Pensando en todo lo que hacemos durante el día (caminar, correr, saltar,pensar....) y en lo que realiza nuestro organismo (respirar, oir, ver...)mientras la sangre circula por el cuerpo realizando funciones importantísimas;comprendemos que nuestro organismo funciona continuamente, hasta cuandodormimos. Por esto el hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para:
Reponer las pérdidas de materia viva consumida por la actividad del organismo.
Producir las sustancias necesarias para la formación de nuevos tejidos,favoreciendo el crecimiento.
Transformar la energía contenida en los alimentos en calor, movimiento ytrabajo.

Clasificación de los alimentos por su origen:
Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que leson indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son:
Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para elcrecimiento y formación de los tejidos.
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de lasfunciones del organismo.
Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, peroindispensables para el buen estado del organismo.

Clasificación de los alimentos por su descripción
Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)
Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidasfermentadas, vinos y productos afines, licores)
Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té,yerba mate)
Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongoscomestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas,aderezos o aliños, vinagres)

Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estarpresentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades delindividuo.

Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantesnormales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa dela leche, etc.
Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes delorganismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límitemínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial.Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, elhierro, el calcio, etc.

Pirámide de alimentación:
Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y líquidos.La pirámide de alimentos básicos describe la calidad y cantidad de losalimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.

Pirámide de Alimentos Básicos Porciones por día

Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas olegumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos;leche y derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos enalmidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías.Aunque la proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad quese consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, debencomplementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos losaminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajosen nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen yla capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: lasvitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre,manganeso y molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías,chícharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos sonricos en almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos.La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los dela carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, elmaíz y el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países.

Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, lamandioca y el taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína,pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas quefaltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricosy la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras conhoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre,magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casiimposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar lacomida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágileshidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con granfacilidad con el exceso de cocción.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales queel cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas envitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas,y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara delhuevo es la forma más concentrada de proteína que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y loshelados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y enespecial calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierroy, si es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencialpara los niños, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidosgrasos insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales.Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de lamantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocosnutrientes.
Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades enalgunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos decarbono. La miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un 75% de azúcary contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar provoca caries.

Indicaciones dietéticas
En general, los científicos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados;mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas ycolesterol; comer alimentos con suficiente almidón y fibra; evitar el exceso deazúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.

Nutrientes esenciales
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: proteínas, hidratosde carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un totalaproximado de entre 45 y 50 sustancias que los científicos consideranesenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y eloxígeno, incluyen también unos ocho aminoácidos constituyentes de las proteínas,cuatro vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y treselectrólitos. Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energía, no seconsideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar proteínas.

Caloría
Es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de aguade 14,5 a 15,5 °C. A veces se especifica otro intervalo de temperaturas.La definición más habitual en termoquímica es que 1 caloría es igual a4,1840 julios (J).
En ingeniería se emplea una caloría algo diferente, la caloría internacional,que equivale a 1/860 vatios/hora (4,1868 J). Una caloría grande o kilocaloría(Cal), muchas veces denominada también caloría, es igual a 1.000 calorías-gramo,y se emplea en dietética para indicar el valor energético de los alimentos.
En el metabolismo energético, la unidad utilizada suele ser la kilocaloría,que es la cantidad de energía necesaria para elevar en 1 ºC la temperatura de1 kg de agua. Los hidratos de carbono tienen un contenido medio de 4,1 kilocalorías(17 julios) por gramo; las proteínas de 4,2 (17,5 julios), y las grasas de 9,3kilocalorías (39 julios).
Los hidratos de carbono son el tipo de alimento más abundante en el mundo,mientras que las grasas son el combustible más concentrado y más fácil dealmacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono,puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o descomponer su propiotejido proteico para generar combustible. El alcohol es también una fuente deenergía que produce calorías por gramo. Las células del cuerpo no puedenoxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que procesarlo para convertirloen grasa, que luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido adiposo.

Proteínas
La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizarenzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entreórganos y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesoscorporales. Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la misma formaen que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas deben descomponerlas enaminoácidos que contienen nitrógeno. Es fácil disponer de proteínas deorigen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que componen las proteínas,ocho se consideran esenciales(leucina, isoleucina, lisina, metionina,fenilalanina, treonina, triptófano y valina.), deben ser tomados ya listos através de los alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no están presentesal mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros aminoácidos, todos oen parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas. Por tanto,para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que contengaestos aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, losdemás aminoácidos se convierten en compuestos productores de energía, y seexcreta su nitrógeno. Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual esfrecuente en países con dietas ricas en carne, la proteína extra se descomponeen compuestos productores de energía. Dado que las proteínas escasean bastantemás que los hidratos de carbono aunque producen también 4 calorías por gramo,la ingestión de carne en exceso, cuando no hay demanda de reconstrucción detejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía. Losalimentos de origen animal contienen proteínas completas porque incluyen todoslos aminoácidos esenciales. En la mayoría de las dietas se recomienda combinarproteínas de origen animal con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramospor kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales.
Además de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, las proteínasson responsables de la contracción muscular. Las enzimas digestivas son proteínas,al igual que la insulina y casi todas las demás hormonas, los anticuerpos delsistema inmunológico y la hemoglobina, que transporta oxígeno en la sangre.Los cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes,están compuestos por ácidos nucleicos y proteínas.
Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida continuada de nitrógenoen el cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de proteínadietética. Asimismo, los niños también precisan más proteína por kilogramode peso corporal. Una deficiencia de proteínas acompañada de falta de energíada origen a una forma de malnutrición proteico-energética conocida con elnombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida de grasa corporal y desgastede músculos.

Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural delos tejidos corporales además de que participan en procesos tales como la acciónde los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas ycoagulación de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben sersuministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales comocalcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos,tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. Laleche y sus derivados son la principal fuente de calcio.
El fósforo, también presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, secombina con el calcio en los huesos y los dientes. Desempeña un papelimportante en el metabolismo de energía en las células, afectando a loshidratos de carbono, lípidos y proteínas.
El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es esencial para elmetabolismo humano y muy importante para mantener el potencial eléctrico de lascélulas nerviosas y musculares.
El sodio está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los productosnaturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Estátambién presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. Elexceso de sodio produce edema, que consiste en una superacumulación de fluidoextracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de sal en ladieta contribuye a elevar la tensión arterial.
El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, pigmento de los glóbulosrojos de la sangre responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, estemineral no es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombresse encuentra en cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, quenecesitan casi dos veces más cantidad de hierro debido a la pérdida que seproduce en la menstruación, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fácilde asimilar.
El yodo es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la glándulatiroides. Su deficiencia produce bocio, que es una inflamación de esta glándulaen la parte inferior del cuello. La ingestión insuficiente de yodo durante elembarazo puede dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los niños.

Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que aparecen en elcuerpo en diminutas cantidades, pero que son esenciales para gozar de buenasalud. Se sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellosse refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a lasalud. Los microelementos aparecen en cantidades suficientes en casi todos losalimentos.
Entre los microelementos más importantes se encuentra el cobre, presente enmuchas enzimas y en proteínas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro yel hígado. La insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad deutilizar el hierro para la formación de la hemoglobina. El cinc también esimportante para la formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cincimpide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanismo. Se hadescubierto que el flúor, que se deposita sobre todo en los huesos y losdientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales. Entre los demásmicroelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio.

Vitaminas
Cualquiera de los compuestos orgánicos que el cuerpo necesita para elmetabolismo, para la protección de la salud y para lograr el crecimientoadecuado en los niños. Las vitaminas también participan en la formación dehormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso ymaterial genético. Las diversas vitaminas no están relacionadas químicamente,y la mayoría de ellas tiene una acción fisiológica distinta. Por lo generalactúan como catalizadores, combinándose con las proteínas para crear metabólicamenteenzimas activas que a su vez producen importantes reacciones químicas en todoel cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardarían más enproducirse o cesarían por completo. Sin embargo, aún falta mucho para teneruna idea clara de las intrincadas formas en que las vitaminas actúan en elcuerpo.
Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad dedisolución en grasa o en agua. Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelenconsumirse junto con alimentos que contienen grasa y, debido a que se puedenalmacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los días. Lasvitaminas hidrosolubles, las ocho del grupo B y la vitamina C, no se puedenalmacenar y por tanto se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario(a excepción de algunas vitaminas B, como veremos después).
El cuerpo sólo puede producir vitamina D; todas las demás deben ingerirsea través de la dieta. La carencia da origen a una amplia gama de disfuncionesmetabólicas y de otro tipo. Una dieta bien equilibrada contiene todas lasvitaminas necesarias, y la mayor parte de las personas que siguen una dieta asípueden corregir cualquier deficiencia anterior de vitaminas. Sin embargo, laspersonas que siguen dietas especiales, que sufren de trastornos intestinales queimpiden la absorción normal de los nutrientes, o que están embarazadas o dandode mamar a sus hijos, pueden necesitar suplementos especiales de vitaminas parasostener su metabolismo. Aparte de estas necesidades reales, también existe lacreencia popular de que las vitaminas ofrecen remedio para muchas enfermedades,desde resfriados hasta el cáncer; pero en realidad el cuerpo elimina rápidamentecasi todos estos preparados sin absorberlos. Además, las vitaminas liposolublespueden bloquear el efecto de otras vitaminas e incluso causar intoxicacióngrave si se toman en exceso.

Vitamina A
La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo pálido que derivadel caroteno. Afecta a la formación y mantenimiento de la piel, membranasmucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproducción. Uno de los primerossíntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a laoscuridad). Otros síntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secreciónde la membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la invasión bacteriana,y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal, importantecausa de ceguera en los niños de países poco desarrollados.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es fabricándola apartir del caroteno, un precursor vitamínico encontrado en vegetales como lazanahoria, brécol, calabaza, espinacas, col y batata. La otra es absorbiéndolaya lista de organismos que se alimentan de vegetales. La vitamina A seencuentra en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y aceite de hígadode pescado. El exceso de vitamina A puede interferir en el crecimiento,detener la menstruación, perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producirerupciones cutáneas, jaquecas, náuseas e ictericia.

Las vitaminas B
Conocidas también con el nombre de complejo vitamínico B, son sustancias frágiles,solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes parametabolizar los hidratos de carbono.

B1
La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e incolora, actúa comocatalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendometabolizar el ácido pirúvico y haciendo que los hidratos de carbono liberensu energía. La tiamina también participa en la síntesis de sustancias queregulan el sistema nervioso. La insuficiencia de tiamina produce beriberi, quese caracteriza por debilidad muscular, inflamación del corazón y calambres enlas piernas, y, en casos graves, incluso ataque al corazón y muerte. Muchosalimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades importantes.Los alimentos más ricos en tiamina son el cerdo, las vísceras (hígado, corazóny riñones), levadura de cerveza, carnes magras, huevos, vegetales de hojaverde, cereales enteros o enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos ylegumbres. Al moler los cereales se les quita la parte del grano más rica entiamina, de ahí la probabilidad de que la harina blanca y el arroz blancorefinado carezcan de esta vitamina. La práctica, bastante extendida, deenriquecer la harina y los cereales ha eliminado en parte el riesgo de unainsuficiencia de tiamina, aunque aún se presenta en alcohólicos que sufrendeficiencias en la nutrición.

B2
La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina, actúa comocoenzima, es decir, debe combinarse con una porción de otra enzima para serefectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente enel metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno.También actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficienciade riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B.Sus síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, sonlesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, ysensibilidad a la luz. Las mejores fuentes de riboflavina son el hígado, laleche, la carne, verduras de color verde oscuro, cereales enteros yenriquecidos, pasta, pan y setas.

B3
La nicotinamida o vitamina B3, vitamina del complejo B cuya estructuraresponde a la amida del ácido nicotínico o niacina, funciona como coenzimapara liberar la energía de los nutrientes. También se conoce como vitamina PP.La insuficiencia de niacina o ácido nicotínico produce pelagra, cuyo primer síntomaes una erupción parecida a una quemadura solar allá donde la piel quedaexpuesta a la luz del Sol. Otros síntomas son lengua roja e hinchada, diarrea,confusión mental, irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema nerviosocentral, depresión y trastornos mentales. Las mejores fuentes de niacina son: hígado,aves, carne, salmón y atún enlatados, cereales enteros o enriquecidos,guisantes (chícharos), granos secos y frutos secos. El cuerpo también fabricaniacina a partir del aminoácido triptófano. Se han utilizado experimentalmentesobredosis de niacina en el tratamiento de la esquizofrenia, aunque ningunaprueba ha demostrado su eficacia. En grandes cantidades reduce los niveles decolesterol en la sangre, y ha sido muy utilizada en la prevención y tratamientode la arterioesclerosis. Las grandes dosis en periodos prolongados pueden serperjudiciales para el hígado.

B6
La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la absorción y elmetabolismo de aminoácidos. También actúa en la utilización de grasas delcuerpo y en la formación de glóbulos rojos. La insuficiencia de piridoxina secaracteriza por alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios,lengua depapilada, convulsiones, mareos, náuseas, anemia y piedras en el riñón.Las mejores fuentes de piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos),cereales, pan, hígado, aguacate, espinaca, judías verdes (ejotes) y plátano.La cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de proteínaconsumida.

B12
La cobalamina o vitamina B12 también se conoce como cianocobalamina, unade las vitaminas aisladas más recientemente, y es necesaria en cantidades ínfimaspara la formación de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos, y para elfuncionamiento del sistema nervioso. La insuficiencia de cobalamina se debe confrecuencia a la incapacidad del estómago para producir una glicoproteína(factor intrínseco) que ayuda a absorber esta vitamina. El resultado es unaanemia perniciosa, con los característicos síntomas de mala producción de glóbulosrojos, síntesis defectuosa de la mielina (vaina nerviosa) y pérdida delepitelio (cubierta membranosa) del tracto intestinal. La cobalamina se obtiene sólode fuentes animales: hígado, riñones, carne, pescado, huevos y leche. A losvegetarianos se les aconseja tomar suplementos de vitamina B12.

Otras vitaminas del grupo B
El ácido fólico o folacina es una coenzima necesaria para la formación deproteínas estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos esmuy rara. El ácido fólico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias yla psilosis. Se encuentra en las vísceras de animales, verduras de hoja verde,legumbres, frutos secos, granos enteros y levadura de cerveza. El ácido fólicose pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la cocción.A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el ácido fólico se almacena enel hígado y no es necesario ingerirlo diariamente.
El ácido pantoténico, otra vitamina B, desempeña un papel aún nodefinido en el metabolismo de proteínas, hidratos de carbono y grasas. Abundaen muchos alimentos y también es fabricado por bacterias intestinales.
La biotina, otra vitamina B que también es sintetizada por bacteriasintestinales y se encuentra muy extendida en los alimentos, participa en laformación de ácidos grasos y en la liberación de energía procedente de loshidratos de carbono. Se ignora su insuficiencia en seres humanos.

Vitamina C (ácido ascórbico)
La vitamina C es importante en la formación y conservación del colágeno,la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que representa unpapel muy importante en la formación de huesos y dientes. También favorece laabsorción de hierro procedente de los alimentos de origen vegetal. El escorbutoes la clásica manifestación de insuficiencia grave de ácido ascórbico. Sus síntomasse deben a la pérdida de la acción cimentadora del colágeno, y entre ellosestán las hemorragias, caída de dientes y cambios celulares en los huesos delos niños. La afirmación de que las dosis masivas de ácido ascórbicoprevienen resfriados y gripe no se ha obtenido de experiencias meticulosamentecontroladas. Sin embargo, en otros experimentos se ha demostrado que el ácidoascórbico previene la formación de nitrosaminas, unos compuestos que hanproducido tumores en animales de laboratorio y quizá los produzcan en sereshumanos. Aunque el ácido ascórbico no utilizado se elimina rápidamente por laorina, las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formación de cálculosen la vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de los anticoagulantes,destrucción de la vitamina B12 y pérdida de calcio en los huesos. Lasfuentes de vitamina C incluyen los cítricos, fresas frescas, pomelo(toronja), piña y guayaba. Buenas fuentes vegetales son el brécol, las colesde Bruselas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y nabos.

Vitamina D
Es necesaria para la formación normal de los huesos y para la retención decalcio y fósforo en el cuerpo. También protege los dientes y huesos contra losefectos del bajo consumo de calcio, haciendo un uso más efectivo del calcio yel fósforo. Llamada también 'vitamina solar', la vitamina D seobtiene de la yema de huevo, hígado, atún y leche enriquecida con vitamina D.También se fabrica en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran enmuchos alimentos, se desplazan a la piel y reciben la irradiación del Sol. Lainsuficiencia de vitamina D, o raquitismo, se da rara vez en los climastropicales donde hay abundancia de rayos solares, pero hubo un tiempo en que eracomún entre los niños de las ciudades poco soleadas antes de empezar autilizar leche enriquecida con esta vitamina. El raquitismo se caracteriza pordeformidad de la caja torácica y el cráneo y por piernas arqueadas, todo elloproducido por la mala absorción de calcio y fósforo en el cuerpo. Debido a quela vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, su consumoexcesivo puede causar intoxicación vitamínica, daños al riñón, letargia y pérdidade apetito.

Vitamina E
El papel de la vitamina E en el cuerpo humano aún no se ha establecidoclaramente, pero se sabe que es un nutriente esencial en más de veinte especiesvertebradas. Esta vitamina participa en la formación de los glóbulosrojos, músculos y otros tejidos y en la prevención de la oxidación de lavitamina A y las grasas. Se encuentra en los aceites vegetales, germen detrigo, hígado y verduras de hoja verde. Aunque la vitamina E se aconsejapopularmente para gran variedad de enfermedades, no hay pruebas sustanciales querespalden estas afirmaciones. Si bien se almacena en el cuerpo, parece que lassobredosis de vitamina E tienen menos efectos tóxicos que las de otrasvitaminas liposolubles.

Vitamina K
La vitamina K es necesaria principalmente para la coagulación de lasangre. Ayuda a la formación de la protrombina, enzima necesaria para laproducción de fibrina en la coagulación. Las fuentes más ricas en vitamina Kson la alfalfa y el hígado de pescado, que se emplean para hacer preparados conconcentraciones de esta vitamina. Las fuentes dietéticas incluyen todas lasverduras de hoja verde, yema de huevo, aceite de soja o soya e hígado. Para unadulto sano, una dieta normal y la síntesis bacteriana a nivel intestinal sueleser suficiente para abastecer el cuerpo de vitamina K y protrombina. Lasalteraciones digestivas pueden provocar una mala absorción de vitamina K,y por tanto deficiencias en la coagulación de la sangre.

Hidratos de carbono
El grupo de los hidratos de carbono está formado principalmente por azúcar,almidón, dextrina, celulosa y glucógeno, sustancias que constituyen una parteimportante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Los más sencillosson los azúcares simples o monosacáridos, que contienen un grupo aldehído ocetona; el más importante es la glucosa. Dos moléculas monosacáridas unidaspor un átomo de oxígeno, con la eliminación de una molécula de agua,producen un disacárido, siendo los más importantes la sacarosa, la lactosa yla maltosa.

El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparación dealimentos para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa en medicamentosdemulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agenteespesador en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también enla preparación de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. Lahemicelulosa se usa para modificar el papel durante su fabricación. Lasdextranas son polisacáridos utilizados en medicina como expansores de volumendel plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato decarbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.
Aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas humanas. Sequeman durante el metabolismo para producir energía, liberando dióxido decarbono y agua.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se encuentran principalmenteen los cereales, legumbres y tubérculos, y azúcares, que están presentes enlos vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados por las célulasen forma de glucosa, principal combustible del cuerpo.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de losnutrientes son los llamados hidratos de carbono complejos, tales como cerealessin refinar, tubérculos, frutas y verduras, que también aportan proteínas,vitaminas, minerales y grasas.

Grasas
Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que producen9 kcal por gramo. En los países desarrollados, el 40% o más del consumo totalde energía suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que seconsidera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas estáasociado a la obesidad, enfermedades de corazón y vesícula biliar y algunostipos de cáncer. Las líneas nutricionales, por tanto, recomiendan no ingerir másdel 30% de energía a través de las grasas. En países menos desarrollados, lasgrasas pueden aportar menos del 15% de energía, un nivel de consumo en el quees difícil comer lo suficiente como para satisfacer las necesidades energéticas.La grasa también es importante para la absorción de las vitaminas solubles engrasa, A, D, E y K. Gran parte del sabor de los alimentos está contenido en lagrasa.
Para ayudar a las personas a reducir el consumo de grasa, se ha creado unavariedad de productos bajos en grasa para sustituir parcial o totalmente lamantequilla y la margarina (que contienen un 80-82% de grasa) de la dieta. Losproductos para untar se hacen con crema fundida y aceite vegetal y contienen un72-75% de grasa, mientras que los mismos productos bajos en grasa sonprincipalmente aceites vegetales que contienen un 60-70% de grasa, y se puedenemplear para la cocina igual que la mantequilla o la margarina. Los bajos(37-40%) y los muy bajos en grasa (20-25%) contienen grasa láctea y aceitesvegetales, y no son aptos para cocinar. Los que tienen un contenido muy bajo engrasas (5%) se fabrican utilizando un sustituto para la grasa como la Simplesse,una proteína modificada, u Olestra (ambas son marcas registradas), un poliésterazucarado que no se digiere.
Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas, dependiendo de si los enlacesquímicos entre los átomos de carbono de las moléculas contienen todos los átomosde hidrógeno que pueden tener (saturadas) o tienen capacidad para más átomos(insaturadas), debido a la presencia de dobles o triples enlaces. Generalmente,las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente; las insaturadas ypoliinsaturadas son líquidas. Las grasas insaturadas pueden convertirse engrasas saturadas añadiendo átomos de hidrógeno.
Cuando se añaden a la dieta grasas sólidas saturadas, aumenta la cantidad decolesterol en la sangre, pero si las grasas sólidas se sustituyen por grasas oaceites insaturados líquidos (en concreto el tipo poliinsaturado), la cantidadde colesterol disminuye.
Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen más deldoble de energía. Por ser un combustible
compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después en casode que se reduzca el aporte de hidratos de carbono.

Avitaminosis
Carencia de todas las vitaminas.
Esto trae fuerte repercusión sobre la actividad enzimática; se notaparticularmente en el momento de la renutrición, cuando se exalta abruptamentela demanda.
Es particularmente importante la carencia de retinol, cuyo aporte falta por laescasa ingestión de proteínas. La provisión de caroteno, empero, tampococompensas, debido a que el intestino convierte poco en retinol, con lo que caela visión crepuscular (menos rodopsina), se reconocen mal los colores, haymanchas de Bitot y xeroftalmía (atrofia seca de conjuntivas oculares). Ennuestro medio, sIn embargo, no son frecuentes la queratomalacia y la úlcera decórnea. Como se forma también menos ácido retinoico, se forma menos mucuspara las secreciones sebáceas y disminuye la inmunidad cutánea local; esto esagravado por la atrofia de células epiteliales y la mayor queratinización, queocluye los folículos pilosos.
En la desnutrición primaria la falta de tiamina bloquea la conversión del ácidopirúvico. En los países en desarrollo la manifestación clínica másostensibles es el beriberi. La tiamina es necesaria también para metabolizaraminoáicidos ramificados.

La falta de riboflavina afecta la síntesis de flavoproteínas, necesariaspara la deamlnación, la oxidación de ácidos grasos y la cadena respiratoria.Esto se agrava por la falta de aporte de njacina que también actúa comotransportador de electrones y no puede ser compensada por el metaboljsmo deltriptófano, ya que es un aminoácido esencial y también su aporte se encuentradisminuido. La falta de piridoxina compromete el funcionamiento de un elevado númerode reacciones enzimáticas. En cambio es muy frecuente la carencia de folatos,que son indispensables para la síntesis de los núcleos de todas las células,lo que puede testimoniarse mediante el diagnóstico de la anemia macrocítica.La carencia de cobaIamina es compensada por fuertes reservas hepáticas porabsorción mediante difusión y por la escasa contribución del factor intrínseco.
La carencia de menadiona es compensada por la síntesis bacteriana intestinal;pero en el recién nacido hay escaso aporte por lactancia materna falta dichaflora y aparece una tendencia a las hemorragias.
Una hipótesis para explicar la acción de los tocoferoles postula que la cadenafitilo interactúa con los ácidos grasos insaturados de las membranas.

Los síndromes anorexoides, como la anorexia nerviosa y la bulimia, secaracterizan por su cronicidad, resistencia al tratamiento y frecuentes recaídas.La primera impresión, tanto para el médico como para el nutricionista y tambiénpara el paciente, es que se trata de una "tontera II o "un juegopasajero " , que va a desaparecer espontáneamente. Esto rara vez ocurre;por el contrario, se los debe encarar con la seriedad que merece una enfermedadpotencialmente fatal.
Idealmente estos pacientes deben ser tratados por un equipo interdisciplinariocon especial experiencia en el campo de los desórdenes de la alimentación.

Los miembros íntimos de la familia deben ser informados acerca de lanaturaleza y seriedad de la enfermedad para ganar su comprensión y apoyo.
Una vez que se logra una alianza con el paciente, se comienzan a explorar losaspectos psicológicos y emocionales que iniciaron y perpetúan la enfermedad.Es importante recalcar , más que nunca, que no hay dos pacientes totalmenteiguales y que todo tratamiento se debe adaptar a cada uno en particular .
Con la explicación dinámica de la naturaleza de la enfermedad, se va pasandopoco a poco desde la atención y discusión centrada en la comida y el peso, alos problemas más profundos: inseguridad, sensación de falta de control,inadecuación social, necesidad continua de ser aceptados por los demás,compulsiones, depresión, etc.
El tratamiento de estos enfermos es prolongado y muchas veces frustrante.

Anorexia nerviosa
La anorexia nerviosa es una enfermedad característica de la pubertad y semanifiesta casi exclusivamente en niñas. Sus síntomas primordiales son: pérdidaprogresiva y pronunciada de peso, gran reducción de la ingesta, no por falta deapetito sino por resistencia a comer, amenorrea, constipación e hiperactividad.Pero el rasgo característico más importante es la prosecución implacable deuna delgadez extrema.
En los últimos 20 años la ocurrencia del síndrome se incrementóllamativamente. Ataca a niñas jóvenes de clase alta; esta distribución socialde la AN se relaciona con la moda que subraya la importancia de la delgadez ycon los cambios sociales que dan más libertad y derechos a la mujer, pero a suvez le exigen mayor rendimiento. La anorexia nerviosa es síntoma de miedointenso a enfrentarse con las complicaciones sociales y sexuales de la vidaadulta.

Sus manifestaciones físicas corresponden a las de una alimentacióninsuficiente. Una niña con anorexia avanzada tiene el mismo aspecto de unapersona internada en un campo de concentración, su piel es seca, grisácea yarrugada, su expresión es triste, de agobio, como por vejez o desgracia. Lasencías están inflamadas, el cabello es ralo, el panículo adiposo desaparece ylos músculos pueden atrofiarse.
La amenorrea es el síntoma principal y de gran valor diagnóstico, suelepreceder a la anorexia misma y se relaciona con una seria alteración delequilibrio hormonal.
En cuanto a los aspectos psicológicos, la Anorexia Nerviosa se caracteriza porun miedo aterrador a la gordura. El problema principal aparente es el controldel peso y el logro del dominio sobre el cuerpo.
Son tres las áreas del funcionamiento psíquico alteradas (las mismas que"'7- están dañadas en la obesidad) : 1) trastorno de la imagen corporal ;2) percepción confusa de los estímulos que surgen del cuerpo; 3) sensación deineficiencia paralizante.

El criterio para el diagnóstico de la AN está basado en la presencia de unoo más de los siguientes problemas relacionados con la nutrición: pérdida dramáticade peso corporal (alrededor del 25% del peso corporal), imagen corporaldistorsionada, preocupación excesiva por. el alimento y el peso ganado, hábitosalimentarlos caóticos, y conductas relacionadas con practicas físicas con unimportante gasto energético.
Debido a la compleja etiología de estos desórdenes alimentarios, el método
más efectivo para el tratamiento es un enfoque interdisciplinario que incluyapsicoterapia individual y familiar , cuidados nutricionales y médicos.
Si la intervención es precoz y oportuna, en pocos casos requiere internación.Las formas severas y/o tratadas tardíamente exigen hospitalización y puedenllevar a la muerte.

Bulimia
La bulimia es un síndrome que se caracteriza por episodios de atraconesseguidos por vómitos inducidos, ayunos y uso de laxantes y diuréticos.

Los síntomas bulímicos pueden ser parte del síndrome de la anorexianerviosa. E150% de los individuos anoréxicos desarrollan bulimia. Los bulímicostratan de restringir la ingesta de los alimentos por un camino que los lleva aimpulsos físicos y psicológicos. El alimento es entonces purgado por medio devómitos forzados o mediante el uso de laxantes.
Las complicaciones físicas que no amenazan la vida incluyen: daños en losdientes, irritación de la tráquea, inflamaciones esofágicas, rupturas ylesiones en los labios, ruptura de los vasos sanguíneos de la cara, ycallosidades en los dedos que son colocados en la boca para provocar el vómito.
Es más raro que aparezcan síntomas agudos como deshidratación y disbalance deelectrólitos, fístulas gastrointestinales, daños renales y miopatíasreversibles causadas por la ingestión de diuréticos. La deficiencia de calciocomo resultado del abuso de laxantes durante mucho tiempo, puede ser unaconsecuencia nutricional específica.
Los bulímicos están habitualmente cerca del peso normal pero tienen miedo deganar peso.
A diferencia de los anoréxicos, tienen problemas psicosociales. Son incapacesde tolerar la frustración e intentan aliviar su sensación con el"llenado" y el "purgado".
En oposición a los anoréxicos, los bulímicos tienden a tener escasos impulsosde control, pero abusan y roban. Una de las principales características psicológicases el sentimiento de culpabilidad cuando el ciclo de atracones y vómitos sehace en absoluto secreto.
Mientras que los anoréxicos giran siempre alrededor del alimento, los bulímicosgiran alrededor de ellos mismos. Los individuos bulímicos comen compulsivamentepara escapar el doloroso problema de ganar peso y ante la vergüenza de no podercontrolar su conducta eliminan el alimento antes de que sea absorbido por elcuerpo.

El tratamiento de la bulimia es similar al de la recuperación del anoréxico.
Se observa un número menor de bulímicos que de anoréxicos en pobrescondiciones físicas.
El tratamiento psicológico debe estar orientado a desarrollar la capacidad paraaceptar la configuración del cuerpo para dejar de vomitar o de purgarse y paraadoptar una dieta más normal.
Se logra un importante progreso cuando se vislumbra la capacidad de distinguir oseparar el objetivo de dejar de vomitar con el de perder peso.
La revelación parece ser un hecho importante para estos pacientes, y ocurrecuando pueden decir que sienten repugnancia por el propio hábito y un deseo decomer normalmente.
El enfoque del tratamiento dietético es el cambio de la conducta.

Obesidad
Condición corporal caracterizada por el almacenamiento de una cantidad excesivade grasa en el tejido adiposo bajo la piel y en el interior de ciertos órganoscomo el músculo. Todos los mamíferos almacenan grasa: esta constituye el 25%del peso corporal en mujeres normales, y el 15% en los varones.
El depósito de grasa, cuya capacidad energética es dos veces superior a la deproteínas o carbohidratos, es una forma de almacenamiento energético paranecesidades futuras. Sin embargo, cuando estas reservas grasas son excesivasrepresentan un problema de salud. Los datos de las compañías de segurosdemuestran que las personas cuyo peso sobrepasa en un 30% el peso ideal tienemayor riesgo de padecer enfermedades, (diabetes, gota, enfermedades biliares,aterosclerosis e hipertensión, insuficiencias respiratorias, asma, etc). En síntesis:"La obesidad reduce la expectativa de vida de quien la padece".
La obesidad es consecuencia de trastornos del sistema endocrino sólo encontadas ocasiones. No es un trastorno congénito, y los bebés obesos nosiempre lo son durante todo su desarrollo. La obesidad es la consecuencia de unaporte de energía a través de los alimentos que supera al consumo de energíaa través de la actividad. Se ha demostrado que obesos y personas de peso normalpueden comer lo mismo, pero mientras las personas no obesas reducen la ingesta mástarde para compensar este aporte excesivo, los obesos no lo hacen. La obesidadpuede también deberse a la falta de actividad, como sucede en las personassedentarias o postradas en cama.
Definir bien los objetivos es una condición prioritaria del tratamiento. Es muyimportante destacar que en el caso de la obesidad el objetivo del tratamiento noconsiste solo en el descenso de peso, sino en el mantenimiento de peso en undeterminado nivel inferior, cercano al ideal.

Los objetivos del tratamiento, entonces, serán:
Reducir el peso corporal.
Disminuir el apetito.
Corregir las perturbaciones metabólicas.
Promover la reeducación alimentaria, que haga mantener el peso logrado.
En este sentido los programas de aumento de actividad física deben serplacenteros, fáciles de hacer y de mantener y no deben constituir un gastoextra ni excesivo. La incorporación de caminatas o el. empleo de las escaleras,en la actividad cotidiana, cumplen con estos requisitos.
Debido a que la obesidad está considerada por muchos como una alteración enlos hábitos alimenticios de quienes la padecen, hay terapias que tratan demodificar este comportamiento patológico. Se enseña a los pacientes a comer sóloen determinados momentos del día o en lugares específicos, a comer despacio, ya llevar relación escrita de los alimentos ingeridos. Sólo un 15% de lospacientes así tratados consiguen una pérdida de peso aceptable y mantenida.

Los antioxidantes son los minerales y las vitaminas (contenidos en losalimentos) que previenen la vejez, el cáncer, las cardiopatías, los accidentescerebro vasculares, entre otras enfermedades; siempre que se realice unaalimentación adecuada. (descripta más adelante)
En caso de enfermedad hay ciertos alimentos que deben restringirse.
En diarreas: frutas (sólo manzana rallada oxidada), verduras y carnes rojas.Las preparaciones deben ser simples(hervidas o a
la plancha).
En la constipación: arroz, polenta, carnes rojas hervidas. Comer muchasverduras, frutas y productos integrales.
Hipertensión: sal, fiambres, etc.
Anemia: deben ingerir carnes rojas y blancas, hígado, morcilla, lentejas.

Dietas:
Cantidad de calorías que se deben consumir por día.

Especificación de tipos de alimentos:

Ejemplos de dietas: (por día)
Adolescente Varón:
Desayuno:

• 150 cc de leche.
• Infusión a gusto.
• 2 cuch. de azúcar.
• 2 tostadas o pan (40 g).
• Manteca 10 g.
• Dulce 20 g.

Media mañana:

• 1 yugur o fruta.

Almuerzo:

• Sopa con 20 g. de pastas.
• 150 g. de carne.
• 100 g. de vegetales A.
• 100 g. de vegetales B.
• 2 cuch. de aceite o 20 g. de manteca.
• 1 fruta.
• 1 pan (40 g).

Merienda:

• 150 cc de leche.
• Infusión a gusto.
• 2 cuch. de azúcar.
• 2 tostadas o pan (40 g).
• Manteca 10 g.
• Dulce 20 g.

Cena:

• Sopa.
• 100g. de carne.
• 1 huevo o 50g. de queso.
• Vegetales B 100 g.
• Vegetales C 150 g.
• 2 cuch de aceite.
• 20g de manteca.
• 1 fruta o postre de leche.

Adolescente mujer:
Idem varón. Debe limitarse el consumo de pan, pastas, dulce y manteca.
Adulto deportista:
Idem varón. Debe ingerir pastas o cereales en las dos comidas, conpreperaciones simples (sin fritura, ni condimentos fuertes).
Adulto sedentario:
Idem varón, siguiendo las normas básicas de alimentación correcta:

• Variar las carnes y que contengan pocas grasas.
• Ingerir una porción de vegetales verdes crudos.
• Evitar las grasas, sólo aceites en crudo.
• Comer mucha fruta.
• Evitar los dulces.
• Pastas 3 veces por semana.
• No más de 250 cc de bebidas alcohólicas (vino o cerveza) por día.
• Tomar 2 litros de agua por día.
• Evitar los fiambres y embutidos. No más de 2 veces por semana.

Anciano:

• Tomar 2 tasas de leche o 2 yogur por día.
• Huevo 3 veces por semana, cala todos los días.
• 1 porción de queso de poca maduración (50g).
• carnes rojas 3 veces por semana (el resto ave o pescado).
• Vegetales A una porción por día (si tolera).
• Cereales y pastas una porción por día.
• 3 frutas por día.
• Sal limitada. Bebidas alcohólicas limitadas (un vaso de vino por día).
• Evitar fiambres y embutidos.
• Preparaciones sencillas con poco condimento y aceites en crudo.
• Poca manteca y crema de leche.
• Tomar 2 litros de agua por día.

Tradiciones alimenticias:
Nuestro país se formó con inmigrantes que llegaron de distintos países condiferentes costumbres, las cuales trasladaron y adaptaron al clima de nuestro país.(españoles, italianos, polacos, alemanes, etc.).
Entre los platos característicos de nuestro país encontramos:

Del norte:

• Locro
• Tamales
• Empanadas
• Humita
• Pan con chicharrones
• Pastelitos dulces
• Mate
• Arrope

Del centro:

• Tortas fritas
• Pastelitos dulces
• Alfajores santafecinos
• Empanadas
• Mate
• Dulce de leche

Del sur:

• Asado (con cuero)
• Mate
• Tortas fritas
• Pastelitos dulces

Enciclopedia Microsoft Encarta 98
AA.VV; Educación Cívica 3, Ed. Santillana, Buenos Aires, 1995.
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Longo, Elsa Y Navarro, Elizabeth; Tecnica Dietoterapica, ed. El Ateneo, BuenosAires, 1994.
Brusco, Osvaldo; Compendio de nutrición normal, ed. López, Buenos Aires, 1980.