se desprenden durante lalimpieza, acondicionamiento. El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de células.Básicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio . Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contraagentes bióticos externos (insectos, microorganismos), impedir la pérdida dehumedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación. El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Está caracterizado porcontener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón. A. Exterior ( Alas de abeja) La epidermis de las cartópsides Está formada por células rectangulares, largas de paredes finas La hipodermis Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y ésta es de espesorvariable. B. Interior (Endocarpio) Se subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares Las células intermedias Estas células de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentidode la dirección del grano. Células cruzadas Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y estánpor debajo de las células intermedias Son alargadas y cilíndrico y su posición es transversal a la del grano. Sufunción primordial es evitar que la humedad conducida por las célulastubulares se pierda, se puede dei que actúan como un sello o empaque. Células tubulares La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante lamaduración es una capa de células ramificadas como bifas, llamadas «célulastubulares» Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas, pero su eje alargadocorre paralelamente y a lo largo del grano. Estas células tienen una funciónimportante pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que seabsorbe a través del germen durante el proceso de germinación. Endospermo La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada «endospermo»)está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño, forma ycomposición en las diferentes partes del endospermo. Se compone principalmentede almidón y proteína. La parte de la sub-aleurona Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub-aleurona»)son
pequeñas y de forma cúbica, las que están más alejadas son alargadas enel
sentido radial (células prismáticas del endospermo), haciéndose mayores
ypoligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). En las célulasdel
endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína y los granos dealmidón
están menos apretados que en el resto del endospermo. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinaciónporque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a loscompuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleuronase considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de moliendaseca para producir harinas blancas o refinadas. los llamados trigos blancos hansido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona ysobre todo para usarse en la producción de panes integrales con mejor color ysabor. Endospermo periférico El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y porcontener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactadas. Esta capa hasido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunosprocesos como el laminado, tratamiento térmico con vapor, micronización yexplosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar estacapa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso alsustrato. Endospermo vítreo Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatroestructuras: paredes celulares, gránulos de almidón matriz y cuerposproteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demáscomponentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y betaglucanos) y soluble (pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la mayoríadel espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica quesirve para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicosson redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. Estándispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana delos gránulos de almidón. En las células del endospermo vítreo no existenespacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por lamatriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. Estaestructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no esdifractada cuando pasa a través del endospermo. Endospermo con almidón El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir, seencuentra en la parte más céntrica del grano. Contiene las mismas estructurasdel endospermo vítreo, pero las unidades de almidón son de mayor tamaño ymenos angulares; la asociación entre los gránulos de almidón y la matrizproteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustacionesde los cuerpos proteicos, las paredes celulares son más delgadas y en generaltienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras, estasestructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. Esto en virtudde la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al endometrio suapariencia almidonada u opaca La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad delgrano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento dealimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el decorticado; la molienda seca yhúmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados porla dureza del grano El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricosunidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares Eltamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo sonsencillos. Tienen dos tamaños: grande, 15-30 um de diámetro, y pequeño, 1-10um, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, sonprincipalmente de tamaño intermedio, 15 um de diámetro. Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada Las paredes de las células del endospermo de trigo están constituidasprincipalmente por pentosanos (polímeros de azúcares pentosas) en un 75% enforma de arabinoxilana. La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las célulastubulares. Consiste en uno o dos estratos de células. El color de algunosgranos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares.Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada,modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Cuando la testaestá presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contienetaninos condensados, los cuales producen coloración café o marrón en elgrano. Los taninos producen sabores amargos o astringentes, por lo que lassemillas son más resistente al ataque de pájaros. Otra ventaja es que el grancontenido de taninos es menos susceptible a los hongos y a germinar en la panícula.Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque baja ladigestibilidad de la proteína y tienen la capacidad de ligar a enzimasdigestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolítica. Germen (embrión) El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido deaceite, proteína, azucares solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas By E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. De loscereales, el mijo perla, el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción degermen Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. Escutelo Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio delescudo. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón delas gramíneas. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicaciónentre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de nutrientes delendospermo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. Eje embrionario El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo)que formarán las raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y raíceslaterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta. Epiblasto D. Capa nuclear (hialina) La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carecede estructura celular. 5. Modificaciones del trigo. La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina paraelaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan,pasteles, galletas y macarrones. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo, se conservala hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprendael germen; con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos deltrigo, sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes, como se ha ce al prepárarlas harinas refínadas. Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumentelas proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente losalimentos y despues se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es elalimento de precio alto y bajo valor nutritivo. Harina Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano detrigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importantederivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro. Pan La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a laque se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existenhace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está endependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Lossuplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas,higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa deextracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra queel pan blanco. Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentesespecies de gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido elpreferido en todas las civilizaciones. El Neolítico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina eraburdamente molida, puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedrasy además las piezas que obtenían eran duras, aplastadas y resecas, con formade galleta la cual se cocía, bien entre dos piedras planas que se recalentabanal fuego o bien entre dos placas de tierra cocida que se cubrían con cenizascalientes. El pan, como lo entendemos en la actualidad, no se conoció hasta eldescubrimiento de la fermentación por medio de la levadura. En la antigüedad la agricultura de los cereales alcanzó casi un caráctersagrado, ya que de la cantidad y calidad de las cosechas dependía el nivel devida de ciertos pueblos, especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea.Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban, que las intuíanpero no las conocían como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo unvalor trascendental. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actualEtiopía, en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba enesa zona hace unos 8.000 años. De allí pasó al bajo Nilo y después seextendió por Asia, de manera que los pueblos vecinos de Egipto llegaron a serel granero del mundo. Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadería,ya que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales yformas, incluso artísticas, le añadieron enriquecedores y crearon los hornosde cocer. Para este pueblo el pan , además de ser un alimento ritual tenía unorigen divino ya que garantizaba el sustento popular. Por ello, debido a laescasa producción de granos, los griegos necesitaban asegurarse elabastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían delas regiones cercanas de Asia Menor, Creta y Sicilia. La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para losegipcios un alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Losegipcios fabricaron panes con buenas harinas, de forma ovalada, cónica,redondeada, y a las que solían añadir, mantequilla, leche, huevos y miel. Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería, ya queen Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. Inicialmente el panera consumido por las familias privilegias, pero posteriormente llegó a ser unalimento popular. El consumo de pan ácimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron loshebreos durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado conteníaelementos impuros que había que evitar. Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina.Los primeros molinos consistían, en esencia, en dos pequeñas piedras quetrituraban el trigo, movidas por fuerza animal. Posteriormente, el molino deagua significó un gran avance, el cual a su vez fue sustituido por el deviento. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del tamizado,separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura,alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas. Durante la Edad Media se fabricó pan de centeno, gramínea que se puedecultivar en tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sinembargo mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse las característicasdel pan de centeno. Bollería Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base deharina, azúcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bolleríapuede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (nocontienen huevo). Otra parte importante es "blanda": magdalenas, cakes(contienen huevo). Aunque la composición es muy variable, puede considerarse como aproximada,la siguiente: carbohidratos (70-85%), proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). Sonalimentos pobres en minerales y vitaminas. Así se denomina a una serie deproductos alimenticios elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas yotros alimentos. Pasta Se obtiene a partir de trigo duro, tras realizar una serie de operacionessemejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla o compuesta, sise le añaden otros alimentos, como verduras, huevo, etc. Se comercializa enforma de tallarines, macarrones, etc. En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países asiáticos,especialmente de la China y de Manchuria, y que fue introducida en Italia porMarco Polo. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros, que su presencia enlas poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera debida a las invasionesde pueblos bárbaros del norte de Europa. Sin embargo, parece fuera de toda dudaque la pasta fue difundida por los árabes en los países mediterráneos y quefue muy popular en ciudades como Venecia, Génova y Florencia. Durante la EdadMedia era un producto muy consumido en la costa mediterránea española, perocuriosamente su desarrollo posterior ha sido superior en Italia que en nuestropaís. Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta. EnEspaña las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y"fideos", todavía utilizadas, y ambas hacen referencia al mismoproducto. El término macarrones, que utilizamos en español, equivale al de"macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de"macaroni" en inglés. La palabra "spaghetti" utilizada enel idioma inglés es muy reciente, del siglo pasado. La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en laalimentación humana, ya que se fabrica con harina de trigos duros, más ricosen proteínas que las procedentes de los blandos, con los que habitualmente sehace el pan. Existen, además, otras diferencias entre el pan y la pastas. Dosson las más sobresalientes, una, que el pan es un producto fermentado y otra,que tiene mayor contenido en agua que la pasta. El bajo contenido hídrico de lapasta favorece su conservación durante largo tiempo, sin pérdida de lascaracterísticas organolépticas y nutritivas. Sémola. La trituración del grano de trigo, pero conteniendo pequeñas cantidades decáscara, se conoce como sémola. Semolina. Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas. Salvado. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. Cereales Para Desayuno Exigencias De Calidad El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos; todo aquel quelo maneja, está interesado en él, pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. No le preocupa la calidad(siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso»), a no ser quevenda el grano según un sistema de gradación con diferentes precios. El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler, apto paraalmacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un usodeterminado. El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas, etc.Desea que la harina producida, se convierta en la mayor cantidad de producto,que cumpla con especificaciones rígidas y por tanto desea materia prima de lacalidad y constancia adecuadas. El consumidor exige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere;debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable. «Calidad» en sentido amplio significa «aptitud para un uso determinado»;aplicados al trigo, los criterios de la calidad son: -rendimiento de producto final (trigo, para el labrador; harina, para elmolinero; pan, para el panadero, etc.); -facilidad para los tratamientos; -naturaleza del producto final: uniformidad, buen sabor, aspecto, composisiónquímica. Estos criterios de calidad, dependen en gran parte de las condicionesambientales : el clima, suelo y fertilización. Dentro de estos límites, lacalidad está influida por características que pueden ser modificadas mediantecruzamientos y se alteran posteriormente durante la recolección, secado ytransporte . El Cultivo La capacidad de producción de cereal, continúa aumentando por la aplicaciónde nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la labranza. El finprimordial del agricultor es, obtener el mayor rendimiento de trigo «molturable»,igual que quien se dedica a la mejora de plantas, aunque éste dirija su atenciónhacia el crúzamiento de variedades que sean resistentes a la sequía, a lahelada o a las enfermedades (Percival, 1921). Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo, son afectados por lascondiciones del suelo, el clima y el trabajo de la granja. La cantidad de harinaproducida al moler el trigo, depende del grado de maduración - hasta qué puntolos granos están repletos de endospermo. La maduración prematura, provocadaalgunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la última parte dela ternporada, produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa deque se deposita en el endospermo mayor cantidad de proteína que de almidóndurante las primeras etapas de maduración, mientras que lo contrario es válidodurante las etapas posteriores. Almacenamiento El trigo, bien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda ensacos, o se guarda a granel en silos. Los peligros del grano almacenado son: lahumedad, el calor, los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas. Si sepuede controlar la humedad del grano, se pueden evitar en gran manera lospeligros debidos a la elevación de temperatura, a los hongos y a los insectos. Respiración El grano de trigo es un organismo vivo que respira, que generalmente tienehongos endémicamen. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación hahecho recomendaciones sobre los niveles máximos de humedad para elalmacenamiento del grano sano (es decir, sin lesión mecánica). A 65 °F(18 °C): 17 para almacenamiento de cuatro semanas y 15° paraalmacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados estrechamente sinaireación. Se deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas dominantespara fijar los niveles de seguridad, en cuanto al contenido de agua, recordandoque la ventilación, en masa, es más lenta que con el grano en sacos. Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayorfrecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenidode humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano. El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. La respiraciónagota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad deinsectos y hongos. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientesherméticos, pero se inhabilita para la molturacióp, aunque se puede utilizarpara pienso. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este mediode almacenamiento. 6. Peligros del trigo en el campo Enfermedades producídas por hongos Royas. Son enfermedades producidas por especies del género Puccinia La royaamarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas delcereal en Europa central y occidental con la meteorología favorable de mayo yjunio. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas por lasesporas; las manchas aumentan de tamaño y en número y eventualmente bloqueanla fotosíntesis de la hoja, con lo que la planta muere de hambre. En un ataquefuerte, puede perderse el 80-90 % del rendimiento potencial. Caries, tizón hediondo. Es esta una enfermedad producida por el hongoTilletia caries. El hongo penetra en la planta por su parte subterránea, sevuelve sistémico e invade los ovarios. A medida que crece el grano, se hincha yllena de esporas negras. Las granos atacados son más ligeros que los normales yse pueden separar de estos últimos en la etapa de limpieza por aspiración opor flotación. El hongo comunica olor desagradable y color blanco grisáceo ala harina. La enfermedad se-previene satisfactoriamente tratando la semilla concompuestos organomercuriales, carbonato de cobre o formaldehido. Tizón común. El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo enel momento de la floración. Esta enfermedad tiene poca importancia para elmolinero, pero la tiene para el agricultor, porque las plantas infectadas noproducen grano. Mildew. El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante laestación húmeda templada de abril-junio, produciendo posteriormente machasblanco-grisáceas de esporas, o «mildew». La superficie de la hoja quedaobliterada por el hongo, se reduce o impide la fotosíntesis y se incapacitanlas plantas para granar normalmente. Incluso por un ataque leve, el rendimientose reduce. Plagas animales Anguilula. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici. Las granosse van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscópicas. Las granosinfectados se llaman trigo abortado Chinche del trigo. Las chinches de las especies Aelia rostrata y Eurygasterintegriceps, atacan a las plantas de trigo y pican los granos inmaduros,introduciendo con su saliva un enzima proteolítico que m-odifica la proteína,impidiendo la formación de gluten fuerte Mosca de la flor del trigo. El daño producido por la mosca Sitodiplosismosellana, varia mucho con los años y con la localidad. La hembra hace lapuesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. Las larvas se aprovechan departe de los jugos de la planta para -su desarrollo y en consecuencia, losgranos afectados quedan arrugados. Como efectos secundarios, se acusa unareducción en el podér de germinación y en el peso de la semilla y calidadinferior de la harina para la panificación. «Thrips». Las larvas de pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y deotros géneros de~ order Thysanoptera, conocidas en Gran Bretaña comc «thrips»,atacan con frecuencia en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo endesarrollo, per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las plantasantes de que madure el grano. Sin embargo, en los años fríos y húmedos, losinsectos-adultos no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pág.000 y Fig. 11). El ataque de los thrips no a-fecta aparentemente a las propie--dades de molturación o de panadería del trigo, pe- -ro los insectos que hanpermanecido-~ se fragmentan -: durante la molturación y contribuyen -a aumentar el número -de fragníentosde insectos en la harina . Scade, John. " Cereales ". Editorial Acribia. Zaragoza, España,1975. Autor:
Enviado por Ana G. Garza G.
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