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Bromatologia


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Código ISPN de la Publicación: EpyuVFupuZkXdKBUWg


Resumen: Tecnologia de los alimentos. Normas legales. Instrucciones generales para la toma de muestras. Clasificacion de los alimentos. Garantia de calidad.


   

  

Indice
1. Tecnología de losalimentos
2. Normas legales
3. Instrucciones generales parala toma de muestras
4. Clasificación de losalimentos
5. Garantía de calidad
6. Conclusión
7. Bibliografía

1. Tecnología de los alimentos

Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado yconservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productosalimentarios.
La tecnología de los alimentos se ocupa de la composición, las propiedades yel comportamiento de los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentosson una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda detecnología alimentaria.

Objetivos

  • Fomentar la Bromatología mas profundamente en gobernador Virasoro.
  • Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos cotidianamente.
  • Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y control de los alimentos constituya la primera prioridad.
  • Exigir cantidad y calidad en la producción lechera y sus derivados.
  • Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y más progreso en la sanidad de los alimentos
  • Los alimentos deben aportar los principios fundamentales que aseguren las codición de nutrición, crecimiento y reproducción.

Conceptos Sobre Bromatología E Higiene De Los Alimentos
La Bromatología, comprende con la medición de las cantidades a suministrar alos individuos de acuerdo a los regímenes alimentarios, constituyendo laBromatología Dietológica. Mientras que la higiene de los alimentos debeentenderse por todo lo que en la práctica significa "estudio",control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higiénicas,sanitarias, modificadas ya sea por causas endógenas o exógenas, comprendiendoasí la Bromatología Sanitaria.

La Bromatología puede dividirse en:

  • Antropobromatología.
  • Zoobromatología.

La primera comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumodel hombre, mientras que la Zoobromatología, esta reservada para el tratado delos alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales, con susrespectivos valores alimentarios y dietas.

Organización De Los Servicios
Los municipios de la Argentina vienen ejerciendo el control higiénico sanitariode los alimentos destinados al consumo de la población, constituyéndose en unaimportante fuente de recursos para sus respectivos presupuestos de tasasaplicadas por servicios de inspección o reinspección veterinaria.
Cuando las municipalidades cumplen estas funciones, sin sujeción o supervisiónpor parte de organismos provinciales, puede no existir uniformidad de criterioentre los distintos servicios. Caracterizándose del debido aprovechamientoestadístico que se puede obtener con servicios dependientes y centralizados.

2. Normas legales

Muestras, Decomisos Y Clausulas
Toma de Muestras
El muestreo practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultadexplícita e implícita, como también necesaria para la observancia y aplicacióndel reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de origenanimal.
La inspección de un Producto Perecedero, natural o elaborado, que a simplevista presente alteraciones las que una vez observadas. Fuesen aceptadas comoProcedentes, por parte del propietario, gerente o responsable del comercio o laindustria, lo que será debidamente aceptado en el acta, por duplicado,implicara el decomiso y desnaturalización del producto en el mismoestablecimiento.
Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la posibilidad de undecomiso, se recogerán necesariamente dos muestras, una para el análisiscorrespondiente en el laboratorio, la que debe estar precintada y firmada porlas partes. Para le caso que el resultado o dictamen fuese objetado por elresponsable del establecimiento.
En tales casos se realizará otro análisis con presencia del técnico que a talefecto designe la parte afectada.
Consideramos que una 3era muestra, destinada al propietario delcomercio o establecimiento para su propio control, corre por cuenta del mismo ydebe facilitarse, con la medida que no signifique un riesgo su tenencia.
Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida precautoria,la toma de muestras para los análisis respectivos, significará de hecho que elservicio de control de alimentos deberá expedirse con sus resultados con unplazo perentorio, que en ningún caso podrá exceder los 30 días.
Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad sanitaria podrá requerir elauxilio de la fuerza pública y solicitar ordenes de allanamiento de juecescompetentes.

Bromatología o Saneamiento Ambiental
A nivel Provincial
Estructura de un organismo básico y fundamental con un estado Provincial.

BROMATOLOGÍA

Contenido en Sistemas Nutritivas y Energéticas de los alimentos, cada 100 g.

Alimento

Albúmina (g.)

Grasa (g.)

Hidr. De Carbono (g.)

Contenido Energético

(J)

(Cal.)

Carnes y derivados

Ternera

Vacuno

Cerdo

Embutido Cocido

Embutido Crudo

Panceta

16,1

16,7

11

11

22

9

6,9

6,6

20,1

14

44

73

0,2

0,3

0,2

17

-

-

548

548

976

1026

2095

3000

131

131

233

245

500

716

Leche y derivados

Leche descremada

Leche entera

Queso graso

Leche condensada

Ricota

Crema.

3,7

3,4

25,6

8

17,6

2,7

0,1

3,1

26,6

9

0,1

30

4,8

4,8

2,1

11

4,1

3

151

260

512

679

377

1265

36

62

361

162

90

302

Grasas

Manteca

Margarina

Aceite vegetal

0,9

0,5

-

80

80

99,5

0,9

0,4

-

3151

3134

3876

752

748

925

Huevos

12,3

10,7

0,5

637

152

Pescados y deriv.

Angula

Arenque salado

Merluza

Carpa

Bacalao

12,5

14

8,3

7,5

21,2

28

11,4

0,1

4,4

0,4

-

0,9

-

-

-

1299

699

146

301

440

310

167

35

72

105

Harinas

Copos de avena

Harina de centeno

Harina de trigo

14,4

9

11,6

6,8

1,5

0,9

66,5

72,1

72,5

1655

1450

1462

395

346

349

Prod. de panif. y past

Pasteles

Pan de centeno

Pan de trigo

7

7,4

9

12

11,1

0,9

63

50,4

58

1676

1053

1190

400

247

284

Azúcar y deriv.

Miel

Mermelada

Chocolate

Azúcar

0,4

1

7

-

-

-

26

-

81

65

62

100

1399

1148

2199

1718

334

247

525

410

Verduras y patatas

Coliflor

Zanahorias

Lechuga

Espinacas

Col

Papas (sin piel)

1,5

0,5

1,3

1,8

1,2

2

0,2

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

2,8

3,9

1,5

1,6

3,2

20,9

84

79

50

67

84

402

20

19

12

16

20

96

Legumbres

Porotos

Arvejas

Lentejas

32,7

23,4

26

2

1,9

1,9

56,1

52,7

58,8

1450

1382

1429

346

330

341

Frutas

Manzanas

Naranjas

Bananas

Cerezas

Nueces

Limones.

0,4

0,6

0,9

0,8

6,7

0,6

-

-

-

-

23,5

-

13

9

15,5

15,1

5,2

2,3

243

180

285

285

1118

134

58

43

68

68

267

32

 

Alimento
Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos enel organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen asu constitución normal.

Principios Nutritivos
Los alimentos del hombre, en una buena alimentación deben contenerprincipalmente los principios nutritivos, prótidos, glúcidos y lípidos,debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados porlas sales minerales, celulosa, vitaminas y agua.

Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos
Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos.
No ser insalubres o tóxicos.
Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones denutrición, crecimiento y reproducción.

3. Instrucciones generales para la toma de muestras

Extracción:
La muestra extraída debe ser representativa y ella puede obtenerse comounidades o fracciones.
La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidosen recipientes como potes, frascos, cajas, etc, y a aquellas piezas que seexpenden sin envases y sin envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc.
Cuando se trata de un número grande de unidades debe buscarse una muestrarepresentativa de la partida sospechada de infracción y ella se determinaobteniendo la raíz cúbica de la cantidad de envases del lote.
La Dirección Nacional de Medicamentos y Alimentos ofrece el cuadro que acontinuación se transcribe y que facilita el trabajo.

NÚMERO TOTAL DE ENVASES

NÚMERO DE MUESTRAS A EXTRAER

2 a 3

4 a 8

9 a 27

28 a 64

65 a 125

126 a 216

217 a 343

344 a 512

513 a 729

730 a 1.000

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 

Funciones de unidades envasados o sin envases.
Por su estado físico, pueden ser líquidos, semisólidos y sólidos.
Líquidos: se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se extraen de un envaseúnico, como pueden ser leche, que se sospeche en infracción, se obtienen dos omás muestras.
Para los casos en que el producto esté distribuido en botellas, tambores,barriles, etc., Pero en número reducido, se extraerán de cada envase unamuestra, las que serán numeradas para su posterior individualización.
Si el número de envases que se sospechan en infracción es grande, se extraeráen un número igual a la raíz cúbica del total de envases o en menor cantidad,si se considera suficiente.
Semisólidos: se obtiene en un número, como se expuso para los grupos líquidos,recogiendo las muestras en frascos de boca ancha, practicando dos cortesperpendiculares del alimento, desechando la superficie del mismo y recogiendouna porción de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos.
Cuando un producto está almacenado o envasado en grandes cantidades debeextraerse pequeñas porciones mediante un sacabocados, de sitios diferentes, lasque deben mezclar para hacer dos o más muestras.
Sólidos: las muestras se extraen utilizando sobres de papel impermeable, concubiertas de papel grueso que facilite un cierre perfecto. El número demuestras se obtiene como en los casos anteriores.

Decomisos O Comisos
Es la que doctrina jurídica, no obstante haberse generalizado más el términodecomiso. Constituye una pena accesoria, según el código penal, que consisteen la pérdida del instrumento del delito. Aplicable en los casos que lamercadería implique un riesgo, como el alimento en mal estado.
En algunas oportunidades, esta facultad ha sido cuestionada deinconstitucionales, pero la Corte Suprema de Justicia de la Nación ha declaradoque el comiso, por las causas apuntadas, no afecta el principio jurídico de lainviolabilidad de la propiedad consagrado de la Constitución Nacional.
Posteriormente declaró que el decomiso por infracción a leyes provinciales yordenanzas municipales está dentro de la órbita constitucional.
En derecho administrativo, el decomiso es una limitación a la propiedad privadaen interés público.

4. Clasificación de los alimentos

Se pueden clasificar en.
Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como enesenciales y apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su estado, engaseosos, líquidos y sólidos; como así también por su acción en plásticosy energéticos, la clasificación más aceptada es la que invoca el reino delcual proceden, es decir en alimentos animales, vegetales y minerales.
Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en naturales yelaborados. Los naturales, de origen animal y vegetal, son aquellos que seconsumen crudos, o sea tal cual proceden de la naturaleza aunque en ciertoscasos sometidos a manipulaciones mínimas, cocinándolos o combinándolos entresí. Como por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas yfrutas en general. En cuanto a los elaborados, son aquellos que hanexperimentado un procesamiento industrial o casero por el cual pierden suscaracteres naturales. Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados,fiambres, conservas, etc.

Por su ineptitud para el consumo: Se clasifican en:
Alterados.
Adulterados.
Falsificados o imitados.
Alimentos Alterados: Es aquel que ha sufrido una transformación por agentesexternos, es decir sin intervención de la mano del hombre, por la acción delaire, la humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parásitos, losmohos, etc.
Alimentos Adulterados: Es aquel, que siendo originalmente puro, ha experimentadotransformaciones por intervención del hombre y con la finalidad de obtener unmayor lucro.
Ello puede ser por adición de una sustancia de escaso o sin valor, como lo esel agregado de agua a la leche, la adición de agua al vino, o la incorporaciónde margarina a la manteca, como así también por haber extraído un componentenutritivo al producto original, como lo es el expendio de leche parcialmentedescremada.

Importancia
El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano resistecapital importancia ya que garantiza una alimentación suficiente, regida porlas leyes de la cantidad, calidad y educación, influye directamente, como actode gobierno, en al psicología de los pueblos. Por eso, es función importanteasegurar la calidad y el abastecimiento, con servicios técnicos debidamenteentrenados.
De todos los organismos vinculados a la Salud Pública, el abastecimiento y elcontrol de los alimentos debe constituir la primera prioridad, ya que todas lasnecesidades del hombre, el alimento es lo más importante.
No escapará el criterio de que pasa abastecer de alimentos a las comunidades esmuy importante producir, pero en muchos países no se dan las condiciones ecológicasy la explosión demográfica agrava el problema.
En todos los países, la producción de proteínas animales encuentra alveterinario, directa o indirectamente contribuyendo a tales propósitos, por suformación profesional en genética, zootecnia, higiene, sanidad, cuyosprogresos en los últimos 40 años se traducen en:
Mayor precocidad en la terminación de los animales de abasto y grandesprogresos en la sanidad de los alimentos.
Aumento de cantidad y calidad de la producción lechera y sus derivados.
Reducción de la mitad de su tiempo para la preparación de pollos para elconsumo y mayor producción de las ponedoras, conseguido mediante normas deselección, alimentación y sanidad.
Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas ybiológicas al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. Latecnología de alimentos se ocupa de la composición, las propiedades y elcomportamiento de los alimentos hasta su calidad para el consumo. Todosnecesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnologíaalimentaria.

5. Garantía de calidad

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad deproductos alimentarios.
Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche, alimento rico enproteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertosmicroorganismos.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos nideterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentospara la obtención de productos fermentados. Estos son los alimentos en los quemicroorganismos, como las bacterias de ácido láctico o algunas levaduras ymohos, se añaden a los alimentos o se ofrece su crecimiento en ellos con el finde que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Losejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levadurassobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos, que se elaboran por fermentaciónde la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, losmohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

6. Conclusión

A través de esta investigación, logramos conocer los beneficios, que sepueden encontrar en un seguimiento constante con Bromatología.
A su vez nos permite seleccionar, con atención los alimentos que ingerimoscotidianamente.
Las condiciones que deben reunir los alimentos son:
Deben ser admisibles, aportando uno o más principios nutritivos.
No ser insalubres o tóxicos.
Reunir condiciones de educación o la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principio fundamentales que aseguren las condiciones deinstrucción, crecimiento y reproducción.

7. Bibliografía

"Tecnología de los Alimentos". Enciclopedia MicrosoftÒ99 Ó1993 – 1998 Microsoft Coporation. Reservados todos los derechos.
Kapeluz. Enciclopedia, Nutrición de Alimentos.

 

Trabajo enviado por:
Beto.
c


Enviado por Beto
Contactar mailto:be_to81@hotmail.com


Código ISPN de la Publicación: EpyuVFupuZkXdKBUWg
Publicado Thursday 25 de September de 2003