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Los alimentos y las vitaminas


Enviado por Alejandra Stephany Pérez
Código ISPN de la Publicación: EpyuVkAZEkdkwKEKKm


Resumen: Las vitaminas. Los alimentos. Higiene de alimentos. El presente trabajo de investigacion trata de explicar y analizar lo mas brevemente posible el concepto e importancia de los alimentos, y las vitaminas contenidas dentro de los mismos; para el normal desarrollo y crecimiento en la vida del ser humano. Se analizaran las vitaminas una por una, indicando su importancia, asi como tambien la clasificacion de los alimentos segun su origen, composicion quimica y sus funciones dentro del organismo. Asimismo, se analizara tambien las tecnicas de conservacion de alimentos: Como se almacenan, porque se danan, algunas tecnicas de conservacion, higiene de alimentos.


   

  

  1. Introducción
  2. Las vitaminas
  3. Los alimentos
  4. Higiene de alimentos
  5. Conclusión
  6. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación trata de explicar yanalizar lo más brevemente posible el concepto e importancia de los alimentos,y las vitaminas contenidas dentro de los mismos; para el normal desarrollo ycrecimiento en la vida del ser humano.

Se analizarán las vitaminas una por una, indicando suimportancia, así como también la clasificación de los alimentos según suorigen, composición química y sus funciones dentro del organismo.

Asimismo, se analizará también las técnicas de conservaciónde alimentos: Cómo se almacenan, porqué se dañan, algunas técnicas deconservación, higiene de alimentos.....

LAS VITAMINAS

Las vitaminas son compuestos orgánicos que el cuerpo utiliza en elmetabolismo, en la defensa del organismo y en el crecimiento. Tienen tambiénfunciones en la formación de hormonas, de material genético, de sustancias químicaspara el sistema nervioso, etc. Por lo general se desempeñan como catalizadores,combinando con proteínas para actuar como enzimas. Sin éstas, muchasreacciones metabólicas llevarían más tiempo o incluso podrían dejar derealizarse. Las vitaminas se obtienen mediante la ingestión. A excepción de lavitamina D, la que es creada por el mismo organismo. La condición del sujetodetermina la demanda de vitaminas. Por ejemplo: los fumadores deben ingerirvitamina C y B9 en mayor cantidad. Así como los vegetarianos necesitan vitaminaC en cantidades extra. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminaspueden ser clasificadas según dónde viene disueltas. Las vitaminas disueltasen la parte grasa de los alimentos se llaman liposolubles, y las vitaminasdisueltas en la parte acuosa de los alimentos se llaman hidrosolubles .Lasvitaminas hidrosolubles realizan funciones como precursores de enzimas oco-enzimas. No es fácil hacer estimaciones de las necesidades vitamínicas decada individuo, puesto que éstas varían con factores como la edad, peso,estado fisiológico, e incluso a veces otros componentes de la dieta.

Vitamina A – Retinol Es un alcohol primario que deriva delcaroteno. Afecta la formación y mantenimiento de membranas, de la piel,dientes, huesos, visión, y de funciones reproductivas. El cuerpo puede obtenervitamina A de dos maneras: fabricándola a base de caroteno (encontrado envegetales como: zanahoria, brécol, calabaza, espinacas y col), o la otraalimentándose de animales que se alimenten de estos vegetales, y que ya hayanrealizado la transformación. Otros alimentos que contienen la vitamina A son:Coles, zanahorias, espinacas, guisantes, lechuga, brécol, patatas, perejil,calabaza, albaricoques, melón, hígado, yema de huevo, mantequilla, lácteos,atún, manteca y aceite de hígado. En caso de carencia de esta vitaminaocurren trastornos como: Daño en la córnea, piel reseca, caída del pelo,infecciones varias, etc.

Función: Es necesaria para el desarrollo de los huesos, para mantenerlas células de las mucosas y de la piel y, en general, para el funcionamientode todos los tejidos, previniendo infecciones respiratorias. El retinol ayuda amejorar la visión nocturna, por su capacidad en convertirse en retinal (de ahísu nombre), suministrando moléculas para el proceso de la visión. Ayuda, portanto, en muchos desórdenes de los ojos. El beta-caroteno (también llamadoPro-vitamina A), es uno de los principales antioxidantesque se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial en la lucha contra los radicaleslibres y por lo tanto en la prevenciónde ciertas enfermedades, tales como el cáncer.

Vitamina B – Betacaroteno Este grupo de vitaminas se reconoceporque son sustancias frágiles solubles al agua. La mayoría de las vitaminasdel grupo B son importantes para metabolizar hidratos de carbono. La niacina,también conocida como ácido nicotínico o niacinamida, puede ser fabricada porel propio organismo mientras no falten las otras vitaminas del grupo B. Algunosalimentos que contienen la vitamina B son: Zanahoria, tomate, perejil, hinojo,espinaca, repollo, calabaza.. En caso de carencia de esta vitamina ocurrentrastornos como: debilidad muscular, inflamación del corazón y calambres enlas piernas.

Vitamina B1 – Tiamina Sustancia incolora. Actúa como catalizadorde los hidratos de carbono. Lo que hace en este proceso es metabolizar el ácidopirúvico, haciendo que el hidrato de carbono libere su energía. LA tiaminaregula también algunas funciones en el sistema nervioso. La tiamina seencuentra, pero en cantidades bajas, en los riñones, hígado y corazón.Algunos alimentos que contienen la vitamina B1 son: Levadura, germen de trigo,leche, jamón, avena. Si hay carencia de esta vitamina en el organismoocurren el trastorno del Beriberi (daño cerebral, nervioso y muscular).

Función: Es la gran aliada del estado de ánimo por su efecto benéficosobre el sistema nervioso y la actitud mental. Ayuda en casos de depresión,irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de concentración y agotamiento.Favorece el crecimiento y ayuda a la digestión de carbohidratos.

Vitamina B2 – Riboflavina La riboflavina actúa como enzima. Secombina con proteínas para formar enzimas que participan en el metabolismo dehidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínasque participan en el transporte de oxígeno. También mantiene las membranasmucosas. Algunos alimentos que la contienen son: Levadura, hígado, germen detrigo, leche. Si hay carencia de esta vitamina ocurren Lesiones en la piel y lalengua, seborrea y conjuntivitis.

Función: Vital para el crecimiento, la reproducción y el buen estado dela piel, uñas, cabellos y membranas mucosas. También beneficia la visión yalivia la fatiga de los ojos.

Vitamina B3 – Niacina Se conoce también con el nombre de vitaminaPP. Funciona como co-enzima que permite liberar energía de los nutrientes. Estavitamina afecta directamente el sistema nervioso y el estado de ánimo, por loque se han utilizado sobredosis experimentales en esquizo-frénicos (aunque nose ha demostrado eficacia). Una sobredosis es capaz también de reducir losniveles de colesterol. Pero prolongada sobredosis son perjudiciales para el hígado.Algunos alimentos que la contienen son: Levadura, hígado, maní, atún, arrozintegral, café, sardina. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurrenlos siguientes trastornos: Pelagra (dermatitis, diarrea, úlceras,perturbaciones neuro-psiquiátricas). Si hay exceso de esta puede causar dañosal hígado.

Función: Es vital en la liberación de energía para el mantenimiento dela integridad de todas las células del organismo y para formarneurotransmisores. Es esencial para la síntesis de hormonas sexuales, y laelaboración de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, portanto y entre otras cosas, a mantener una piel sana y un sistema digestivoeficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso.

Vitamina B5 – Ácido pantoténico Constituye una enzima clave enel metabolismo basal. Favorece el crecimiento del cabello. Es fabricado porbacterias intestinales, y se encuentra en muchos alimentos como: sesos, leche,yema de huevo y habas. No tiene carencias (segregada por flora intestinal).

Función: Ayuda a liberar energía de los alimentos, a la conversión degrasas y azucares en energía. Esencial en la síntesis del colesterol, de lagrasa y de los glóbulos rojos. Ayuda a la síntesis de anticuerpos, a laformación de las células, al crecimiento y al desarrollo del sistema nervioso.Por último contribuye a cicatrizar las heridas y previene la fatiga.

Vitamina B6 – Piridoxina La Peridoxina es necesaria en la absorcióny en el metabolismo de aminoácidos. Actúa también en el consumo de grasas delcuerpo y en la producción de glóbulos rojos. La Piridoxina es proporcional alas proteínas consumidas en el cuerpo. Algunos alimentos que la contienen son:Trigo, levadura, sardina, hígado, lentejas, arroz integral. En caso de que hayacarencia de esta vitamina ocurren trastornos como síndrome premenstrual(irritabilidad y náuseas).

Función: Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilaradecuadamente las proteínas, carbohidratos y las grasas y sin ella el organismono puede fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. Es básica para la formaciónde niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, aproducir el ácido clorhídrico del estómago e interviene en el metabolismo delmagnesio. También ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel.

Vitamina B8 – Biotina Participa en la formación de ácidos grasosy en la liberación de los hidratos de carbono. Es co-enzima del metabolismo deglúcidos y lípidos. Es sintetizada por bacterias intestinales y se encuentraen muchos alimentos. Algunos alimentos que la contienen son: Hígado, hongos,levadura, yema, ostras, palta. Esta vitamina no tiene carencias (segregada porflora intestinal).

Ácido fólico Co-enzima necesaria para la formación de proteínaestructurales y hemoglobina. Se usa para el tratamiento de la anemia y lapsilosis. A diferencia de otras vitaminas también hidrosolubles, la folacina sealmacena en el hígado. Algunos alimentos que la contienen son: Trigo, levadura,sardina, hígado, repollo, espinaca, endibia. En caso de que haya carencia deesta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Anemia, espina bífida(no secierra el tubo neural del embrión)

Función Junto con la B12 participa en la síntesis del ADN, la proteínaque compone los cromosomas y que recoge el código genético que gobierna elmetabolismo de las células, por lo tanto es vital durante el crecimiento.Previene la aparición de úlceras bucales y favorece el buen estado del cutis.También retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche materna,protege contra los parásitos intestinales y la intoxicación de comidas en malestado.

Vitamina B12 –Cobalamina Es necesaria (pero en pequeñascantidades) para la formación de nucleoproteínas, proteína, y glóbulosrojos. La falta de esta vitamina se debe a la incapacidad del estómago paraprocesar glicoproteínas (factor necesario para absorber la vitamina B12). Estavitamina se obtiene sólo del hígado, riñones, carne, etc. por lo que a losvegetarianos se les aconseja tomar suplementos vitamínicos B12. Algunosalimentos que la contienen son: (Síntesis bacteriana) Alimentos de origenanimal. Hígado, sesos, etc. En caso de que haya carencia de esta vitaminaocurren los siguientes trastornos: Anemia perniciosa (la proteína del jugo gástriconecesaria para su absorción, no se segrega)

Función Participa en la regeneración rápida de la médula ósea y delos glóbulos rojos, es imprescindible en la síntesis del ADN, y en elmetabolismo normal del sistema nervioso. Mejora la concentración de la memoriay alivia la irritabilidad.

Vitamina C – Ácido ascórbico Esta vitamina es importante en laformación de colágeno. Colágeno es una proteína que sostiene muchasestructuras corporales y tiene un papel muy importante en la formación dehuesos y dientes; además de favorecer la absorción de hierro. La ausencia deÁcido ascórbico puede derivar en escorbuto. Esta enfermedad consiste en la caídade dientes, debilitamiento de huesos, y aparición de hemorragias; síntomas quese deben a la ausencia de colágeno. Todavía no está completamente probado quela vitamina C ayuda a prevenir resfríos; pero sí está probado que, aunque elexceso se elimina rápidamente por la orina, el excesivo consumo puede provocarcálculos a los riñones y la vejiga. Algunos alimentos que la contienen son:Frutas cítricas, pimientos, repollo, brócoli, papa. En caso de que hayacarencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Escorbuto(hemorragia de las mucosas, fatiga y anemia)

Función

Necesaria para producir colágeno, importante en el crecimiento y reparaciónde las células de los tejidos, encías, vasos, huesos y dientes, y para lametabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir elcolesterol. Investigaciones han demostrado que una alimentación rica envitamina C ofrece una protección añadida contra todo tipo de cánceres.

Vitamina D – Calciferol Tiene una importante función en laformación y mantenimiento de huesos y dientes. Se puede obtener de alimentoscomo huevo, hígado, atún, leche; o puede ser fabricado por el cuerpo cuandolos esteroides se desplazan a la piel y reciben luz solar. Su excesivo consumopuede ocasionar daños al riñón, y pérdida del apetito. Algunos alimentos quela contienen son: Hongos (vegetal D2). Anguila, salmón, bacalao (animal D3).Exposición solar. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren lossiguientes trastornos: Raquitusmo, (huesos débiles, insuficiencia renal). Sihay exceso de esta puede causar Daños al riñón, letargia y pérdida deapetito.

Función

Asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para elmantenimiento de los huesos y dientes sanos, de las articulaciones y del sistemanervioso. Vital para la prevención y tratamiento de la osteoporosis.

Vitamina E – Alfatocoferol La vitamina E posee la función deayudar a la formación de glóbulos rojos, músculos, y otros tejidos. Previenede la oxidación de la vitamina A y las grasas. Algunos alimentos que lacontienen son: Aceite de germen de trigo, de girasol, y de maíz. Margarina,repollo. No ocurren trastornos en caso de carencia de esta vitamina.

Función

Ayuda a evitar la oxidación producida por los radicaleslibres, manteniendo la integridad de lamembrana celular. Protege también contra la destrucción de la vitamina A, elselenio, los aminoácidos sulfurados y la vitamina C. Alivia la fatiga, previeney disuelve los coágulos sanguíneos y, junto con la vitamina A, protege a lospulmones de la contaminación. Proporciona oxígeno al organismo y retarda elenvejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo. También acelera lacicatrización de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos ycalambres en las piernas. Es vital para el metabolismo del hígado, del tejidomuscular liso y estriado y del miocardio; protege del deterioro a la glándulasuprarrenal y es esencial en la formación de fibras colágenas y elásticas deltejido conjuntivo

Vitamina K – Fitomenadiona Es necesaria para la coagulación de lasangre. Es necesaria porque produce una enzima llamada protrobina; la queinterfiere en la producción de fibrina; que es la que finalmente interfiere enla coagulación. Normalmente se obtiene de la alimentación y de la cantidadsegregada por las bacterias intestinales. Algunos alimentos que la contienenson: Repollo rojo, coliflor, espinaca, lechuga. Es rara la carencia de lavitamina ya que es segregada por flora intestinal.

Función

Básica para la formación de ciertas proteínas y necesaria para unacoagulación normal.

Vitamina P - Bioflavonoides anti-hemorrágica y protectora del corazóny vasos sanguíneos- El nombre de flavonoides le viene del latín ysignifica amarillo. Se descubrió cuando comprobaron como las heridas se curabancon la parte blanca de los limones, y es que estos son muy ricos en ellos. Estavitamina debemos tomarla cuando tenemos tendencia a las hemorragias o no podemoscurar nuestras heridas. Los flavonoides actúan como antioxidantes, anticancerígenos.Fuentes: Cítricos, uvas, grosellas, albaricoques, trigo sarraceno, moras,cerezas, escaramujo, pimientos verdes, tomates, papayas, melón, castaño deindias.

Funciones:

En la arteriosclerosis actúa limpiando los vasos por dentro- Anticoagulante:en las hemorragias por la nariz, en la menstruación excesiva, en el sangrado deencías, etc, previene la fromación de cardenales.Da elasticidad a los vasossanguíneos. Preventivo de hipertensión, infartos, trombosis cerebrales, es muyimportante tomarla en los problemas cardiovasculares. Previene los sofocos de lamenopausia, Ayuda en las varices, hemorroides, flebitis, úlceras varicosas.Previene la formación de tumores y de metástasis. Antioxidante, evita laformación de cataratas. Favorece la absorción de la vitamina C y evita suoxidación, junto con ella da fortaleza al colágeno. Protector frente a lasinfecciones frecuentes: neumonía, catarros, bronquitis- Antiflamatorio ydesintoxicante: artritis, reuma, fiebre reumática. Efecto suave sedante yantidepresivo.

LOS ALIMENTOS:

Son sustancias naturales o artificiales que le aportan energía, salud ydesarrollo físico e intelectual al ser humano.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS :

SEGÚN SU ORIGEN

* Origen Animal

Huevos

Tradicionalmente, en la alimentación humana se han utilizado sobre todo loshuevos de gallina y, en menor medida, los huevos de otras aves como la codorniz.Su valor nutritivo es importantísimo hasta el punto de que en épocas depenuria y escasez el huevo fue una de las fuentes nutritivas más destacadas.Hoy en día, el huevo es en los países desarrollados el alimento que,posiblemente, presenta una relación más favorable calidad nutritiva/precio. Enlos últimos años, el huevo se ha menospreciado frecuentemente por la creenciade que favorecía la aparición de trastornos de los lípidos sanguíneos y dealteraciones cardiovasculares, lo cual es inexacto. Como todos los alimentos, subondad o sus perjuicios provienen de un uso correcto en el contexto de unaalimentación equilibrada.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico

Carnes y productos cárnicos

El ser humano, desde los inicios de la civilización, ha probado carnes detodos los animales y, prácticamente, de 'cualquier cosa que se moviera'(desde insectos a perros y caballos, pasando por los rumiantes, ratas, volátilese incluso ... otros humanos), dependiendo los hábitos de consumo de factorescomo los patrones culturales y la facilidad de acceso a los recursosalimentarios. En nuestra sociedad, las carnes más habitualmente consumidas sonlas de vacuno, ave y porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de lujo'por lo que su consumo, y en general el de todos los productos de origen animal,va muy ligado al poder adquisitivo.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico en determinados casos de lípidos

Pescado

Los paises 'ictiófagos' son realmente escasos en el mundo. Entre ellos seencuentra España que es uno de los mayores consumidores de este alimento. Laantigua idea de que el pescado alimenta poco es infundada (lo que realmenteocurre es que produce poca saciedad y se digiere fácilmente), siendo unalimento comparable a la carne con la ventaja de contener poca grasa(normalmente, el pescado más graso que comemos es incluso igual o más magroque la carne menos grasa) y ser esta una grasa considerada como beneficiosa parala salud (son ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega-3). En los paisescomedores de pescado (japón), es habitual que las enfermedades cardiovascularessean menos importantes que en otros predominantemente carnívoros (USA). Losproductos derivados de la pesca varían su valor nutritivo en función de su métodode fabricación y/o conservación

Lácteos

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico, en algunos casos ácidos grasos omega3

Son alimentos incorporados a la alimentación humana desde hace miles de añosen sus diferentes formas. En general, podemos considerarlos como una fuentenutritiva asequible y barata, fácil de tomar por todas las personas sinimportar su edad ni condición. En cantidades adecuadas, son imprescindibles enla alimentación de los niños y jóvenes, mujeres embarazadas y lactantes,ancianos e, incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones(leche líquida, leches fermentadas, quesos y cuajadas, etc) hacen que todo elmundo encuentre un alimento lácteo apto para él.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológicoen determinados casos de lípidos así como de numerosas vitaminas y minerales (riboflavina retinol calcio etc). La mantequilla únicamente contiene grasa y vitamina A

* Origen Vegetal

Verduras y hortalizas

Su ingesta es imprescindible en la alimentación cotidiana. Aúnan valoresproteicos y lipídicos escasos (tienen muy bajo valor energético) con un aportemuy valioso de numerosas vitaminas y minerales. Son usualmente la fuente defibra más accesible y agradable.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: vitaminasminerales y fibra

Legumbres

Alimentos vegetales muy completos que, salvo su deficiencia en algunos aminoácidos,durante siglos han sido la base de la dieta en los paises europeos. Nutricionalmenteson una destacada fuente de: proteínas, hidratos de carbono, vitaminas,minerales y fibra

Cereales

Junto con las legumbres han sido las base de la alimentación europea durantesiglos, especialmente el trigo. También los cereales han sido básicos en elcontinente americano (el maiz) y en Oriente (el arroz).

Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbonovitaminas minerales y fibra

Frutos secos

Fuente concentrada de energía y principios inmediatos. Siempre han sido másun complemento de la alimentación (formando parte de postres y dulces como elturrón, por ejemplo) que una base de la dieta cotidiana.

Aceites y grasas

Como su propio nombre indica, se trata de fuentes más o menos concentradasde lípidos ó grasas. Habitualmente, tienen una indicación culinaria y aquíes donde hallan su verdadero valor, proporcionando al alimento cocinado el sabory aroma correctos, la digestibilidad adecuada, la presencia que los hace anuestros ojos deseables. A menudo pueden ser una fuente destacada de algunasvitaminas liposolubles. El aceite por excelencia -y eso es mera etimología- esel aceite de oliva, el cual es la fuente más destacada de ácidos grasosmonoinsaturados (ácido oleico) de destacado papel en la prevención de lasenfermedades cardiovasculares, entre otras virtudes. Otras grasas vegetales muyadecuadas para el consumo humano son las de girasol, maiz y soja (ricas en ácidosgrasos poliinsaturados). También hay grasas vegetales ricas en ácidos grasossaturados (coco, palma, palmiste) lo que las hace menos indicadas para elconsumo humano. Desgraciadamente, muchos productos alimenticios se realizan coneste último tipo de grasa (frituras industriales y en restauración colectiva,panes, postres, dulces, etc) sin indicarlo muchas veces con claridad aunque, esosí, señalando que se trata de 'productos sin colesterol' (sic). Las grasasanimales suelen ser predominantemente saturadas (mantecas, tocinos,mantequilla). Las margarinas se pueden fabricar con una gran diversidad degrasas, saturadas ó no, pero al someterlas a procesos industriales decalentamiento, una parte de sus ácidos grasos se transforman en su forma trans,lo que para muchos expertos es aún más peligroso para la salud (inducen laformación de la placa de ateroma en las arterias) que su saturación. Encualquier caso, en España el patrón alimentario basado en el consumo de aceitede oliva y de girasol (para freir) hace que el consumo de otras grasas sea casianecdótico y, por tanto, que el consumidor sano no deba preocuparse por tomaresporadicamente mantequilla ó postres industrializados. Nutricionalmente sonuna destacada fuente de: lípidos; según la grasa de diferentes ácidos grasosy vitaminas liposolubles.

Las frutas: Constituyen uno de los alimentos más sanos para elorganismo, no sólo por su contenido de vitaminas esenciales sino también. Lahistidina, aminoácido esencial para el crecimiento, es uno de los ocho quecontiene la uva, por lo cual ésta es muy recomendable como alimento infantilporque desempeña ciertas funciones de suma importancia, entre ellas la dealcalinizar la sangre para contrarrestar la acidez excesiva que producenalimentos como los huevos, los cereales y las carnes. Lamentablemente, paratransportarlas desde el lugar de origen hasta los mercados de distribución yventa, donde deben estar en condiciones aceptables, por lo común deben serarrancadas de la planta un poco verdes, con lo cual se pierde parte de suspropiedades y, en algunos casos, mucho de su sabor.

LOS CÍTRICOS son Frutos de árboles oriundos de Asia, los cítricos secultivan y consumen hoy en grandes cantidades en muchas partes del mundo. Dentrodel orden de su importancia y popularidad, se encuentra, en primer lugar, lanaranja dulce, seguida de los limones, las mandarinas y los pomelos. Tambiéncabe citar la lima, cítrico muy popular en América, cuyo consumo va ganandoadeptos en Europa; es una variedad de limón que se distingue de éste por máspequeña y redonda, can cáscara de color verde intenso y sabor más dulce.

La importancia nutritiva de los cítricos es su alto contenido en vitamina C,así como en el de azúcar -sacarosa, glucosa y fructosa, principalmente- y, enmenor grado, de ácidos y sales minerales. Aunque las dosis de azúcares y ácidosque contienen los cítricos varían según la especie de que se trate y lasconcisiones del cultivo y del clima en que se haya desarrollado la planta, todostienen un rico contenido en vitamina C. La forma más fácil y sana de consumirlos cítricos es en zumo. Tal como tiempo atrás sucedió con el plátano y lapiña americana, otras frutas tropicales, como el kiwi y la guayaba, estánganando terreno en los mercados europeos. Entre ellos, el de naranja continúasiendo el más popular de los zumos cítricos, seguido del de pomelo, pero nodebe descartarse el de mandarina, un poco menos rico en vitamina C, pero muysabroso y aromático. La cantidad de vitamina C que necesita el organismodiriamente se obtiene bebiendo un poco más de medio vaso de zumo de naranja. LASROSACEAS Entran dentro de esta gran clasificación muchas de las frutas quese consumen corrientemente, como manzanas, peras, melocotones, albaricoques,ciruelas, cerezas y fresas. Pero también se incluyen en ellas otras menospopulares, como los nísperos . Estas frutas tienen distintas propiedades, engeneral muy beneficiosas para el organismo, por lo cual es recomendable elconsumo de la mayor variedad posible. Así como la manzana, fruta bíblica, esrica en ácidos que favorecen la digestión y en pectina, un germicida natural,la pera lo es en oligoelementos y enzimas. Los melocotones son una importantefuente de carotenos, vitaminas C y del grupo B e importantes minerales (calcio,magnesio y potasio), mientras que los albaricoques son riquísimos en vitaminas,minerales y azúcares, y en las ciruelas abundan la fibra vegetal y la pectina.Las cerezas y las fresas, con un valor equilibrado de vitaminas y minerales,constituyen un excelente desintoxicante del organismo. LAS FRUTAS TROPICALES contienencasi todas una mayor proporción de azúcares y vitaminas que las cultivaban enclimas templados. Ello se debe a su menor contenido en agua, que resulta deestar expuestas a temperaturas muy altas. No obstante, algunas de ellas se hanadaptado bien a regiones menos tórridas . Las frutas de este tipo que más seconsumen en Europa occidental son los plátanos, los melones, las sandías y laspiñas. Otras, que se consumen en menor medida pero que se conocen porencontrarse en los mercados son los palo santos, las chirimoyas, los kiwis, lasguayabas, las papayas y la fruta de la pasión.

*Origen Mineral

Agua

Es la más importante según su origen, ya que sin ella ningún ser podríavivir. Químicamente es llamada H20.

Sal común: También es llamada NaCI.

SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

Hidratos de carbono o glúcidos:

Los hidratos de carbono (H de C) están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Función:

La principal función de los H de C es aportar energía al organismo. Éstelos usa como combustible que al "quemarse" produce energía quenosotros medimos en calorias ( 1gr de H de C = 4Kcal ).

Clasificación:

· Almidones: Son los componentesfundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, laslegumbres, las patatas, etc. Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos.

· Azúcares: Entre ellos, caracterizadospor su sabor dulce, encontramos los simples o monosacaridos: glucosa, fructosa ygalactosa; y los disacáridos : Sacarosa, lactosa y maltosa.

· Fibra: Está presente en las verduras,frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteros y se caracterizapor llegar al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de lafibra que ingerimos es la celulosa (polisacárido).

Algunos tipos de fibras retienen gran cantidad de agua y son la base de unabuena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los resíduosintestinales. Estas propiedades se pierden al cocer la fibra siendo importantela ingesta de fibra cruda.

Recomendaciones:

Han de representar el 50-60% del total de las calorías que tomamos a lolargo del día.Por ejemplo: en una dieta de 1000 kcal, 500kcal, han de ser enforma de H de C, lo que supone un consumo de 125gr.

Lípidos o grasas:

Los lípidos, al igual que los H de C, se descomponen mediante el proceso dedigestión.

Están presentes en los aceites vegetales, ricos en ácidos grasosinsaturados (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.) y las grasas animales,ricas en ácidos grasos saturados (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc).

Función:

Las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo,y participan en la absorción de vitaminas (liposolubles) y en la síntesis dehormonas. Además forman parte de las membranas celulares y de las vainas de losnervios.

Clasificación:

· Triglicéridos: grupo dónde seengloban la mayoría de lípidos que tomamos. Están formados por ácidos grasossaturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son los relacionados conlos problemas vasculares (arteriosclerosis).

· Fosfolípidos: Incluyen fósforo en susmoléculas y principalmente forman las membranas de nuestras células y actúancomo detergentes biológicos.

· Colesterol: Sustancia indispensable enla síntesis de las hormonas.

Cuando las grasas pasan a través del intestino y circulan por la sangre apartir del colesterol se forman las hormonas y a partir de los ácidos grasos seforman las membranas de las células. Una parte de la grasa es quemada por estascélulas para producir la energía que el cuerpo necesita y que no la hanaportado los hidratos de carbono (1gr de lípidos=9Kcal).Las grasas que sobranse van acomulando en el tejido adiposo (almacén) y son las responsables de queengordemos. Las grasas no son solubles en agua, por ello cuando llegan a lasangre, se deben unir a las proteínas para que se puedan disolver formando laslipoproteínas, entre las que se diferencian varios tipos:

· LDL: Compuestas de colesterol y triglicéridos proteínas. No son aconsejables porque dejan colesterol en las paredes de lasarterias favoreciendo la aparición de arteriosclerosis.

· HDL: Recogen el colesterol que las LDLdejan en las paredes de las arterias y retrasan la aparición de laarteriosclerosis.

Recomendaciones: La ingesta de grasas, que se encuentran en muchosalimentos y en diferente proporción, es preferible que sea de origen vegetal(excepto el aceite de coco y de palma). Dentro de las grasas animales espreferible la del pescado. Se recomienda consumir aceite de oliva y restringirla ingesta de mantequillas y embutidos. También se recomienda una ingesta querepresente el 25% de la ingesta calórica diaria. Por ejemplo, en una dieta de1000kcal, 250Kcal han de ser en forma de grasas. Esto supone 30gr de grasas.

Proteinas:

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por sus elementosconstitutivos propios, los aminoacidos. Además, son los materiales que desempeñanun mayor número de funciones en las células de los seres vivios. Existen dostipos de aminóacidos: ·Esenciales: El organismo no los puede formar y se toman por los alimentos.

· No esenciales: Los forman el organismo.

En la dieta de los seres humanos encontramos proteinas de origen: Animalpresentes en las carnes, pescados, aves , huevos y lácteos en general. Son lasde mayor valor biológico.

Vegetal: presentes en frutos secos, las legumbres y los cerealescompuestos. Son las de menor valor biológico.

Función:

A nivel general: Formar parte de la estructura básica de los tejidos (músculos,tendones, piel...).

Desempeñar funciones metabólicas y reguladoras (asimilación nutrientes,transporte oxígeno y grasas en la sangre etc.). Si no ingerimos suficientes Hde C, al igual que de grasas, el cuerpo utilizará las proteínas para formarenergía (1gr de proteínas = 4Kcal).

En general, se recomienda unos 40 de proteínas al día para un adulto sano,se aconseja una ingesta que represente el 15% de la ingesta calórica diaria.Por ejemplo, en una dieta de 1000 Kcal, 150 Kcal han de ser en forma de proteínas,esto son 40 gr de proteínas al día. Esta cantidad puede ser variable en funciónde factores como la edad, el embarazo o la lactancia.

SEGÚN SU FUNCIÓN EN EL ORGANISMO:

Alimentos energéticos

Son aquellos que, al quemarse dentro del organismo por acción del oxígenotransportado en la sangre , producen calor y energía. Dentro de este grupotenemos a Grasas (aceites y mantecas) frutos secos grasos (avellanas,cacahuetes), Cereales (arroz, pasta, pan), Legumbres (garbanzos, judías,lentejas) y azúcar, miel, chocolate y dulces. Estos alimentos aportan lípidos,Hidratos de carbono complejos y solubles, vitamina b.

Alimentos reguladores

 Son aquellos alimentos que participan en las diferentes reacciones químicasy regulan las funciones del organismo. Algunos de ellos son Verduras y frutasfrescas, Huevos, leche, quesos, mantequilla , hígado. Estos alimentos son ricosen vitaminasy minerales , y los encontramos en lasfrutas y verduras. Aportan Vitamina C Vitamina A y carotenos Magnesio y VitaminaD.

Alimentos plásticos o constructores

Son aquellos que entran al organismo a formar parte de los tejidos y órganosen crecimiento o que hayan sufrido una herida. Dentro de este grupo tenemos a laleche, yogurt y quesos ,carnes, pescados y huevos. Aportan proteínas animales,proteínas vegetales, calcio y hierro

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos se mantienen durante un determinado tiempo, en óptimascondiciones; su deterioro se produce principalmente por la acción demicroorganismos y por relaciones químicas de destrucción de sus componentes,por efecto del tiempo.

-En las frutas y las hortalizas, se produce una podredumbre blanda, que seorigina por la fermentación de los azúcares existentes en dichos alimentos, loque produce ácidos.

-Las carnes rojas pueden presentar manchas blancas, negras o verdes, por eldesarrollo de -bacterias cromógenas (de color) y algunos hongos.

-Los huevos de gallina pueden presentar podredumbre incolora, verde o negra.

A veces se presenta que al comienzo de la descomposición puede no haberalteraciones perceptibles en el sabor, olor o textura de los alimentos, por loque se corre el riesgo de consumir un alimento en mal estado, lo puede llagar acausar una intoxicación o envenenamiento.

Técnicas de conservación :

· Altas temperaturas:

-Ebullición: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete atemperatura de ebullición; este procedimiento destruye formas vegetativas debacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porquelas esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir estastemperaturas. Este método no logra una esterilización total, pero elimina grancantidad de bacterias.

-Pasteurización: se aplica esto en alimentos que no resisten temperaturas deebullición porque pueden sufrir modificaciones químicas y organolépticas. Seemplea especialmente en la industria láctea, también se pasteurizan jugos defrutas, cervezas, vinos, bebidas gaseosas, cremas, miel y vinagre. Lapasterización a baja temperatura consiste en someter el producto a temperaturade 60 a 63 °C, durante media hora, seguido de un enfriamiento rápido de 5 °C.

-Esterilización: es útil para destruir toda la flora bacteriana viva. Losproductos así tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otrosalimentos capaces de contaminarlos nuevamente; esto se consigue envasándolos enrecipientes estériles y herméticamente cerrados. La esterilización se hace enautoclaves, que son hornos que trabajan con vapor de agua y en el interior delos cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda formaviviente, incluso las esporas más resistentes.

Bajas temperaturas

-Refrigeración: consiste en conservar alimentos a temperaturas sobre 0 °C,con las bajas temperaturas se hacen más lentas y/o se detienen las reaccionesde descomposición. Sin embargo, a estas temperaturas pueden desarrollarsemuchos microorganismos que ocasionan la descomposición. La carne, legumbres,frutas, huevos y muchos otros alimentos se conservan por un tiempo más o menosfijo, pero paulatinamente se van deteriorando.

-Congelación: consiste en conservar los alimentos por debajo de °C. Asi sepueden mantener alimentos frescos por periodos más largos de tiempo, sin quepierdan su sabor.

Deshidratación

Es la eliminación del agua, pero cualquier método que reduzca la cantidadde humedad disponible en un alimento es una forma de deshidratación. Algunos métodosde deshidratación pueden ser:

-Deshidratación por el Sol: se limita a climas favorables y ciertas frutascomo pasas, ciruelas, higos, albarcoques, peras y melocotones. Para que esto selleve a cabo las frutas se extienden en bandejas y durante el proceso pueden servolteadas.

-Deshidratación por desecadores mecánicos: el desecador más simple es elhorno, que lleva a cabo la deshidratación del alimento aprovechando lascorrientes naturales que se producen al calentar el aire. Los alimentos líquidoscomo la leche, jugos y sopas se pueden evaporar al vació, empleandotemperaturas relativamente bajas. También se pueden deshidratar por aspersión,pulverizando el liquido sobre una corriente de aire seco caliente.

Concentrados

El agua se separa de los microorganismos poniéndolos en soluciones quecontengan grandes cantidades de soluto disuelto, como azúcar o sal. Las célulaspierden agua, en estas condiciones, y se detienen sus procesos vitales

Procesos químicos

En este proceso participan los aditivos químicos que encontramos en muchosalimentos procesados. Estos conservadores son agentes químicos que sirven pararetardar y/o evitar los cambios indeseables que sufren los alimentos. Algunosprocesos químicos que se aplican en las industrias de la alimentación son: lafermentación, la acidificación y el uso de agregados preservativos.

-Fermentación alcohólica: el mismo procedimiento por el cual de un mostoazucarado se obtiene el vino, es considerado como un proceso químico paraconservar alimentos. Las bebidas alcohólicas se conservan gracias al alcoholque inhibe el desarrollo de un microorganismo en ciertas cantidades y aun de lasmismas levaduras que lo producen.

-Agregados preservativos: como el benzoato de sodio, representan agentes químicosbacteriostáticos, es decir, detienen el crecimiento de bacterias.

-Acidificación: En esta proceso se emplean diversos tipos de ácido, como:

▪▪ Ácido acético: se utiliza como preservativo de los alimentosverdes.

▪▪ Ácido cítrico: se utiliza en bebidas gaseosas o bebidas sinalcohol, también es usado en productos de pastelería.

▪▪ Ácido láctico: es el más empleado en la conservación dealimentos ya que es fácil obtenerlo por fermentación.

Radiaciones

-Los rayos ultravioletas (UV): se usan para reducir la contaminaciónsuperficial de algunos alimentos. Estas radiaciones causan daños en losmicroorganismos.

-Radiaciones gamma: tienen alta penetrabilidad por lo cual se pueden utilizaren productos alimenticios empaquetados y enlatados. Este método elimina todaslas formas de vida microbiana.

Aunque los métodos antes descritos suelen ser efectivos, es necesario, antesde ingerir un alimento, tomar en cuenta:

▪ El envase debe encontrarse en buen estado

▪ Las latas no deben estar abolladas, oxidadas o abombadas.

▪ Los frascos deben estar cerrados herméticamente o al vacio.

HIGIENE DE ALIMENTOS

Entre las normas de higiene más importantes tenemos: los alimentos debenpreferirse frescos y cocinarse sólo el tiempo necesario, para mantener sinvariación la mayor cantidad de sus nutrientes.También es conveniente lavarcuidadosamente las frutas y las verduras, con el fin de evitar ingerir parásitosque dañan el organismo. Además se deben botar los alimentos descompuestos, ymantener la cocina siempre aseada, libre de desechos.

Sirven para mantener nuestro cuerpo sano.

Los cuatro pasos de la manipulación de alimento son:

LIMPIAR: Lave las manos, los utensilios y superficies con agua jabonosacaliente antes y después de la preparación de los alimentos, especialmentedespués de preparar carnes, aves, huevos o pescado a fin de protegerseadecuadamente contra las bacterias y parásitos que dañan el organismo. El usode un limpiador desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las superficiesy jabón antibacteriano en las manos puede proporcionar aún mayor protección.

SEPARAR: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y sus jugoslejos de los alimentos listos para comer; jamás ponga alimentos cocidos sobreun plato que se uso previamente para carnes crudas, aves, huevos o productos demar.

COCINAR: Cocine los alimentos a las temperaturas internas apropiadas(esto puede variar dependiendo de los diferentes cortes o tipos de carnes yaves) y revise el estado de cocción con un termómetro para alimentos. Cocinelos huevos hasta que las claras y las yemas estén duros.

ENFRIAR: Refrigere o congele los alimentos que se descomponen, alimentospreparados y sobras antes de dos horas y asegúrese de que refrigerador y que elcongelador esté regulados y graduados correctamente.

Estos pasos simples ayudan a reducir las enfermedades relacionadas con losalimentos, particularmente las producidas por bacterias o virus.

CONCLUSIÓN

Una vez finalizado el presente trabajo de investigación llegamos a lassiguientes conclusiones:

· Las vitaminas son compuestos orgánicosque el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa del organismo y en elcrecimiento. Tienen también funciones en la formación de hormonas, de materialgenético, de sustancias químicas para el sistema nervioso, etc.

· Los diferentes tipos de vitaminas queexisten podemos resumirlas en: Vitamina A – Retinol, Vitamina B –Betacaroteno, Vitamina B1 – Tiamina, Vitamina B2 – Riboflavina, Vitamina B3– Niacina, Vitamina B5 – Ácido pantoténico, Vitamina B6 – Piridoxina,Vitamina B8 – Biotina, Ácido fólico, Vitamina B12 –Cobalamina, Vitamina C– Ácido ascórbico, Vitamina D – Calciferol, Vitamina E – Alfatocoferol,Vitamina K – Fitomenadiona, Vitamina P – Bioflavonoides.

· LOS ALIMENTOS: Sonsustancias naturales o artificiales que le aportan energía, salud y desarrollofísico e intelectual al ser humano.

· Podemos clasificar a los alimentos en: a)Según Su Origen: OrigenAnimal, Origen Vegetal y Origen Mineral; b) Según Su ComposiciónQuímica: Hidratos de carbono o glúcidos, Lípidos o grasas yProteinas, c) Según Su Función En El Organismo: Alimentos energéticos,Alimentos reguladores y Alimentos plásticos o constructors.

( Los alimentos se mantienen durante un determinado tiempo, en óptimascondiciones; su deterioro se produce principalmente por la acción demicroorganismos y por relaciones químicas de destrucción de sus componentes,por efecto del tiempo.

(Dentro de lastécnicas de conservación se destacan: Las Altas temperatures,Las Bajas temperatures, Deshidratación, Concentrados,, los procesos quimicos,.

(Es importante a fin de mantener la higiene en la alimentación los alimentosdeben preferirse frescos y cocinarse sólo el tiempo necesario, es convenientelavar cuidadosamente las frutas y las verduras, con el fin de evitar ingerir parásitosque dañan el organismo.

BIBLIOGRAFÍA

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DÍAZ Amaranyely " Biología 2000" Editorial Mc Graw Hill

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"Higiene de alimentos" www.monografías.com

ACOSTA Alberto " Ciencias Naturales 6 " Editorial Básica

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Alejandra Stephany Pérez

alejandreska@hotmail.com

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Publicado Thursday 25 de September de 2003